200905171901從蔥油餅開始談麵糰 … 冷水麵的蔥油餅

老師的中式麵食》一書中的蔥油餅,妳(你)始終做不好

? 也懶得看書中說明? 然後又未參加新書發表會嗎?那麼

,以下文章請耐心看完!......

 

蔥油餅不一定要用燙麵製作,用冷水麵製作,也是行得通。

話說《老師的中式麵食》上市至今,藉由好幾場的新書發表

會,以及眾多讀者提出的疑問中,明顯發現有不少人製作中式

麵食時,存有不少似是而非的觀念,再加上種種道聽塗說的論

調,於是就將原本單純的中式麵食搞的萬分複雜。

 

何謂複雜”? 首先以蔥油餅來舉例,提到蔥油餅,不得不

提“水調麵”這三個字。

以最簡單的解釋,所謂“水調麵”,就是水加麵粉所調製而成

的麵(麵糰)。

在《老師的中式麵食》一書中,開宗明義即寫道p.10):

麵粉+水即會形成麵糰,而水量的多寡和水溫的高

低,則會影響麵糰的性質(軟硬度),利用這樣的特性即能調

製出不同口感的麵食;這句話,幾乎成為我每場發表會的開場

白,凡是參加過發表會的讀者,想必有印象。

基於“水調麵”的定義與概念,即能掌控個人所需要的麵食口

感,但偏偏很多人又多了既有的觀念,於是在製作時要是遇

到“反常”狀況時,就開始急於“解套”﹔最頻繁出現的

問題,就是很多人在製作《老師的中式麵食》書中的蔥油餅

時,完全被麵糰打敗,因為眼看手中的材料混合成糰的“不合

理”現象時,就難以招架,此時,腦中不斷浮現的字眼,肯定

是… 黏!黏!黏!而接下來的自然動作就是… 撒麵粉!撒麵

粉!撒麵粉!因為麵糰太黏,怎麼得了!怎麼做下去啊?其實

這一切的原委,就是為了非要麵糰三光不可!

書中的蔥油餅麵糰很黏是事實,因為含水量超高,當然很黏,

但問題是,很多人以為麵糰很黏就不應該,甚至以為製作中式

食,一切該以三光”為最高指導原則,果真如此,當然也

就無從面對很黏的麵糰了。

如果硬生生的將濕麵糰不停撒粉,那麼書中蔥油餅的軟Q特

,也就蕩然無存囉!

各位還記得“免揉麵包”這件事的話,就知道很黏(濕)

的麵糰,該做什麼事,就會讓麵糰出現難以想像的 "結果",然

後變得很容易操作?沒錯,就是那兩個字 …鬆弛

當麵粉加大量的水份,經過長時間 靜置」後,就會自然地產

筋性”,當筋性有了,麵糰變得好有彈性,也就是具有操

作時最需要的麵糰延展性,如此一來,麵糰就能在你的手中操

控自如,當然口感的勁道也會形成囉!

當濕答答黏呼呼的蔥油餅麵糰有了筋性後,再加上「抹油」的

動作加以輔助,試問:還有什麼問題能阻礙操作的?沒了

吧?!

有了「鬆弛」與「抹油」這兩樣大功臣,關於蔥油餅的製作,

更顯得海闊天空。

除了大家耳熟能詳的燙麵製作外,完全以量多的冷水來製作,

肯定合情合理,因為別忘了呦!只要麵粉+水,可以成糰,管

它有多濕,都不用害怕!

以下是我老爸以前愛做的冷水麵蔥油餅,與你分享!其口感與

書上的截然不同,軟中帶Q又帶有嚼勁,最好玩的是 ....雙手不

會黏乎乎,而且全程用擀麵棍

 


冷水麵蔥油餅:

1) 中筋麵粉  300克

2) 冷水    220克

3) 蔥花 (蔥青部分)  50 克

4) 鹽 1/2小匙

將冷水沖入麵粉中,用筷子不停攪拌,直到成糰看不到麵粉卽

停手,此時的麵糰,卽呈圖中溼答答黏乎乎的樣子,不要管

它,請直接倒入沙拉油 (液體油統稱),將麵糰沾裹上沙拉油並

蓋上保鮮膜,放在室溫下鬆弛約1小時。(如書上的燙麵,也是

呈上圖濕黏狀,千萬別撒麵粉。)

冷水麵鬆弛時間比燙麵短,即能形成麵筋,如果趕時間的話,

即使只鬆弛四、五十分,只要能夠操作也行,不過確實做到鬆

弛有助於製作

注意: 直接用筷子攪和,不需要雙手接觸喔 !


↑將鬆弛好的麵糰,分割成 2 等分後,將麵糰稍作整理,

接著用手壓平,再用雙手慢慢推開。

麵糰非常軟,同時具有良好的延展性,不需要擀麵棍,也能輕

易地將麵皮推的又圓又大又薄。( 直經約40~ 45公分,總之,

不破為原則,可儘量薄。)

注意: 分割麵糰時,可用小刮板將沾黏在鋼盆上的麵糰刮下

來,以避免浪費。

1) 蔥花 + 鹽 .... 平均的鋪在麵皮上。

2) 輕輕地捲成長條狀。


↑ 捲成長條狀後,想要感受麵糰延展性有多好的話,可試著用

雙手輕輕地將長條麵糰拉長。(這個動作不做也OK!)

將長條狀麵糰捲成螺旋狀,注意 : 不要刻意捲太緊!

捲好後,放在抹油的容器內,蓋上保鮮膜,放在室溫下鬆弛

約 30分鐘。


↑ 鬆弛後的麵糰,放在抹油的工作台上,先用手壓平,再用雙

手慢慢地推開,很容易推成薄片狀。


 ↑ 平底鍋稍微加熱後,倒入適量的沙拉油,放入麵皮,以中小

火將兩面煎成金黃色即可。

後記:

1) 我老爸以前製作冷水麵蔥油餅時,當然沒食譜、沒磅秤,

只見他將麵粉倒入鋼盆中,然後憑感覺加水攪和,是軟是硬

完全憑他高興,但我確實看過他,曾將麵糰調的溼答答,然

後隨手攤開就下鍋 .... 因此,以上配方是經我量化後的結

果,嗯,有爸爸的味道!

2) 製作水調麵的麵食,ㄧ但明瞭麵糰的屬性與面對的方式

後,卽能玩弄麵糰於股掌間,就不會被先入為主的觀念所主

囉!

另外 ....

新書發表會的分享活動即將結束,請讀者把握最後僅有的ㄧ場

機會。

請洽: 中壢艾佳 (03) 468-4558

接下來...

為答謝努力做麵食的讀者們,即將舉辦精彩回饋活動,有關辦

法,請留意之後的文章公告。

 

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