《孟老師的中式麵食》一書中的蔥油餅，妳（你）始終做不好

嗎? 也懶得看書中說明？　然後又未參加新書發表會嗎？那麼

，以下文章請耐心看完！......

 

蔥油餅不一定要用燙麵製作，用冷水麵製作，也是行得通。

話說《孟老師的中式麵食》上市至今，藉由好幾場的新書發表

會，以及眾多讀者提出的疑問中，明顯發現有不少人製作中式

麵食時，存有不少似是而非的觀念，再加上種種道聽塗說的論

調，於是就將原本單純的中式麵食搞的萬分複雜。

 

何謂“複雜”？ 首先以蔥油餅來舉例，提到蔥油餅，不得不

提“水調麵”這三個字。

以最簡單的解釋，所謂“水調麵”，就是水加麵粉所調製而成

的麵（麵糰）。

在《孟老師的中式麵食》一書中，開宗明義即寫道（p.10）：

麵粉＋水即會形成麵糰，而水量的多寡和水溫的高

低，則會影響麵糰的性質（軟硬度），利用這樣的特性即能調

製出不同口感的麵食；這句話，幾乎成為我每場發表會的開場

白，凡是參加過發表會的讀者，想必有印象。

基於“水調麵”的定義與概念，即能掌控個人所需要的麵食口

感，但偏偏很多人又多了既有的觀念，於是在製作時要是遇

到“反常”狀況時，就開始急於“解套”﹔最頻繁出現的

問題，就是很多人在製作《孟老師的中式麵食》書中的蔥油餅

時，完全被麵糰打敗，因為眼看手中的材料混合成糰的“不合

理”現象時，就難以招架，此時，腦中不斷浮現的字眼，肯定

是… 黏！黏！黏！而接下來的自然動作就是…　撒麵粉！撒麵

粉！撒麵粉！因為麵糰太黏，怎麼得了！怎麼做下去啊？其實

這一切的原委，就是為了非要麵糰“三光”不可！

書中的蔥油餅麵糰很黏是事實，因為含水量超高，當然很黏，

但問題是，很多人以為麵糰很黏就不應該，甚至以為製作中式

麵食，一切該以“三光”為最高指導原則，果真如此，當然也

就無從面對很黏的麵糰了。

如果硬生生的將濕麵糰不停撒粉，那麼書中蔥油餅的軟Q特

色，也就蕩然無存囉!

各位還記得“免揉麵包”這件事的話，就知道很黏（濕）

的麵糰，該做什麼事，就會讓麵糰出現難以想像的 "結果"，然

後變得很容易操作？沒錯，就是那兩個字　…鬆弛。

當麵粉加大量的水份，經過長時間 「靜置」後，就會自然地產

生 “筋性”，當筋性有了，麵糰變得好有彈性，也就是具有操

作時最需要的麵糰延展性，如此一來，麵糰就能在你的手中操

控自如，當然口感的勁道也會形成囉！

當濕答答黏呼呼的蔥油餅麵糰有了筋性後，再加上「抹油」的

動作加以輔助，試問：還有什麼問題能阻礙操作的？沒了

吧？！

有了「鬆弛」與「抹油」這兩樣大功臣，關於蔥油餅的製作，

更顯得海闊天空。

除了大家耳熟能詳的燙麵製作外，完全以量多的冷水來製作，

肯定合情合理，因為別忘了呦！只要麵粉＋水，可以成糰，管

它有多濕，都不用害怕！

以下是我老爸以前愛做的冷水麵蔥油餅，與你分享！其口感與

書上的截然不同，軟中帶Q又帶有嚼勁，最好玩的是 ....雙手不

會黏乎乎，而且全程不用擀麵棍。

 

↑冷水麵蔥油餅:

1) 中筋麵粉  300克

2) 冷水    220克

3) 蔥花 (蔥青部分)  50 克

4) 鹽 1/2小匙

將冷水沖入麵粉中，用筷子不停攪拌，直到成糰看不到麵粉卽

停手，此時的麵糰，卽呈圖中溼答答黏乎乎的樣子，不要管

它，請直接倒入沙拉油 (液體油統稱)，將麵糰沾裹上沙拉油並

蓋上保鮮膜，放在室溫下鬆弛約1小時。(如書上的燙麵，也是

呈上圖濕黏狀，千萬別撒麵粉。)

冷水麵鬆弛時間比燙麵短，即能形成麵筋，如果趕時間的話，

即使只鬆弛四、五十分，只要能夠操作也行，不過確實做到鬆

弛有助於製作。

注意: 直接用筷子攪和，不需要雙手接觸喔 !

↑將鬆弛好的麵糰，分割成 2 等分後，將麵糰稍作整理，

接著用手壓平，再用雙手慢慢推開。

麵糰非常軟，同時具有良好的延展性，不需要擀麵棍，也能輕

易地將麵皮推的又圓又大又薄。( 直經約40~ 45公分，總之，以

不破為原則，可儘量薄。)

注意: 分割麵糰時，可用小刮板將沾黏在鋼盆上的麵糰刮下

來，以避免浪費。

1) 蔥花 + 鹽 .... 平均的鋪在麵皮上。

2) 輕輕地捲成長條狀。

↑ 捲成長條狀後，想要感受麵糰延展性有多好的話，可試著用

雙手輕輕地將長條麵糰拉長。(這個動作不做也OK!)

將長條狀麵糰捲成螺旋狀，注意 : 不要刻意捲太緊!

捲好後，放在抹油的容器內，蓋上保鮮膜，放在室溫下鬆弛

約 30分鐘。

↑ 鬆弛後的麵糰，放在抹油的工作台上，先用手壓平，再用雙

手慢慢地推開，很容易推成薄片狀。

 ↑ 平底鍋稍微加熱後，倒入適量的沙拉油，放入麵皮，以中小

火將兩面煎成金黃色即可。

後記:

1) 我老爸以前製作冷水麵蔥油餅時，當然沒食譜、沒磅秤，

只見他將麵粉倒入鋼盆中，然後憑感覺加水攪和，是軟是硬

完全憑他高興，但我確實看過他，曾將麵糰調的溼答答，然

後隨手攤開就下鍋 .... 因此，以上配方是經我量化後的結

果，嗯，有爸爸的味道!

2) 製作水調麵的麵食，ㄧ但明瞭麵糰的屬性與面對的方式

後，卽能玩弄麵糰於股掌間，就不會被先入為主的觀念所主

導囉!

另外 ....

新書發表會的分享活動即將結束，請讀者把握最後僅有的ㄧ場

機會。

請洽: 中壢艾佳 (03) 468-4558

接下來...

為答謝努力做麵食的讀者們，即將舉辦精彩回饋活動，有關辦

法，請留意之後的文章公告。