饅頭與麵包，除了都屬於發酵性麵食的共通點之外，就製作與品嚐而言，就完全兩回事囉；雖然軟式甜饅頭的口感與台式甜麵包近乎雷同，但細細咀嚼之下，仍會明顯感覺其中的風味與香氣，其實是有差異的。

另外跟做麵包比較起來，顯然的，饅頭親和多 了，揉麵只求  「三光」即可，接下來的整形、發酵、熟製，也非常單純又快速，在短短時間內，即可享受熱氣騰騰的饅頭；所以只要有興趣，就可以開始動手秤料、和麵囉！

基本上，將甜饅頭看成是點心，解饞止餓挺管用的，綿細、軟綿、香甜的滋味，應該也容易討好小朋友吧 !有此一說，是因為曾見識小朋友拒吃山東饅頭的表情，「感覺沒味道 ！!」硬是不吃，怎麼辦呢！這可勉強不得，不是每個人都能接受同樣食物，於是大人們只好順著小朋友的味蕾，最後還是得將山東饅頭夾著果醬，小朋友才歡歡喜喜吃下肚。

以下兩款黑芝麻甜饅頭，起鍋時幼咪咪的飽滿樣，很誘人，於是迫不及待趕緊分享一番。

黑芝麻甜饅頭兩種作法，一是二次發酵法 (中種法)、二是直接法，都非常簡單。

中種法 :

配方 :

A. (中種麵糰)

1. 水 … 260克

2. 即溶酵母粉 … 3克 (1/2 小匙 + 1/4小匙)

3. 中筋麵粉 … 350克

B.

1. 中筋麵粉 … 150克

2. 細砂糖 … 70克

3. 沙拉油 … 5克

4. 黑芝麻粉  … 35克

做法 :

首先處理 A.材料 (中種麵糰)，先將水 + 酵母粉調勻。

加入麵粉，用橡皮刮刀用力拌勻即可，接著蓋上保鮮膜，放在室溫下發酵約40 分鐘左右。

中種麵糰發酵完成後，接著與材料B (除了黑芝麻粉)混合攪打成糰 (尚未三光)，然後加入黑芝麻粉以慢速攪勻即可。

麵糰打好後，可稍作鬆弛約 3、5分鐘，隨即立刻延壓擀平，有壓麵機最好，否則須 要盡力擀麵，好讓麵團內的氣泡被壓出，將麵糰擀成長方形，再緊密捲起，切成10 等分，最後發酵約20分鐘左右 (視環境溫度與個人需要)，入蒸鍋蒸約 18分鐘。

 ↑剛起鍋的中種法黑芝麻饅頭。

  ↑中種法饅頭內部組織。

直接發酵法 :↓配方

1.      中筋麵粉 … 500克

2.      細砂糖  … 60克

3.      即溶酵母粉 … 4克 (1小匙)

4.      水 … 260 ~ 270克

5.      沙拉油 … 10克

6.      熟的黑芝麻粒 … 25克

內餡 →

1.      黑芝麻粉 … 25克

2.      糖粉 … 10克

做法 : 除了黑芝麻粒之外，將所有材料混合打成三光，接著加入黑芝麻粒，也要以慢速攪勻。麵糰可稍作鬆弛約 3、5分鐘。

↑將內餡  (黑芝麻粉 + 糖粉) 混合備用。

接著擀麵糰 (方法與上述相同)

麵糰擀好後，在表面抹上均勻少許的水分，然後再鋪上內餡，用手掌儘量壓一壓，好讓粉料與麵糰緊密黏合，成品才不會鬆散。

↑麵糰捲起後，用手搓揉均勻再切塊，約10 ~ 12等份，圓柱體越細，麵糰越長，個數越多，整形大小，請自行拿捏。

↑剛起鍋的直接法黑芝麻饅頭。

↑直接法饅頭內部組織。

↑黑芝麻饅頭內的黑芝麻粒與黑芝麻粉，是選自富味鄉公司產品，其口感、風味均優，供參考 !

以上兩款黑芝麻饅頭，是第一次做，除應用不同發酵方式外，還將芝麻粉、芝麻粒分別加入其中，粉與粒截然不同效果，直接法因為多了夾心，所以芝麻味顯得出，而中種法的黑芝麻粉份量，你可在揉麵的能力範圍內，再增加一些也行。

至於，不同的中種法與直接法所做出的饅頭，其口感、組織、風味，到底有何不同 ? 我想是不需要每次都得詳實敘述的，因為將這部份留些空間，待個人品嚐後做評斷才對，總之，重點即是，看文字敘述永遠不及親自動手做，來的真實又具體。

參考內容 :

芋頭鮮奶饅頭

http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/19612817

越嚼越香的山東大饅頭

http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15871130#10605760