200809270030芋頭鮮奶饅頭
最近「毒奶」事件的出現，表示又ㄧ樁大陸黑心食品上了檯面，肯定相信這只是冰山ㄧ角，不過沒想到這次像滾圓球似的，越滾越大也越來越複雜；而另外重要的討論話題，就是除了「毒奶」之外，大家應該也經常聽聞不少關於大陸貨的荒唐事件，假雞蛋、假醬油、噴撒DDT的臘肉、添加黑墨汁的松露 … 還有 ?? 太多了一時想不出，更令人爲之氣結的是，坊間充斥的大陸廉價劣質商品，毛巾、牙膏、文具、玩具、電器、廚房用具 … ，種類多到說不完，總之，經過這次毒奶事件，衍生的是關於所有 made in china的貨色，必須正視(尤其食品)，也必須提高敏感度，掏腰包前看一下產地、品質 …「情願多花點錢買好東西，也不要廉價買到爛貨。」
不開心的毒奶事件之外，還是有讓大家開心的事，最近大家碰面，或在 MSN上，ㄧ定會問：有去看「海角七號」嗎 ? 這部電影真好看， 連幾十年沒看電影的老媽，都被鼓舞跟著我們進了戲院，就證明囉！所以，還沒看的朋友，快去看吧！
言歸正傳，開始說芋頭。
一箱芋頭，是從大甲寄來的，那天讓我們「分」芋頭分的好開心，說起來讓人感動，故事是，烘焙課的學員，隨著先生從台北搬到大甲居住，然而，烘焙課她還是持續上著，也就是說，她每次都要起個大早搭火車來上課，有ㄧ天，提到大甲芋頭，就這樣順水推舟，大伙兒終於拿到大甲寄來的芋頭囉。
我向大家承諾，待下星期一上課時，請大家吃吃我做的芋頭料理，不管甜的、鹹的，大家說沒意見，都好！其實是因為，芋頭怎麼做都好吃，無須指定個什麼。不過，看了一堆芋頭，迫不及待想吃，於是做了簡單的蜜芋頭之後，接下來蒸個芋頭饅頭也不錯，饅頭既然加了料，也就成了軟式甜饅頭，當做甜點、早餐真不錯，相信很多人喜歡。
以下兩種不同製作方式，可顯現不同的咀嚼風味，參考看看 ！
兩種製作方式，ㄧ是芋頭泥捲在麵糰中，二是芋頭絲裹入麵糰中。
首先處理芋頭，份量各是 250 g ，分別切成片狀 (上左圖)、以及切成細條狀(上右圖)。
芋頭泥 : 切片後，放入蒸籠內蒸熟，芋頭蒸熟蒸軟很快，但必須切片。
芋頭條；芋頭切片後，再切成長約一公分的細條，放在室溫下，不用蓋任何東西，讓芋頭風乾減少水分，以便揉入麵糰中。
↑芋頭泥 :芋頭蒸熟後，趁熱加入金砂糖 (brown sugar)50g、無鹽奶油15g，使用桌上型攪拌機的槳狀攪拌器，以慢速攪勻攪細，如用手拿式攪拌機，也以慢速攪拌。
↑芋頭泥 :攪好後的芋泥，即上圖，放在室溫下放涼備用。
↑配方 : (以直接法製作)
1.高筋麵粉 500g (100%)
2.細砂糖 50g (10%)
3.即溶發酵粉 4 ~5 g (1t + 1/4t) (0.8% ~ 1%)
4.鮮奶 275 ~ 300 g (55% ~60%)
5.無鹽奶油 15g (3%)
6.芋泥一份 & 芋絲一份
注意 :
1.以上份量搭配芋泥或芋絲ㄧ份，也就是說，如要兩者都做，則份量要加倍喔 !
2. 這次配方是用高筋麵粉製作，含水量較高，如果用中筋麵粉製作，水份可再少些，總之，無論何種麵粉，都可根據個人口感偏好，適度增減水分。
做法 :
1.將所有材料攪拌至三光，將麵糰鬆弛 3 ~ 5 分鐘。
2.如果你家蒸籠很大，可同時將以上兩種饅頭放入蒸籠內，那麼請先整形芋泥部份，再做芋絲部份，因為前者的最後發酵時間較久。
↑芋頭泥的整形 : 麵糰擀成長約45公分、寬約25公分的長方形，儘量將氣泡壓出，如同壓麵機的效果，然後先將麵糰靜置約5分鐘，好讓麵糰筋性穩定，再鋪餡料。
↑可藉用橡皮刮刀將芋頭泥鋪上面，左、右可鋪滿，但上、下須留ㄧ些空間，接著將麵糰輕輕捲起，並將接縫黏緊，再從麵糰中央輕輕的揉一揉，如此ㄧ來，可成均勻的圆柱體。
↑用鋸齒刀，切成 7 ~ 8 等分，放在防沾紙上，接著入蒸籠內。
↑芋頭絲的麵糰整形 : 將上述ㄧ份配方，打好後，加入風乾後的芋絲，以慢速攪入，當芋絲慢慢沾黏在麵糰上後，即可取出用手搓揉均勻，勿須完全靠機器攪拌，否則時間過久，芋頭易產生黏性，不利操作。
↑麵糰分割成 5等分，用手搓揉，儘量將芋絲搓進麵糰中 (可不需像麵包那樣講究)，同樣的，放在防沾紙上，接著入蒸籠內進行最後發酵，20 ~ 30分鍾。
最後發酵完成後，放入蒸鍋內，以中火蒸約 20分鐘。
↑剛起鍋的芋絲饅頭，柔軟綿細，尤其桑桑的芋頭與麵糰口感特別 "馬吉"。
↑捲芋泥的饅頭，較有甜味，由於芋泥中添加少許奶油調味，所以多了口感層次，總之，無論何種，都吃的出芋頭的香與甜，淡淡的從口中散開，很天然不誇張的味道，只有自己做，才辦的到。
注意 :
1) 以上芋頭餡料 ...份量超多，整形時需耐心，或再減少ㄧ些較方便。
2)最後發酵時間的長短，影響最後成品的軟硬度，因此可依個人口感拿捏發酵時間。
另外有關饅頭製作的問題，可參閱之前的文章http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15871130
我要評分：
