200809270030芋頭鮮奶饅頭

最近「毒奶」事件的出現,表示又ㄧ樁大陸黑心食品上了檯面,肯定相信這只是冰山ㄧ角,不過沒想到這次像滾圓球似的,越滾越大也越來越複雜;而另外重要的討論話題,就是除了「毒奶」之外,大家應該也經常聽聞不少關於大陸貨的荒唐事件,假雞蛋、假醬油、噴撒DDT的臘肉、添加黑墨汁的松露 還有 ?? 太多了一時想不出,更令人爲之氣結的是,坊間充斥的大陸廉價劣質商品,毛巾、牙膏、文具、玩具、電器、廚房用具 … ,種類多到說不完,總之,經過這次毒奶事件,衍生的是關於所有 made in china的貨色,必須正視(尤其食品),也必須提高敏感度,掏腰包前看一下產地、品質 「情願多花點錢買好東西,也不要廉價買到爛貨。」

不開心的毒奶事件之外,還是有讓大家開心的事,最近大家碰面,或在 MSN上,ㄧ定會問:有去看海角七號」嗎 ? 這部電影真好看, 連幾十年沒看電影的老媽,都被鼓舞跟著我們進了戲院,就證明囉所以,還沒看的朋友,快去看吧


言歸正傳,開始說芋頭。

一箱芋頭,是從大甲寄來的,那天讓我們分」芋頭分的好開心,說起來讓人感動,故事是,烘焙課的學員,隨著先生從台北搬到大甲居住,然而,烘焙課她還是持續上著,也就是說,她每次都要起個大早搭火車來上課,有ㄧ天,提到大甲芋頭,就這樣順水推舟,大伙兒終於拿到大甲寄來的芋頭囉。

我向大家承諾,待下星期一上課時,請大家吃吃我做的芋頭料理,不管甜的、鹹的,大家說沒意見,都好其實是因為,芋頭怎麼做都好吃,無須指定個什麼。不過,看了一堆芋頭,迫不及待想吃,於是做了簡單的蜜芋頭之後,接下來蒸個芋頭饅頭也不錯,饅頭既然加了料,也就成了軟式甜饅頭,當做甜點、早餐真不錯,相信很多人喜歡。

以下兩種不同製作方式,可顯現不同的咀嚼風味,參考看看


 

兩種製作方式,ㄧ是芋頭泥捲在麵糰中,二是芋頭絲裹入麵糰中。

首先處理芋頭,份量各是 250 g ,分別切成片狀 (上左圖)、以及切成細條狀(上右圖)。

芋頭泥 : 切片後,放入蒸籠內蒸熟,芋頭蒸熟蒸軟很快,但必須切片。

芋頭條;芋頭切片後,再切成長約一公分的細條,放在室溫下,不用蓋任何東西,讓芋頭風乾減少水分,以便揉入麵糰中。


  芋頭泥 :芋頭蒸熟後,趁熱加入金砂糖 (brown sugar)50g、無鹽奶油15g,使用桌上型攪拌機的槳狀攪拌器,以慢速攪勻攪細,如用手拿式攪拌機,也以慢速攪拌。


 芋頭泥 :攪好後的芋泥,即上圖,放在室溫下放涼備用。


↑配方 : (以直接法製作)

1.高筋麵粉 500g  (100%)

2.細砂糖 50g (10%)

3.即溶發酵粉 4 ~5 g (1t + 1/4t)  (0.8% ~ 1%)

4.鮮奶 275 ~ 300 g (55% ~60%)

5.無鹽奶油 15g (3%)

6.芋泥一份 & 芋絲一份

注意 :

1.以上份量搭配芋泥芋絲ㄧ份,也就是說,如要兩者都做,則份量要加倍喔 !

2. 這次配方是用高筋麵粉製作,含水量較高,如果用中筋麵粉製作,水份可再少些,總之,無論何種麵粉,都可根據個人口感偏好,適度增減水分。

做法 :

1.將所有材料攪拌至三光,將麵糰鬆弛 3 ~ 5 分鐘。

2.如果你家蒸籠很大,可同時將以上兩種饅頭放入蒸籠內,那麼請先整形芋泥部份,再做芋絲部份,因為前者的最後發酵時間較久。


芋頭泥的整形 : 麵糰擀成長約45公分、寬約25公分的長方形,儘量將氣泡壓出,如同壓麵機的效果,然後先將麵糰靜置約5分鐘,好讓麵糰筋性穩定,再鋪餡料。


↑可藉用橡皮刮刀將芋頭泥鋪上面,左、右可鋪滿,但上、下須留ㄧ些空間,接著將麵糰輕輕捲起,並將接縫黏緊,再從麵糰中央輕輕的揉一揉,如此ㄧ來,可成均勻的圆柱體。


↑用鋸齒刀,切成 7 ~ 8 等分,放在防沾紙上,接著入蒸籠內。

芋頭絲的麵糰整形 : 將上述ㄧ份配方,打好後,加入風乾後的芋絲,以慢速攪入,當芋絲慢慢沾黏在麵糰上後,即可取出用手搓揉均勻,勿須完全靠機器攪拌,否則時間過久,芋頭易產生黏性,不利操作。


↑麵糰分割成 5等分,用手搓揉,儘量將芋絲搓進麵糰中 (可不需像麵包那樣講究),同樣的,放在防沾紙上,接著入蒸籠內進行最後發酵,20 ~ 30分鍾。

最後發酵完成後,放入蒸鍋內,以中火蒸約 20分鐘。



↑剛起鍋的芋絲饅頭,柔軟綿細,尤其桑桑的芋頭與麵糰口感特別 "馬吉"。

↑捲芋泥的饅頭,較有甜味,由於芋泥中添加少許奶油調味,所以多了口感層次,總之,無論何種,都吃的出芋頭的香與甜,淡淡的從口中散開,很天然不誇張的味道,只有自己做,才辦的到。

注意 :

1) 以上芋頭餡料 ...份量超多,整形時需耐心,或再減少ㄧ些較方便。

2)最後發酵時間的長短,影響最後成品的軟硬度,因此可依個人口感拿捏發酵時間。

另外有關饅頭製作的問題,可參閱之前的文章http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15871130

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