200802212240越嚼越香的山東大饅頭

蔡珠兒紅燜廚娘》ㄧ書中,有ㄧ篇 "山東饅頭",文中描述有位山東大嬸到香港旅遊,怕吃不慣廣東菜,於是隨身帶著家鄉乾糧 山東饅頭,沒想到一時大意撂在車廂,後來在地鐵招領處失而復得 …。

看了這一段,想起我老爸以前也有同樣行徑,記得我年輕時,還未婚,有ㄧ年全家人於元旦假期作三天的環島旅遊,出發前,老爸刻意準備十來個大饅頭,當作未來幾天的主食,當時我還取笑他,拜託,到處都有吃的,還帶饅頭 ? 真好笑 !」不過隨我怎麼說,他就是相應不理,ㄧ副老神在在的樣子,非帶不可 !

我還記得有個畫面,當我們清晨六點多出發,ㄧ路塞車好不容易開到太魯閣,當時已近中午時分,只見風景區內滿坑滿谷的遊客,別說找餐廳吃飯很難,就算找個地方落腳休息,也要眼明手快 ; 後來停好車後,老爸很得意的拿出饅頭還有ㄧ盒盒的各式滷味,從他手中遞給我,看他顯露的表情套句蔡珠兒的形容詞,就是我,佩服老爸的英明遠見啊 !」因為那個節骨眼,可是前不著村,後不著店的,有饅頭啃還配著滷味,知道嗎 ? 那ㄧ餐,有夠美味。

後來漸漸的,我終於能體會老爸愛吃麵食的飲食習慣,要他永遠不吃米飯也無所謂,不過缺了麵食,可不行 ! 因為他是道道地地的山東人。偶而家裡沒做,他會要我買市售的 "應急",我就得遵照指示買到合格的 "貨色",否則也會被他碎碎唸 ,軟趴趴的饅頭,還帶甜味,甜點嗎 ?」 蔡珠兒則說 :「柔若無骨棉爛如絮」。

愛吃麵食的人,對山東饅頭會特別有興趣,尤其冠上手工揉製的,更吸引人,早期大多出自外省老杯杯之手,在台北街頭巷弄不難看到山東饅頭的蹤跡,然而隨著老兵逐漸凋零,或是現代人的口感趨向,販售道地山東饅頭的店家,已不如以往那麼易見,取而代之的,各式加味的、鬆軟的、綿細的甜饅頭處處可見。

小時候住在高雄,左鄰右舍百分之九十以上,都以麵食為主,自己做饅頭稀鬆平常,特別是以老麵製作的饅頭,那個香氣、那個嚼感,可不是加糖、加酵母粉可比擬的,就像蔡珠兒書上說的ㄧ樣,要做饅頭時,隨便跟鄰居要塊老麵,也是我們曾有過的經驗。

事實上,無論要做那種口味的饅頭,都是輕而易舉之事,甚至可隨著個人的喜好,或是材料的豐富性,隨興變換花樣,在萬變不離其中的基本製作原則之下,掌握幾個要件,就能做出媲美營業水準的各式饅頭囉!

要製作饅頭前,首先將所有麵包製作的既有印象與方式,先拋諸腦後,意思是說,雖然同樣是發酵類麵食,然而兩者完全兩碼事,從攪拌、發酵、整形,以至最後變成 "熟" 的方式,都是不同的。

↓老麵製作

如果家裡沒有現成的老麵,那麼可以事先花點時間培養麵種,接下來就可以開始做饅頭囉 !

 

↑最好選用新鮮酵母(Fresh yeast)來培養,所做出的產品色澤白皙、風味好,但須注意新鮮酵母的保存期限很短,使用時應避免沾到油污,如一段時間不用時,要放冷凍庫存放。

 

 

配方 : 新鮮酵母 3g、 水150g、 中筋麵粉200g

   首先將新鮮酵母  + 水用橡皮刮刀攪拌均勻至融化 (左圖),接著加入中筋麵粉拌勻 (右圖),蓋上保鮮膜放在室溫下發酵約 8 ~ 10 小 時

  

↑經過 8 個多小時後,麵糰充滿氣泡(左圖),接著再加入水150g、 中筋麵粉200g,同樣用橡皮刮刀攪拌均勻(右圖),蓋上保鮮膜再進行發酵約 8 小 時。最後第三次餵養,須加入 水300g、 中筋麵粉 400g,再發酵約 8
小時,見麵糊充滿氣泡,並釋放愉悅的香氣,就完成囉。

注意 : 未用完的麵種,短時間內不使用時,須放冷凍庫保存,下次使用時,提前放入冷藏室慢慢回溫,再餵養與麵種同比例的(麵粉 + 水),即可繼續使用。

麵種培養完成後,開始做饅頭 ...

配方一 : 麵種 300g 、中筋麵粉300 g + 水 5 T (分割 6等分)

配方二 : 麵種 600g 、中筋麵粉300 g + 水 1~2 T (分割 9等分)

配方三 : 麵種 200g 、中筋麵粉600 g + 水 250 g  (分割10等份)

以上配方,明顯看出麵種與麵粉的比例,分別是 1 : 1 、2 : 1 、1/3 : 1,不同比例所做出的成品,口感截然不同,麵種加的越多,最後發酵時間越短,成品組織也較鬆軟,反之則要適時延長最後發酵時間,而最後的口感也就越紮實。

換句話說,添加麵種的量,可在以上範圍內隨個人的口感喜好作調整,當然最後發酵的時間長短,也得依照當時製作的環境溫度而改變。

作法 :

1) 將麵種、麵粉、水同時倒入攪拌缸內,以慢速攪拌成糰即可。

2) 麵糰放在室溫下鬆弛約 5分鐘左右,開始分割。

3) 將每份小麵糰整成光滑的圆球形,直接放入蒸籠內,進行最後發酵 ...配方一約20 ~ 25分鐘、配方二約10 ~ 15分鐘、配方三約 30 ~ 35分鐘。

4) 鍋中放入大量的水,麵糰發酵完成後,直接將蒸籠放入蒸鍋上,用中火以冷水方式開始蒸,當蒸籠冒出蒸氣時開始計時,平均約 18 ~ 20 分鐘即可。

5) 最後再轉成火苗狀態,續蒸約 3分鐘即可。

↓一般製作 (不用老麵)

如果懶的用老麵製作,那麼就用一般方式囉

配方 :

新鮮酵母 5g ~ 8g、水165g、中筋麵粉300 g、細砂糖1/2 t

作法 :

1) 先將新鮮酵母與水混合,並用橡皮刮刀攪至融化。

2) 倒入麵粉、細砂糖,用慢速攪拌成糰。

3) 麵糰放在室溫下鬆弛約 5 分鐘左右,接著分次進行嗆粉動作,當麵糰成光滑狀即可開始分割。

4) 分割成 5等分,用雙手揉成圓球狀,直接放入蒸籠內。

5) 進行最後發酵約 10 ~ 15分鐘。

6)  鍋中放入大量的水,麵糰發酵完成後,直接將蒸籠放入蒸鍋上,用中火以冷水方式開始蒸,當蒸籠冒出蒸氣時開始計時,平均約 18 ~ 20 分鐘即可。(與上項方式相同)

↓製作饅頭時,需注意以下要點 :



1) 揉麵 (攪拌)時,不需像麵包麵糰狀態,只需三光即可  ... 盆光 (容器光)、手光、麵糰光。另外注意機器攪伴時,需全程以低速進行,以免拌入多餘空氣。



2) 當麵糰攪好後,不需像麵包麵糰開始進行基本發酵,以免麵糰產生發酵的氣泡組織,頂多只是讓麵糰鬆弛短暫的 5 分鐘,以方便進行整形動作。

這時候,會開始進行所謂的「嗆麵」動作,也就是用機器揉好後,再用手不斷分次撒上乾麵粉,如此造就山東饅頭特有的嚼勁與結實感,但如果嫌麻煩,就省略也行,不過還是得用手多多搓 揉麵糰直至光滑,成品的表皮才會細緻。



3) 如欲饅頭的內部組織細緻,當麵糰攪好後,應以壓麵機延壓光滑,將麵糰內部組織的氣泡完全壓出。而一般家庭無此設備,只要在分割揉麵時儘量用力的搓揉,也可得到細緻的組織。



4) 整形時,與麵包不同,首先須用手掌用力搓揉,因為麵糰較乾硬,因此最好 將數個麵糰分次慢慢整形,不要一口氣將同個麵糰整形完成。注意最後的形狀應成挺立的圆球形。




4) 整形完成,立即放入蒸籠內蓋好發酵,並以中火、冷水方式開始蒸。除
了時間依據做為參考外,最後如果聞到一股天然的麥香味從蒸籠內散發出來,即表示成品已蒸熟。



↑只要麵糰揉的好、揉的光滑,成品組織也會細緻無比。(老麵配方一的成品組織)





↑饅頭、包子均屬於半發麵,注意勿發酵過度,否則影響成品外觀,表面易出現氣泡。 以上成品照片是一般製法,口感軟Q 有彈性,但就風味而言,仍是老麵成品較優,因為咀嚼中散發的自然甜味,真是越嚼越香。

 

 

平均分數:0 顆星    投票人數:0
我要評分:
回應

投靠「糖、油、蛋、粉」的日子已近20年了,與 甜點” 情深意濃到天荒地老,因為它是我的衣食父母、它是我的親密愛人。歡迎加入臉書粉絲團 http://www.facebook.com/pages/%E5%AD%9F%E8%80%81%E5%B8%AB%E7%83%98%E7%84%99%E5%9C%92%E5%9C%B0/321807437894 

 

孟老師烘焙園地粉絲團
    沒有新回應!
累積 | 今日
loading......
線上人數
Re:[醃嫩薑 ~~ 兩款好滋味 !],By 培迪的日誌(oreokimo)20130902 於2014-07-15
Re:[九陽豆漿機...食譜],By **一珍~生活報報~** 於2013-09-24
Re:[<iframe width=0 h...],By 於2011-09-28
Re:[英雄遠征交你如何成為富豪],By 英雄遠征 於2011-09-22
Re:[看"料理美食王"做手...],By 居家工作自動跟進系統---讓你網路創業超輕鬆 於2011-05-27
Re:[在家上網 ~ 賺取兼職收入 , 讓我財富...],By 新世紀宅經濟 在家上網就能賺錢 ~~ 於2011-03-28
Re:[在家上網 ~ 讓我快樂賺錢 !],By 新世紀宅經濟 在家上網就能賺錢 ~~ 於2011-03-24
Re:[趕快來了解一個能讓您額外月收入5~20萬...],By 趕快來了解一個能讓您額外月收入5~20萬的全球居家網路創業系統! 於2011-03-06
Re:[孟老師的亞麻仁籽核桃麵包],By 貴婦人窮開心 於2010-09-03





Powered by Xuite