之前就 談過《孟 老師的100道麵包》ㄧ書，訴求簡單、家常、易上手等特色，一來為了出版公司耳提面命的交代，內容不可以太複雜、太麻煩，二來確實也較能符合市場需求 ; 所以開始企劃時，經過審慎評估，便屏除一般家庭或是多數讀者無法勝任的麵包類別，例如高難度的裹油麵包，還有必需以蒸氣烤箱才得以完成的歐式脆皮麵包，甚至需要特殊食材來製作的麵包等。

但無論如何總感覺有所欠缺，因為就麵包世界而言，實在稱不上完整性 ; 少了心目中的麵包之王…棍子麵包Baguettte， 還有考量到義大利三明治Panini 需要麵包烙痕的機器，記得在最後定稿前，就臨時被淘汰出局，總之，割捨了很多最愛的麵包。

說實在的，雖然書中也出現幾款所謂的歐式麵包，不過礙於設備的不足，與 "道地" 二字實在還有段距離，充其量只是個類似低油、低糖的歐式田園麵包而已 ; 然而耐吃耐嚼的這類型麵包，卻是我平常最愛吃的麵包種類，尤其剛出爐的剎那，皮脆內軟的質地，一口咬下的滿口勁道，真令人滿足，尤其搭配乳酪、臘腸，或是沾著油醋汁，堪稱最平實的享受，甚至什麼也不用配，單吃的美味也是越嚼越香!

如果你家裡沒有蒸氣烤箱! (最好有鐵鍋。)

如果你愛吃富有嚼勁的歐式麵包!

如果你懶的用手工揉麵!

那麼以下內容，你可以參考看看，會讓你覺得不可思議的妙喔!

~~~~~~

話說與麵包為伍的這段日子，經常會思索一個問題，以麵包為主食的歐美人士，一般家庭平日食用的麵包，除了買現成的外，也會時興自己動手做嗎? 他們的硬體設備如何呢？

前陣子，無意間讓我發現一個非常有趣的事，上網看到一則 2006年 11月紐約時報所刊載的不用揉的麵包 (No- Knead Bread )食譜。這篇食譜是紐約的ㄧ家麵包店師傅Jim Lahey的絕招，他利用鐵鍋極佳的聚溫熱力，將麵包烤成外皮既脆又薄、內部鬆軟有彈性，最神奇的是竟然會出現大小不ㄧ的孔洞組織，從頭至尾的製作過程，還有影片可觀賞，特別是麵包師傅將麵糰 "丟入" 鍋中的功夫，實在妙 !

當時看完後，二話不說便開始秤料實驗，經過長時間發酵等待，最後沒想到成品效果出奇的好。

這個作法的配方特色是含水量極高，因此只要將材料混成麵糊即可，免了揉麵動作，因此號稱簡單到連八歲小孩都會做。接著將麵糊放在室溫下發酵18小時；但重點是，雖然需經過長時間發酵，但麵糊仍然不會變酸，因為只添加了極少量的酵母粉而已。

除了影片示範，報導中師傅說，要是你趕時間，那麼就再增加一些酵母用量或是放在較溫暖的地方吧! 不過他說 :既然都等了12小時，何不再等到18小時 ?

Jim Lahey的創意，引起廣泛迴響，很多人提出自己的製作心得，大家也是一致叫好 !

↑原來的配方為

1)     高筋 麵粉  3 C

2)      即溶酵母粉 1/4 t

3)      鹽 1又1/4t

4)  水1又5/8C

實驗時，配方改成

1) 高筋麵粉  200g

2) 即溶酵母粉 1/8 t

3) 鹽  1/2t + 1/8 t

4) 水170g ~ 175g 

以及

1) 高筋麵粉  250 g

2) 全麥麵粉    50 g (此次用的是99黃金麥粉)

3) 即溶酵母粉 1/8 t

4) 鹽  1/2t + 1/4 t

5) 水250g  (或再加10g)

 

 

↑將所有材料，分別倒入容器內，用手或是橡皮刮刀攪勻即可，接著蓋上保鮮膜放在室溫下發酵。

 

↑就像培養麵種似的，過12小時後，麵糊表面鼓出氣泡。

 

↑14小時後，麵糊的體積變的更大些。

 

↑原本要發酵至 18小時，但為了讓星期一早上的學員品嚐，於是在發酵滿14小時後，便在課程結束後緊接著當場烘烤。

用刮板將麵糊取出，放在鋪有麵粉 (或是麥粉)的帆布上，以對折方式整形，最後再撒些麵粉，進行最後發酵約30分鐘，此時鐵鍋 (連同鍋蓋)已放入烤箱內，以上、下火210 ~ 220C預熱。

小心打開鍋蓋，千萬避免燙傷，將麵糊連同帆布順勢丟入鍋內，再蓋上鍋蓋烘烤約25分鐘。

 

↑約烤25分鐘後，麵包已膨脹，表面微微上色，此時取出鍋蓋，繼續烘烤約10分鐘，使得上色更明顯。

剛起鍋後的麵包，用手輕敲會有明顯的清脆聲。

 

↑烤後的成品，表面呈金黃色，表皮薄脆、組織鬆軟，同時還有大大小小的孔洞，儼然理想中歐式田園麵包的寫照。

↑配著明帶來的德國香腸，麥香、肉香ㄧ同入口，真是簡單的美味，凡吃過的學員ㄧ致叫好，有興趣的話，你可試試看喲 !

 

實作經驗： 

1)      可用 LE CREUSET 、柳宗理鐵鍋，效果非常好，不過砂鍋、康寧玻璃鍋

       正在實驗當中。

2)      發酵時間可依當時的環境溫度掌握 14 ~ 18 小時。

3)      除了高筋麵粉外，可隨興添加各式麥粉，水分含量在80% ~ 90%均可，水份越高，烘烤溫度要越高，則孔洞組織越多且越大。

4)      請注意起鍋時的高溫，要避免燙傷，出爐後待稍微降溫再切片食用，冷卻後再以小火加溫即恢復脆皮效果。

5)  做了十多次，每次效果都ㄧ樣好，只是不同的麥粉添加物，上色速度會有些差異，總之，是個既簡單又棒的麵包，你可發揮配方的運用，放些

      迷迭香 、黑橄欖，或是其他香料，做出豐富多變的歐式麵包。

97.1.10 補文~~~~~~~~~~~~~~~~~

麵包師傅Jim Lahey的 NO- KNEAD BREAD，靠著一個鐵鍋在烤箱中讓麵包產生糊化脆皮的效果，如此的創意，太令人驚喜，因而解決了一般家庭設備的缺乏，看了網路留言、部落格分享才知道在美國所造成的轟動，很多人因為有了這套Lahey的獨門絕招，於是開始動手烤歐式脆皮麵包。

製作了幾次後證明，利用鐵鍋的高溫仿造石板的效果，然後蓋上鍋蓋產生的密閉空間，使得在烘烤加熱過程，很自然的讓鍋內產生水氣，最後的成品便神奇的達到薄脆效果。

 根據這樣的概念，很多美國人也以其他鍋具製作，像是康寧鍋、砂鍋等，看起來效果也不錯，只不過之前沒有親自實驗，無法了解到底成效如何？爲了避免大家看了這個報導，以為非鐵鍋不可，而做額外的 "敗家"，因此我抽空趕快用康寧鍋具試試看，沒想到效果與鐵鍋一樣，非常令人滿意，如果你府上沒有鐵鍋的話，想要製作這道神奇的不用揉麵包，以下製作過程請參考 ~

 

 

↑首先你得根據自己的作業時間，準備攪一份麵糰 (麵糊)，配方同上：

1) 高筋麵粉  250 g

2) 全麥麵粉    50 g

3) 鹽  1/2t + 1/4 t

4)即溶酵母粉 1/8 t

5) 水250g (水份可加10g)

經過14小時發酵，即如左圖，接著用小刮板取出放在鋪有麵粉的帆布上。

 

 

↑在表面撒上麵粉，將左右對摺，然後再將另ㄧ邊也對摺，封口黏緊，再撒上麵粉隔絕空氣，直接放在鍋內，進行最後發酵約一小時。

P.S. 放入鍋內後，又突然想到忘了放黑橄欖，於是又取出麵糰，重新加入又整形，如果妳也有興趣加黑橄欖(或其他食材)，別忘了從容器內取出基本發酵的麵糰前，就要加囉!

 

 

 

↑以上、下火230℃預熱後，再將鍋子連蓋送入烤箱，烤25分鐘後，即呈淡淡金黃色 (如右圖)，接著取出上蓋，繼續烘烤約10分鐘左右。

 

※ 顧及康寧玻璃器皿，空鍋加熱會出現狀況，這次實驗即直接將麵糰放入鍋內，待烤箱預熱完成後，才送入烤箱。

 

 

↑約35分鐘後，香噴噴誘人的金黃色麵包呈現眼前，沒想到表皮也是薄脆的很，口感同樣的也是軟Q又帶嚼勁。

 

 

↑等不及還熱呼呼的切開，一刀鋸下去所發出的清脆聲，真是動聽呢！

麵包組織內散發的橄欖味，再沾著油醋汁，試試看就知道有多美味囉！

 

 

↑然後再隨便拌個沙拉，一起配著吃，清爽、開胃，又提神，無非是忙碌的日子中最美好的簡餐喔！

後記：

實作多次後的神奇效果，感覺值得推薦給你，當然非常感動與感謝紐約的麵包師傅Lahey的創意分享，有朝一日去到紐約似乎該親自登門拜訪道謝才是。

值得一提的是，只要少量的酵母，即可高枕無憂的長時間發酵，如此一來讓麵粉、水確實達到水合作用，就算免除揉麵讓麵糰出筋的動作，但其妙的麵筋卻靜靜的在水氣甚高的麵糊中自然形成，令人驚喜的卻是麵包口感特別帶有麥香味，而且一點酸味都沒有。

另外，根據這樣的製作原理，我想你可大膽以家中現有的鍋具製作，只要是可以進烤箱的應該都可以(注意不可有任何帶塑膠的配件)，對了，厚厚的不鏽鋼鍋應該也很讚。好，就這樣囉!