時間：96. 5. 24 (星期四)

示範： 提拉米酥

我記得五年前(91年)的年底，在食全食美節目中示範歐培拉 (OPERA)時，最後試吃聊到 “歐培拉” 是我心目中甜點排行榜的第二名，結果當時兩名主持人(志方與淑娟) 異口同聲問道：「那第一名是什麼 ？」我說：「提拉米酥」。

「提拉米酥」是我心目中的甜點之王，理由無他，就是 “正點” 二字。

不過得加以註解，絕不是「凡是提拉米酥就是 “正點”」；一定要真正做到 “正點”，才是 “正點”。

“正點” 的甜點之於不同的人，有著不同的解讀、領略與感受，因此相信每個嗜吃甜點的人，都各有屬於自己的甜點之最；或許「布朗尼」是你的最愛，或許「黑森林蛋糕」是你的首選，或許「波士頓派」是你的第一順位，或許有人認為「焦糖布丁」才是甜點極品，總之，在浩瀚的甜點世界中，各自擁護，各自迷戀。

事實上，在眾多世界知名的甜點中，無論是具有歷史淵源的、還是出自宗教傳說的、還是來自宮廷御廚的，或是背後有著淒美愛情故事的；每道甜點蘊含著不同的品味、風韻、內涵與滋味，無所謂的高下，無所謂的好壞，端看個人的接受度與偏好，因此，也就沒有所謂的甜點的 “世界排名” 一說；本來理當如此，如果在不同條件、不同國度、不同的品嚐習慣等等因素下，還要刻意將甜點做人為的排名，無疑是煞風景的事；如果 … 在非客觀條件下而出現世界排名，說不定搞的雞犬不寧之後，甜點世界就再也不甜美囉！

記得那個時候節目播完歐培拉後，曾見到網路流傳，孟老師說：「XXX 甜點是世界排行榜第一名、XXX甜點是世界排行榜第二名、XXX甜點是世界排行榜第三名」，… 所以，我說看倌們，您可別誤解啦！

回想十多年前，坊間還未流行提拉米酥的時候，為了要精準做出這道義大利的代表甜點可是煞費苦心，在沒有確切的資訊下，滿擔心自己抓不住它的特質，記得那時有朋友要前往義大利，就百般交代，得好好幫我品嚐提拉米酥一番，得好好記下它的呈現方式、長相、色澤、質地、味道、層次、組織 … 等，後來朋友回國後，得意洋洋告訴我：「成了提拉米酥的品嚐專家」，於是千方百計下，根據所有該具備的特質不斷試做，終於完成自認為道地的提拉米酥了，不過那時心理仍舊沒有踏實感，後來很幸運的透過管道，得以捧著自己做的提拉米酥，戰戰兢兢跑到當時的晶華飯店給一位義籍點心師傅確認，「我，做的OK嗎？」 得到的答案，「就算放到義大利也是讚啦」，於是從那時起，放心大膽開啟了我 “賣弄” 提拉米酥的甜美日子。

話說提拉米酥 (Tiramisu) … Tira  mi  su ，亦即 pick me up，有「帶我走」「拉我起來」之意，讓人意想不到的是，這道義大利知名甜點，從問世到席捲全球，才不過短短三、四十年的時間卻大受青睞；或許因為知名又叫座，相關的「稗官野史」也隨之出現(在此不再贅述)；或許這麼年輕的甜點，還有著什麼傳奇與淵源，這部分就只待年底的義大利的甜點之旅再去探訪囉！

時至今日，「提拉米酥」像個國民甜點，Key 上它的關鍵字，所出現的相關內容，會讓你的眼睛看到「烙ㄉ一ㄜ」，換句話說，想要自個兒做個提拉米酥來吃吃，再也不是難事。

不過你還是得認真抓住它該有的特色，才會做出這道天堂滋味的甜點。

提拉米酥有著個性鮮明的味道，選用道地食材，絕對是必要的，可不能像坊間少數不肖業者，為了降低成本，而刻意將主料馬司卡邦起士(mascarpone)改換成 cream cheese，其次的材料蛋黃、濃縮咖啡 (espresso coffee)，以及釋放靈魂滋味的 marsala酒更是重點，另外的要角手指餅乾 (lady fingers)，吸飽了調和後的酒糖液，是讓風味達到極致的所在。

嚴格說來，道地的提拉米酥是不放吉利丁這等凝固劑的，所有材料的混合，完全藉由打發的鮮奶油來撐起主體的蓬鬆與滑順的組織；最後的成品像個奶糊一樣，

表面撒上調和口感的可可粉，盛裝在大容器內，想吃多少，就剷多少，看起來像個庶民點心，家常、隨興又自在；反觀目前出現的各類型提拉米酥，造型花俏、裝飾繁複，已是司空見慣的現象，更甚者，偷工減料後，以大量未經熟化過程的打發蛋白撐出格局，實在有違 “正點” 甜點之條件。

因此很簡單，正點的「提拉米酥」，咖啡香、可可味交錯在甜美醇厚的起士中，散發令人醉倒的層次滋味，滑順、綿細、濕潤的吞嚥中，領略微甜、微苦、微嗆的成人風味，對我來說，屏除這些「提拉米酥」的必要元素之外，還要再容納「額外」的添加材料，是件不可忍受的事。

回想七、八年前的種種因素，讓我沒機會(也不能)在公開場合示範「提拉米酥」，事過境遷，今天終於有機會分享這道目前頗受歡迎的甜點；不過也相信，資訊流通的現今，對烘焙族來說，製作「提拉米酥」早已是稀鬆平常的事囉，同時我也相信，只要肯下本用好料，人人都能說出這次我在節目中說的話：「這是世界第一好吃的提拉米酥。」

這次示範的「提拉米酥」，我還是與道地的做法，有著小小差異，不過都是可容忍的範圍 ~

例如：

1)      在個人可容忍範圍內，也為了大家方便製作，甚至口感習慣問題，配方中添加少量的吉利丁片。

2)      利用巧克力海綿蛋糕製作，其效果就像個釋放好滋味的 “池塘”，個人認為要比手指餅乾效果更好。

3)      為方便購買，選用卡魯哇咖啡酒(kahlua)，也是貼切的，或是利用rum與brandy也行，但要稍微調和下，免的過嗆。

另外 ~

還有外觀，要將乳酪糊倒入器皿中，高度該與容器頂端齊平，說到這，讓我想到曾在「南風吹過廚房」一書中，看過這樣的描述 … 「沒有什麼事比少量慕斯躲在大玻璃碗的底部看起來更讓人難過的」，嗯！表示滿滿的才夠好看。

所以希望你再次體會一下「提拉米酥」的滋味，是否誠如流傳的形容 ~

“You are in heaven and heaven is in your mouth.”

↑ 食譜後補