201612192024義大利「巴薩米克醋」搭配帕梅森乳酪堪稱絕配!

在我喝下這一口價值台幣數百元的傳奇醋之前,過去在書中讀到、以酸中帶甜形容醋的滋味,終於幻化在這寶貴的一小口裡。我嘗到不單單是醋的酸味,更有穠纖合度的酸味,以及尾韻的甘美,在我的口腔縈繞,久久不散去。

 

所有的摩典那傳統巴薩米克醋,均需經工會盛裝於下方上圓的玻璃瓶中。 圖/積木文化、...
所有的摩典那傳統巴薩米克醋,均需經工會盛裝於下方上圓的玻璃瓶中。 圖/積木文化、陳睿中、王嘉平

 

 

 

 

以瓶認證 巴薩米克醋

 

 

方底圓瓶身、容量為100ml的玻璃瓶,是分辨巴薩米克醋最快的方式。這支經典的玻璃瓶是由知名設計師Giorgetto Giugiaro所設計的,包括Saab 9000、Fiat Punto均是出自他手。不論任何醋廠,所有摩典那巴薩米克醋都統一由公會裝在一模一樣的玻璃瓶。瓶身上會貼有工會製作的Aceto Balsamico Tradizionale di Modena的標籤。「Tradizionale」代表傳統。若是超過25年的特陳等級,會標籤出「Extra Vecchio」。瓶口封條會標註Aceto Balsamico Tradizionale di Moden,特陳等級則有Extra Vecchio字樣,封條上還印有流水編號與陶瓶標示,是獨一無二的身分證明。瓶口封套共有金色與乳白色兩款,金色代表特陳的Extra Vecchio,乳白色就是一般12年等級的Affinado。

 

巴薩米克醋上的封條標籤,會標註流水編號以及等級。 圖/積木文化、陳睿中、王嘉平
巴薩米克醋上的封條標籤,會標註流水編號以及等級。 圖/積木文化、陳睿中、王嘉平

 

 

 

 

穿越20多世紀的風味

 

 

談到歐陸頂級食材,就不能不提到巴薩米克醋,關於它的起源已不可考,但文獻的記載裡,在西元1世紀之前,摩典那就已經有使用煮葡萄汁做菜的紀錄,當地也會利用葡萄汁熬煮一種叫做「Saba」的酸甜醬汁。這種葡萄汁醬料經過長年發酵後,可能就會成為口感濃郁的陳年老醋,一般認為這就是巴薩米克醋的起源。代表的摩典那屬於中型城市,氣候上屬於大陸型與地中海型混合,夏熱冬寒、春秋多雨,當地豐富的溫、濕度變化,成為培養熟成巴薩米克醋的重要關鍵。在19世紀,摩典那建立起明確的製作規範,並成為巴薩米克醋不能打破的傳統,據說當年的風味和今日幾乎沒有差異,奠下了規矩。

 

傳統巴薩米克醋是直接以葡萄汁製成,滋味有異於坊間以葡萄酒製作的酒醋。 圖/積木文...
傳統巴薩米克醋是直接以葡萄汁製成,滋味有異於坊間以葡萄酒製作的酒醋。 圖/積木文化、陳睿中、王嘉平

 

 

回溯到11世紀,歷史上就出現以名醋做為王室贈品的紀錄,更進一步的記載,則是西元1100年左右,雷吉歐─艾米里亞附近出現名為「Balsamo」的醋,因此大多數人認為當時的王室贈品,應該就是「巴薩米克醋」。只不過早期通常作為醫療用。西元1208至1598年間,建基於摩典那東北邊費拉拉的艾斯特公爵家族,開始以木桶釀醋、設立醋廠,可以說是對巴薩米克醋影響最深的家族。隨著時光的流轉,公爵府內的釀醋技術傳至摩典那,醋也成功從藥材轉變為飯後消化酒,以及調味使用。

 

傳統的巴薩米克醋桶邊品嘗方式,是將醋汁滴在手腕凹處,先聞香再品嘗。 圖/積木文化...
傳統的巴薩米克醋桶邊品嘗方式,是將醋汁滴在手腕凹處,先聞香再品嘗。 圖/積木文化提供

 

 

 

 

法定制度 維護品質

 

 

為了維護巴薩米克醋獨特的傳統,1979年「傳統巴薩米克醋業公會」在摩典那成立,並於1986年將傳統巴薩米克醋訂為義大利法定產區的產品。如今只有以傳統方法製造、符合標準的傳統巴薩米克醋,才能獲得「摩典那傳統巴薩米克醋」之名,透過這個制度維護了醋的文化與品質。會這樣耗時費工的認證,是因為在20世紀70年代末期,美國曾吹起巴薩米克醋流行旋風。為了節省時間與成本,居然用焦糖把新醋染成老醋的顏色,這種速成式巴薩米克醋價格便宜、品質低劣,常流通於一般賣場,這樣的商業行為加速了摩典那當地業者建立法定制度的決心。在公會體制下,從原料、製法、木桶培養、裝瓶、標籤到包裝盒,都有完整的嚴格規範,讓巴薩米克醋每年僅有2,000公升的稀有產量,反觀低廉的酒醋,年產量則有3,000萬瓶以上。傳統的巴薩米克醋是直接使用葡萄汁來製作,不過在公會的規範裡,只有特定品種才符合釀醋規定。其中最常見為Trebbiano,是釀造干邑白蘭地的重要品種。另外Lambrusco、Spergola、Berzemino、Occhio di Gatto等葡萄,也是符合公會規定的品種。

 

製作傳統巴薩米克醋的靈魂之地:摩典那。 圖/積木文化提供
製作傳統巴薩米克醋的靈魂之地:摩典那。 圖/積木文化提供

 

 

 

 

木桶大小不同 也有玄機

 

 

葡萄經過煮汁、發酵與醋化等過程之後,便會裝入不加蓋的木桶內,進入長時間的「培養」。過程中一組需要4到8個大小不同的木桶,最小約僅10公升,最大多在80公升以下。整組木桶稱為「Batteria」,是生產傳統巴薩米克醋的基本單位,醋汁初期會以每年減少10%至15%的速度蒸發,醋體自然愈來愈濃稠。在木桶內的數千個日子,會決定醋汁的香氣與風味,木質的選擇顯得極度重要。經過數百年的經驗,橡木、栗木、梣木、櫻桃木、杜松木、桑木與洋香槐木等7種樹種,最適合儲存巴薩米克醋。各有不同的調性,因此一般醋廠都會備有4到5種木質的醋桶,並與桶子的大小相互呼應。

 

葡萄汁在大小、木種不一的木桶中培養數千個日子後,才能有資格成為巴薩米克醋。 圖/...
葡萄汁在大小、木種不一的木桶中培養數千個日子後,才能有資格成為巴薩米克醋。 圖/積木文化、陳睿中、王嘉平

 

 

 

 

不只是「醋」的陳年滋味

 

 

傳統巴薩米克醋依照培養的時間,區分為12年的Affinado,以及25年以上的特陳等級(Extra Vecchio),兩種等級在瓶裝外型上有顯著的差異。但是並非年分足就可成為Extra Vecchio,公會對於特陳等級有更嚴格的評鑑要求,所以往往裝瓶的醋齡已經超過30年以上,部分醋廠甚至限量推出過50年和100年的老醋。濃稠如巧克力醬的陳年巴薩米克醋,有著濃郁口感以及豐富香氣,早已是跳脫「醋」的料理元素,從開胃菜、主菜到乳酪,甚至是配著香草冰淇淋或是新鮮草莓,都可作為搭配,亦有人熱衷拿小湯匙舀上一杓,直接含在舌尖上細細品味。筆者曾在炙烤鴨肝上佐巴薩米克醋提味,一種濃醇卻又清新的滋味,讓易膩口的鴨肝輕巧地了舞動起來,實在令人難忘。

 

在鴨肝上滴上幾滴濃稠的巴薩米克醋,瞬間讓滋味鮮活了起來。 圖/積木文化、陳睿中、...
在鴨肝上滴上幾滴濃稠的巴薩米克醋,瞬間讓滋味鮮活了起來。 圖/積木文化、陳睿中、王嘉平
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