201612191931盤點全球8大「起司」家族 哪一款才是你的最愛?

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古老西方世界以畜牧業維生,在沒有冰箱的情況下,食物保存不易,為了延長食品壽命,經過加工的乳製品成為主要食物來源,特別是奶類凝固瀝乾後形成的「起司」,是當時人們餐桌上絕少不了的食材。隨著時間變遷,起司製造技術愈來愈純熟,到了18世紀以後,甚至發展到引人鑑賞的「技藝」境界。新鮮或短期熟成起司,不僅被窮人視為與肉一樣珍貴的「白肉」,對有錢人家來說,更是饗宴中可一枝獨秀的菜色。

白黴軟質起司利用微生物熟成,口感柔軟滑膩。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供
白黴軟質起司利用微生物熟成,口感柔軟滑膩。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供

 

 

發酵魔法 動物乳汁做起司

 

起司的美味令人難忘,曾對起司有著高度讚賞的19世紀早期法國美食家畢雅-薩伐杭說:「甜點不搭配起司,就像是美女缺了一隻眼。」顯見起司在當時甚至被認為是有如藝術創作般的美學必需品。隨著全球化影響,起司也跟著船隻、飛機等交通工具流傳到各個國家,征服許多饕客味蕾,就連台灣也不例外。起司的起源可說是一個美麗的意外。古代畜牧農民能使用的容器不多,最快方式是就地取材,將動物皮或胃製作成容器。結果竟發現若利用動物胃裝乳汁,靜置一段時間後,乳汁經由胃中的酵素發酵,表層形成鮮奶油,沈澱下的乳汁則變成優格。

經過處理形成固態凝乳,再加上鹽巴後就變成可長期保存的起司。不同動物乳汁做出來的起司各有風味,最常使用牛、綿羊、山羊乳汁製作成起司。不過,起司就像人一樣是有生命的,年輕時平淡無奇,但隨時間增長至成熟之際,風味充滿特色,最後到了衰敗時則刺鼻而低劣。為了能讓起司保存時間變得更長,之後發展出各種熟成技術,像是加入酵素、微生物發酵,或是利用擠壓控制含水量,來延長起司壽命,使起司因此能有各種千變萬化的美妙滋味。

起司原料主要來自牛乳、山羊乳或綿羊乳。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供
起司原料主要來自牛乳、山羊乳或綿羊乳。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供

 

 

選起司與保存小撇步

 

琳琅滿目的起司讓人不知從何選起?可以從味道最清淡的新鮮起司,或是加入其他食材調味的加工起司下手。老饕級的建議到頂級超市的起司專賣櫃挖寶。若買了現切起司回家,因起司大片露出表面與空氣、塑膠包裝接觸後,難免會產生油耗味,放在包裝盒中與光線接觸,脂質同樣會遭到破壞,大約2天左右可能就走味。若需要存放數日以上,最好的保存環境是12度到15度的潮溼環境,可以使起司繼續熟成。但這種環境比冰箱溫暖,又比大多數房間更涼更潮溼, 所以建議可冷藏暫停起司熟成,以延長保存期間,但溫度不宜過低,以免起司從冰箱拿出後,味道像橡膠無味。

硬質起司的質地較硬、略帶鹹味。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供
硬質起司的質地較硬、略帶鹹味。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供

 

 

8大家族 各領風騷

 

全世界目前初步統計起司種類多達4,000種,幾乎可以說是只要有畜牧業的地方就有乳源。為了區分不同類型的起司,在歐洲,更是依據起司質地、製作方法、乳源等發展出「8大家族」,有的口感清新爽口、層次豐富;有的滋味優雅或氣味濃郁。每個家族各具特色,精緻技藝使每款起司就像是藝術品般,每一口皆精采到令人驚豔。

ingimage提供
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1 新鮮軟質起司 滋味「尚青」

 

新鮮軟質起司大多數僅在酸化後凝塊做成起司,未經發酵熟成,有著高含水量,嘗起來質地濃稠滑順,又帶有微微酸味或是乳香味,口感與奶油相近,是一般人最能接受的起司口味。適合單吃或是塗抹麵包、拌生菜沙拉食用,也能用在附著香草調味的種類。但新鮮也意味著賞味期限相當短暫,最快大約數日內就腐壞,所以較不耐舟車勞頓,也不容易在一般通路上買到。若有機會到農場,一定不能錯過一嘗最「青」的起司滋味。比較知名的新鮮起司如水牛城馬札瑞拉起司,就是未經烹煮熟成的起司,這也是披薩中常用的起司,如某知名披薩業者推出的芝心餅皮,就是使用該種起司。馬斯卡邦起司也頗富盛名,以重奶油加上檸檬酸作為凝乳劑製成,微帶酸味的奶甜口感,是義大利經典甜點提拉米蘇美味的關鍵,也加上蜂蜜用來做成甜食的沾醬。

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2 白黴軟質起司 配沙拉最「對胃」

 

若看過表皮白皙帶有點絨毛的起司,那絕對是白黴軟質起司。白黴軟質起司透過微生物促進熟成,通常會在起司外皮噴灑特殊黴菌。當形成白色外皮,並出現微微向外凸出形狀,用手指往中間壓下去可感到內蕊柔軟不至於塌陷,就已達到成熟狀態。白黴軟質起司一旦切開就停止熟成,且因為散失水分而乾掉,使得風味大減。所以必須達到一定熟成程度才能食用。未成熟的起司會過硬,過熟一切開不僅內蕊會流出來,還有濃郁的阿摩尼亞味道。

由於熟成的白黴軟質起司口感柔軟滑膩,甚至還能嘗到蘑菇、酵母、青苔或是潮溼泥土的氣味,很容易讓人聯想到蘑菇、榛果和奶油,所以常被用來做成前菜。例如切成片狀搭配核桃等堅果類一起品嘗,或是切丁混合切碎香草,再加入鮮奶油加熱攪拌做成乳酪醬,配法國麵包或淋在生菜當沙拉也很適合。最有名的白黴軟質熟成起司為產自法國的康門貝爾、布里乾等起司,其中,康門貝爾起司熟成速度快,大約2周即可熟成,搭配法國麵包加上些許橄欖油,再鋪上切片的貝爾起司,滋味令人難忘。

莫畢耶起司中間黑色是竹炭粉。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供
莫畢耶起司中間黑色是竹炭粉。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供

 

 

3 藍紋起司 獨有大理石花紋

 

藍紋起司同樣利用微生物熟成,但差別在於會在凝乳時切塊,加鹽同時加入藍黴菌,內部發酵後便形成猶如大理石般花紋的顏色。隨著熟成時間愈長,紋路顏色就愈深,硬度從半軟到軟膏狀都有。藍紋起司嘗起來口感偏脆,氣味相當濃烈,適合用來單吃或搭配沙拉熱食,像是烤脆的鄉村麵包加上生菜,再放上切成小塊狀的藍紋起司,就成了一道美味的開胃菜。著名的藍紋起司大多數由牛奶加工而成,像是法國藍紋起司就是以未經烹調的乳類乳凝後,加入藍黴菌一起發酵完成。義大利的高根柔勒起司則產自高根柔勒村莊,為世界3大藍紋乳酪之一。

藍紋起司氣味濃郁,但吃起來可口。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供
藍紋起司氣味濃郁,但吃起來可口。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供

 

 

4 半硬質起司 氣味溫和較親人

 

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半硬質乳酪以牛奶或羊奶凝乳切碎,使水分分離,經過加熱後持續攪拌混合、排出水分,再經裝置模型內加壓而成,至少須經過4到6個月,甚至1年以上的熟成時間。熟成後不論外皮或內蕊形成淡黃色、橘色等顏色。表皮有著乳酪風味與香氣,中心口感濃稠度也會隨著熟成時間長短有所不同,保存期間約數個月內。因半硬質起司含水量適中,帶有嚼勁但有彈性、不乾硬,很適合直接咀嚼品嘗其美味,而且氣味較為溫和,聞起來沒有讓人難以接受的怪味,屬於較容易被一般人接受的口味。不僅如此,因加熱容易溶解,適合用來入菜。如可直接放入漢堡中,或是用來與五花肉、馬鈴薯一起烤皆很適合。一般人最熟悉的半硬質起司就屬巧達起司,除了常用在漢堡配料上,也是烹調藍帶豬排、牛小排等使用的起司。此外,法國的魯布洛遜則是會作為餐後點心,搭配白酒、帶有果香的紅酒,或是法國麵包、水果等食用。

半硬質的巧達起司最常被用在漢堡或比薩中。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供
半硬質的巧達起司最常被用在漢堡或比薩中。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供

 

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5 帕瑪森起司 另類金融工具

 

硬質起司以溫水加熱凝乳後,較半硬質起司經過更強力重壓而成,而且須經過數個月,甚至是數年以上的時間熟成。含水量很低,為所有起司中最硬的一種,每顆重量大約20到30公斤左右,所以通常會是磨碎或削成薄片食用,保存期間可達到1年或更久。硬質起司以精緻細膩略帶鹹味,並帶有水果香氣聞名,適合用在焗烤或做義大利麵、濃湯,直接放入食材中一起烹調,能使菜肴口味更加豐富。最有名的就是義大利帕瑪森起司,特色是將烹煮後的牛奶壓榨成輪狀,會以整個、切塊或是磨成粉的方式銷售。由於熟成時間漫長,至少需要2到3年,價格相對也較為高昂。因熟成時間長,光是庫存成本就讓許多小型起司工廠吃不消,所以乾脆將熟成中尚未上市的帕瑪森起司當成貸款擔保品。當地最大的銀行甚至有數10萬個帕瑪森起司當做借款擔保,讓帕瑪森起司成了另類的金融交易工具。

硬質起司中以帕瑪森起司最有名,熟成時間長且價格昂貴,可被當成金融抵押品。 圖/蘇...
硬質起司中以帕瑪森起司最有名,熟成時間長且價格昂貴,可被當成金融抵押品。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供

 

 

6 洗浸起司 臭氣吸死忠粉絲

 

洗浸起司須定期使用鹽水、啤酒、蘋果汁,或白蘭地、威士忌等,以浸泡或刷洗外皮的方式,由外而內使細菌滋長熟成,形成最後的風味。也因此外皮容易形成單薄又堅固的保護膜,內蕊有更完好的發展,並避免外皮龜裂。由於洗浸起司外皮產生的細菌味道相當嗆鼻,所以氣味濃烈,又被稱為「臭起司」。洗浸起司的橙色外皮濕潤,內蕊接近象牙白,吃起來不像聞起來氣味濃烈,適合用來作為甜點,搭配葡萄酒品嘗。若是知道購買的洗浸起司所使用的酒類,也可在料理時利用同樣的酒類烹調,直接放入鍋中加熱後就像起司鍋一樣,可直接沾麵包來吃。最有名的洗浸起司有主教橋起司、瑪瑞里斯起司和金山起司等。

起司8大家族中,氣味最濃烈的就是洗浸起司。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供
起司8大家族中,氣味最濃烈的就是洗浸起司。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供

 

 

7 羊奶起司 歷史最悠久

 

羊奶可說是起司發源初期最常被使用的一種乳源,也可說是擁有最悠久歷史的起司。現代使用生羊奶或經過巴氏殺菌法的羊乳製作成羊奶起司,某些使用羊奶、牛奶混合製成,但羊奶比重要占至少50%以上,大多數經過乾燥熟成,質地較為結實。由於羊奶起司經過長時間發展,所以外觀種類相當多元,比如有辣味羊奶、餅乾、磚形、木柴狀、金字塔形、塞子狀、山羊盒狀等起司,受到山羊品種影響,所形成的口感也各有不同。不過,大致上口感略帶酸、刺激性,但也有部分會帶有羊奶獨特的氣味與鹹味。各地區山羊產生的羊乳風味,會受到當地的地形、植物影響,以夏維尼奧爾山羊起司、佩拉東山羊起司、霍卡曼都山羊起司和普瓦沙比舒山羊起司最有名。

羊奶起司歷史最悠久,發展出各種形狀。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供
羊奶起司歷史最悠久,發展出各種形狀。 圖/蘇曉音、法國食品協會提供

 

 

8 加工起司 風味老少咸宜

 

加工起司大部分都是經過「調味」的起司,利用幾種起司混合而成,或是融化起司再加入其他乳製品、香料等調味。而且不同於自然熟成的起司,加工起司加入了其他添加物,可使保存期限較長。雖然經過人工加料,但加工起司風味老少咸宜,相對特色鮮明的自然熟成起司,民眾的接受度也高出許多。此外,大部分知名的加工起司,是以公司或是品牌命名,而不是以產地命名。大眾化口味的加工起司種類相當眾多,像是切片起司,塗抹用的起司,開胃小起司或是迷你小起司,常可在各個通路看到。另有部分業者會賣加入特殊食材的起司,如核桃起司、辣椒起司等,切成一口大小就能享用,是派對上常見的小點心。

加工起司會加入其他乳製品或香料,成為派對常見小點心。記者蘇曉音/攝影
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