恩澤媽的二三事

電腦掛了好幾天，我也忙到快掛掉了。

雖然如此，當我收到學學的活動通知，即使已經累到眼睛都睜不開了，還是在下班後直奔內湖堤頂大道。在下班後就宛如一座空城的科技園區中，學學的招牌格外顯眼，在一樓門廳專業又有氣質的接待人員指點下，來到二樓的一口一口學食驗室。

一推開門，被這廚房的氣勢震懾住了，這張照片只是其中一角。

好大、好氣派、設備好齊全的料理台，如果我也能有這樣的一個該有多好啊！

將將將將，今天晚上的主角蓉蓉姐登場囉。

王蓉蓉，知名製作人王偉忠的大姐，今年初和王偉忠合出了一本書－－偉忠姐姐的眷村菜：一點兒錢養活一大家子的27道記憶美味，由於王偉忠及他的姐姐都是眷村長大的孩子，對於眷村菜及眷村的文化都相當有感情。王蓉蓉跟著媽媽學得了自家獨創的好菜，王偉忠則是對眷村菜情有獨鍾，總是要姐姐做小時候常的吃到的家鄉味給他吃，這本書算是王家集獨家口味之大成，用王家姐弟每個事件、每個回憶所推砌起來的眷村菜色，其中不但提到王偉忠成長的點滴，也由王蓉蓉教大家做出特色眷村菜，是本充滿了眷村味道及文化的書，不只是一本眷村菜食譜、也是一個充滿人文風味的記憶美味。

今晚，蓉蓉姐要跟大家分享的是：烙餅。

烙餅是北方人愛吃的一種主食，可以做成鹹的、甜的，吃不完冰在冰箱，還可以切成條狀，當成麵條來炒。這些今晚在這裏都可以學到。

烙餅要好吃，和麵的工夫是最重要的。

蓉蓉姐家的比例是：三份中筋麵粉+麵粉量五分之三的水（60度左右），因為是加溫水，又叫做燙麵。

和麵時順著同一方向攪拌，大概一分鐘左右即可。我問蓉蓉姐：以前總覺得這個步驟很麻煩，必須像做蛋糕一樣攪到完全綿密沒有看到顆粒。蓉蓉姐說，不用，就是在家做的家常在嘛，所以很隨性。

好啦，蓋上布醒麵。沒有布的話，用保鮮膜也可以。

在醒麵的等待過程中，蓉蓉姐又分享了她們家的蛋餅作法，也是顛覆了我對做蛋餅繁複手續的看法。

打一顆蛋，加鹽、糖、水，打勻。

再加入麵粉和蔥花。

下鍋煎。

上菜囉！一股濃濃的蛋香和蔥花香撲鼻而來。

吃進嘴裏，口感非常地軟嫩。

邊吃著熱呼呼的蛋餅，邊看著蓉蓉姐把醒好的麵團放到撒了麵粉的木砧板上，稍微搓揉幾下，就用桿麵棍把麵團桿平，倒麻油，撒鹽巴，再把它捲起來。

捲成長條狀的麵團切成兩半，取其中一半，從頭尾兩端往中間壓扁成圓的麵團，再用桿麵棍桿成圓餅狀。

炒菜鍋（有平底鍋最好）預熱，抹上薄薄的一層油，把餅皮放進去，等一面煎到焦黃，再換另一面，因為麵粉是燙過的，所以很快就熟了。

吃起來的口感是外皮香香酥酥的，中間是軟軟嫩嫩，有微微的鹹香和濃濃的麻油香。

蓉蓉姐說，從小她媽媽就跟她說，做烙餅不能只做一張，至於為什麼，她到現在還是不知道。吃不完的烙餅放到隔天，變得更有咬勁，能做的變化也更多了，像是切成長條狀，取代麵條，變成炒烙餅。

做法是：
1.高麗菜和烙餅切絲備用。
2.熱油鍋倒入打好的蛋液，快速翻炒成蛋花（不用炒太碎）。
3.利用鍋底的剩油爆香蔥末。
4.炒肉絲，加一點醬油。
5.放高麗菜絲和烙餅絲。
6.熄火，淋上些許麻油。

因為今天是用剛做好的烙餅下去炒的，無法感受放到隔天吃起來的QQ感，不過整體的味道實在太棒了，和我最愛的張家小館賣的木須炒肉味道幾乎一模一樣。

除了鹹的口味，蓉蓉姐還教做甜烙餅。

唯一和鹹的做法不同的地方是：在麵團撖平後，把麻醬加點麻油（稀釋的作用），塗到麵團上，再撒上黑糖（較香，但較不甜）和紅砂糖。

一口咬下，有麻醬和黑糖的香氣，又可以吃到紅砂糖的甜和一點點顆粒口感，好吃又不膩。