201010202158新埔柿餅節 99.10.16

『新埔』跟一般客家鄉鎮一樣,都是以『客家菜、粄條及柿餅』聞名,記得十幾年前曾在湖口台地工作過,因業務關係與新埔也有互動,那時記憶最深的是客家小吃,尤其是餐前的『鹹湯圓』讓我吃到忘了主餐,還有餐後的甜點『麻糬』及柿餅,總令人留連忘返。只是當時沒有好好去欣賞『柿餅』製作過程,很可惜!就利用今天『新埔柿餅節』去看看,早上的台北天氣一直陰陰的,偶而還飄些細雨,心想就算到新埔也不一定能看到『曬柿』的場景,幾經掙扎一直到十點半才決定出發。


沿北二高南下,依正常路線應該從「關西交流道」下去,但心想這個交流道也是到『六福村野生動物園』的出口,一般例假日也經常塞車,尤其加上『柿餅節』不見得好走。於是決定從「龍潭交流道」下,走「桃20」鄉道,經過照門到新埔,雖然遠了些,但宵裡溪山谷正是稻子結穗的時候,綠油油的隨風搖曳很漂亮,大約11點半來到「新埔柿餅節」會場,人很多很熱鬧!


會場上除了特產展售外,還有各種表演及免費的「柿餅雞湯」,只是人排得很長,加上豔陽高照,只好轉到農會二樓,參觀攝影及與柿餅相關的創作。


老婆與Lady當然也要照一張。


今天來到這裡主要還是參觀柿餅製作過程,這裡有免費專車接送,只是自行開車到『旱坑里柿餅專業區』比較方便。從新埔鎮最熱鬧的中正路往西走,看到『天主堂』右轉民生路就是到北平里與旱坑里的路(直行可到義民廟),路標很明顯。


民生路直行開始上坡,看到岔路取右線往前行約5分鐘就看到『味衛佳柿餅加工場』,路旁有小型停車場,道路兩旁也很好停車。


依標示沿著林蔭小路往內走,約5~10分鐘就到加工場了,聽說這裡是新埔地區最漂亮的曬柿場,經常吸引許多專業攝影人士前來取景,也是此次「柿餅節」指定展示場。首先看到的是古厝前的曬柿場,雖然不多但也令人興奮。從這棟古厝堂號為『河東堂』看來,原先這家主人應該姓『呂』。


再往前走便看到園區的大廣場,今天太陽很大,是曬柿的好天氣,整個廣場曬得滿滿的,初估快到200盤,這種場面很壯觀。任誰都忍不住想多照幾張,老闆很貼心在旁了2~3個高馬凳,讓大家方便取景。


其實柿餅在新埔旱坑里已有170幾年歷史了,所生產的柿餅特別香Q好吃,主要得力於此地的丘陵地形、乾燥少雨的氣候,加上每年9~12月吹起乾燥強風,當地人稱為『九降風』,簡單的說就是農曆九月降下來的東北季風。


早年由於新埔地區石柿產量有限,無法大量製造柿餅,直到民國75年自外縣市引進供給過量的牛心柿之後,搭配旱坑里柿餅製造技術,打響新埔特產--柿餅的名號。


一般柿子可分為甜柿與澀柿兩大類,所謂『甜柿』就是柿果可以在樹枝上自行脫澀,熟果可直接食用,如日本甜柿。而『澀柿』的果實在枝條上不能自行脫澀,熟果必需經過人工脫澀處理,方可食用,如石柿、牛心柿、四周柿及筆柿等(註)。記得小時候我們是將成熟的柿子泡在水裡,再放入幾棵摔壞的柿子,3~5天就可以吃了,很神奇吧!而製作『柿餅』是用七、八分的熟的「澀柿」做材料。新埔這裡以出產『石柿』為主,產量少,果體小,價格較貴,目前柿餅製作以『牛心柿』為主要材料,大部份由嘉義供應。


『柿餅』製作流程,區分為選果去蒂→削皮→陰乾→乾燥→殺菌催熟→乾燥→捻壓→殺菌催熟→乾燥→捻壓→整型→成品等程序。


柿子經過篩選去蒂後,現在都以機器削皮,快速均勻不傷果肉,以利快速脫水,機器無法削到的地方,再以人工除去,排好在網架上。


排列時「柿蒂」要朝下。


削皮後接著將整層的柿架送入「碳烤室」2小時,主要目的是乾燥、去澀、催熟及殺菌,並增加甜度與Q感。


在「碳烤室」後面是爐口,是以木頭為燒火材料,烤出來的『柿餅』才會香Q有口感。木頭通常以龍眼樹最好,柿樹次之,但這兩種木材並不多,所以也會以相思樹為材料。


從『碳烤室』出來,接著便推到室外大廣場曝曬,除了強烈的陽光外,主要是靠『九降風』,它具有天然烘乾效果,這是柿餅製作過程中曝曬、乾燥及脫水不可缺少的條件。地上有多少柿影,棚架上就有多少柿餅。


製作『柿餅』是很辛苦的工作,要不斷的重覆『乾燥』→『殺菌催熟』→『捻壓』的程序,尤其是『捻壓』是一大功夫,壓太大力果肉會爆出,要以按壓的方式按摩,將柿子內部深處的水分往外趕,以便快速脫水,一般是由底部往蒂頭不斷捏壓成碗狀,但「筆柿」因外形關係只能側壓了。

製柿的過程至少要7天,『捻壓』造型也要4次,『柿餅』成品含水量約45%,甜度介於45~50度之間,色澤金黃美麗,為確保品質均須存放於冷凍庫內保存。在廣場網架上,從柿餅的色澤可以看出曝曬的天數,色澤愈深、愈扁,柿蒂朝上,表示天數愈多,愈接近成品,最內側4、5盤白色的應該是『柿乾』,水分僅剩31%~38%


柿樹整棵都是寶,除了柿子、柿餅、柿乾之外,柿葉可以泡茶,樹幹是好木料,削下來的柿皮還可以做染料。就在『味衛佳柿餅觀光農園』二樓還闢有『柿染DIY教室』,可提供遊客親自參與,這裡也是欣賞曬柿最佳的地方,照相攝影者絡繹不絕。


如果你覺得不錯,也可以在這裡購買貨真價實的柿餅、柿乾、柿霜、柿糬及柿餅冰棒。自產自銷吃起來一定別有一番風味。

整個觀光農園布置的美輪美奐,錦州雞隨意走動好悠閒、好溫馨。這裡柿餅加工場果然不錯,大家應趁著秋季九降風季節,應該來看一看。


註:
一、『牛心柿』一般稱為水柿、脆柿,外形呈圓形果尾稍尖,側看像一顆牛心,是澀柿中最大型的,主要產地是嘉義一帶。
二、『石柿』的外形呈圓形,但顆粒不大,主要產地在新竹縣北埔、新埔一帶,所製作的柿餅,口感極佳,肉質細緻甜而不膩。
三、『四周柿』因外形果面有四條淺溝,比石柿略小,生長於台中縣后里一帶,加工製造柿餅不易且耗時,故以製作成紅色軟柿子為主。
四、『筆柿』因其外形呈長柱狀,一端尖,有如毛筆頭,故稱之。台中縣的潭子鄉、新社鄉為主要產地,因其形狀無法以機器削皮,須以手工削皮,故柿餅產量也不大。

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