200901051536國寶級總鋪師汪義勇的筵席料理〈'09 Jan. 5 更新〉

〈阿勇師的漂亮議會廳〉

國寶級總舖師
阿勇和他的筵席料理〈'09 Jan. 5 part 2 更新〉

也許是婚宴、也許是拜拜、也可能是請女婿或喝春酒,台南人或多或少,都曾在外燴或筵席的場合,享用過總舖師“汪義勇”大師級的台灣料理‧

搬來台南二十幾年,我就有不少這樣的經驗‧我們的朋友Neuro曾經在阿勇師位於永康永大路335巷的家中,在頂樓陽台搭起相當藝術的棚子,訂席兩桌宴客,餐後客人們還參觀了阿勇的音響和音樂及畫作的收藏‧那一夜文化藝術的饗宴我已不復記憶,菜色存於味覺中,則至今難以忘懷‧

我也吃過許多外燴和筵席是由阿勇的團隊掌廚的‧台南人的習慣,宴客不是在街、巷道圍起來搭棚子,以及臨時舞台;就是借用區公所或學校的活動中心‧除此之外,我參加阿勇師辦的酒席,有好幾次是在永康文化路阿勇自己的“文化廣場”,晚近則從戶外搬到室內,因為阿勇師在文化路88號蓋了“漂亮議會廳”‧〈永康文化路88號〉

阿勇家學淵源,從小就練就外燴總舖師的底子,加上長大後愛上出國旅遊,對餐飲的眼界開了,造就他改良並讓台菜外燴進入更高層次的起因;他也接觸了許多古典的音樂和藝術並有了蒐藏的嗜好,使他成為一位頗有文化內涵的“總舖師”‧

不過,阿勇的料理才是他最迷人的地方‧我這輩子吃過最美味的一餐,是在興達港某民宅的曬烏魚子的庭院中享用的外燴筵席‧那是我們的朋友Hope家村中的廟正逢十年一次的“建醮”,經營烏魚子批發的Hope兄,自備大部分高級的海鮮,其他食材也沒有預算的上限,請他的好朋友〈汪義勇〉來辦桌,然後大宴四方來的賓客,頂級的烏魚腱和烏魚膘到了勇師的手中味道就更頂級了;由整個雞湯熬出來的排翅滋味讓人回味;也不知道那叫做“幾頭鮑?”,個頭充足飽滿又爽口;龍蝦加上龍膽石斑,以及一大堆其他高檔食材;料理出美極了的台菜口味,事隔多年,朋友們相聚,仍經常提起‧

今年我們社團的新春團拜就選在“漂亮議會廳”‧〈拱型的天花板〉

第一道菜是“五子進登科”,也就是五個冷盤,其中“金錢蝦餅”、蛋白魚絞絲”,不算頂級,另外三盤還可以:〈烏魚子〉

〈酥烏魚腱〉

〈“瑪斯卡邦沙拉”,海鮮和potato沙拉〉

第二道是“烏骨雞燉魚翅”,雞湯鮮美,魚翅以外,〈雞子、蹄筋、鮑菇片〉也很多,食材非常豪華的台式料理‧

第三道:“鮑絲沙拉蒜味鮑粒”〈九孔很大,沾有五味醬;沙拉其實是小黃瓜切段,上面鋪著日本來的合成龍蝦肉,日本料理店都有這道沙拉,沒有人不愛吃〉

第四道菜:“溜油龍鱈魚”〈龍鱈魚切小塊用清蒸的,灑上蔥絲,還算不錯‧不過,我喜歡切段的整塊龍鱈用煙燻的作法,吃起來比較過癮〉

第五道:“蒜茸合粉龍蝦”〈當然是小隻的“澳龍”了,不盡懷念起這輩子只吃過一次的那一隻有兩隻大鉗的“緬因州龍蝦”〉

6th.“玉蘆筍佐帝王蟹鉗”

〈蟹钳鋪上干貝,這個真豪邁,當然也不錯吃‧最後發現舖在底下的蘆筍和莧菜最好吃‧如下圖右上角〉

第七道:“生烤大海蝦竹葉米糕”〈大蝦鮮美,米糕可惜吃不下了〉

第八道的水果也很精采〈這也是阿勇的特色〉

第九道:“極品佛跳牆”〈湯湯水水是台菜的特色,佛跳牆應該就是燉湯的極品之一〉

第十道是甜點:“白綠豆雪蓮子”

〈一桌一萬,甜點當然也與眾不同〉

有人也許覺得不便宜,但是如果台北人看到這個內容和價位,應該會羨慕到極點吧?

事實上我感覺阿勇師這幾年在做市場區隔,他把外燴台菜引向高品質與高價位的階段,也保留一些傳統的方式和風味,供人選擇,我自己做例子:只要天氣夠好,我就很喜歡把筵席擺在“漂亮議會廳”對面,露天的“文化廣場”〈文化廣場,可以搭棚子也可以露天,裡面有廚房和衛生間,設備齊全,在此宴客另有一番雅趣〉〈對不起,晚上沒有用腳架,晃得太厲害〉

〈Diamond攝〉

〈我們喝春酒的實景,Diamond攝〉

最後,附上阿勇師的訂席電話〈06-2714112〉,希望不會被誤會成我在幫他打廣告‧

090105 Part 2 :

年終歲末陳醫師循慣例舉辦忘年會,今年席開八桌,宴會設在汪義勇的漂亮議會廳‧


距上次到訪近一年‧



樓梯間‧



三樓這個廳我是第一次來‧



怪不得叫做漂亮議會廳‧



每個廳都有一個舞台‧



水晶燈跟天花板上的畫作‧



栱型的廊柱‧



天花板‧



舞台上的大銀幕播放著古典樂曲‧


在這麼有藝術氣息的場地享用經典台菜,好幸福‧

今晚的菜色一如汪義勇的習慣,先上拼盤‧


去殼的小蝦蛄,好好吃‧


厚實的烏魚子‧



黃金脆卵,好像是鮑片包著滿滿的魚卵,墊底的是某種貝類沙拉,沒吃過的好滋味‧



金錢蝦餅‧



酥烏魚腱,以上五子進登科為第一道菜‧


烏骨雞燉魚翅‧



台菜真的很重燉湯,食材都很高檔‧



擺了好多雞子‧


溜油龍膽石斑‧



蒜茸龍蝦‧



每人半隻‧



煎烤帶子鮑粒‧



裡面有腳筋,燜得連青菜都十分好吃‧


虎掌鮑貝‧



有干貝、九孔和龍鱈‧幹嘛要把所有的幸福裝在一盤?



米糕加軟殼蟹‧



軟殼蟹‧



內容物當然遠勝一般的米糕‧


佛跳牆‧


很棒的 ending‧



佛跳牆這個最經典的閩南菜,雖然已經吃不下了,但是大家還是奮力一博‧


水果高級‧



甜點好棒‧

感謝陳醫師邀約,讓我度過了極為美好的一個夜晚‧

 

 



 























 

 

 

 

 

 

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