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輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理



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商品訊息簡述:

書名輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理
作者邁可.魯曼
分類生活風格
出版社其他
出版日期2014/8/20
ISBN9789869094405
頁數368
語言繁體中文


輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理

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商品訊息功能:


  • 20招絕技+120道食譜,盡覽大廚不傳之祕,享受美食料理之樂!




商品訊息描述:











輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理



書籍簡介:

頂尖廚神其實只做一件事,就是精熟烹飪基本功!

本書可當另種廚房工具,幫助你下廚更得心應手!

不敗技法+專業知識,重新定義料理方式!

了解食物=掌握工具,增進廚藝最佳指南!

20招絕技+120道食譜,盡覽大廚不傳之祕,享受美食料理之樂!

◆暢銷飲食作家邁可?魯曼最新全彩圖文力作!

◆亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「十年來最愛的食譜&飲食書!」

◆美國國家廣播電台(NPR)評選為2011年度最佳飲食書!

◆Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦!

◆20項重要技法,從食材準備到料理工序,一般家庭、新手廚師和料理達人增進廚藝必學祕笈!

◆120道經典食譜,由湯品到甜點,從前菜到主菜,完整說明料理和食物的做法和訣竅!

◆300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜(Donna Turner Ruhlman)掌鏡拍攝,精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代表料理的做法、步驟、細節和成品!

本書寫給:

1. 廚房新手&料理初學者:從本書打下對食物食材與烹飪技法的正確認識和扎實基礎,就沒有菜是不會做和做不好的。

2. 烹飪高手&精通料理的廚師:從本書再回到烹飪的起點:基本功,從而再獲啟發刺激,在廚房更運用自如,廚藝更上層樓。

做菜時,是否只是一味照著食譜指示做,或者就只跟著本能走,從不思考?

煮義大麵時,你總會加一撮鹽,但你真的相信那撮鹽起得了作用?

嫌自製高湯和醬汁麻煩,總是圖方便買市售現成品替代?

什麼菜適合燉燒?什麼食材適合水波煮?煎炸和燒烤火候要多大,食物才有金黃酥脆外表?

廚藝大小事,每一件背後都有其道理和運作方式。作者化繁為簡,挖掘大廚不傳之祕,整理成20項核心技法,每一項都是成就美味佳餚和臻於極致的關鍵。無論你的程度在哪裡,是初學者還是精通的老手,只要照著做,就有無窮的用處。



? 邁可?魯曼是當代最受人景仰的美食作家,以其敏銳權威,汲取十餘年來飲食寫作及和世界頂級料理專家合作的經驗,匯集成20篇基本概念,是提升廚藝的保證。在這本書裡不見任何的料理偷吃步,卻盡是基礎技法的清楚操作,以120道食譜及300張鉅細靡遺的精采照片明確呈現20項烹飪要則,使不同程度的廚師和料理人以前所未有的方法增進廚藝。

? 原只是簡單的基本食材(如蛋、奶油、鹽等),在魯曼的豐富知識之下改頭換面,他深入探究各種料理工法的轉化力量(包括烤、燉燒、水波煮等),揭露下廚時必須注意的事項。本書是料理的最高指導原則,超越一般飲書書籍,為廚藝新法鋪設了一條康莊大道,奠立新典範!

※本書初版為繆思出版《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》

書籍目錄:

前言

1. 思考∣Think:料理起點

2. 鹽∣Salt:最重要的工具

Recipes

焦糖聖代佐粗鹽

櫛瓜沙拉

鼠尾草蒜味鹽漬豬排

鹽漬檸檬

手工培根

柑橘鹽漬鮭魚

3. 水∣Water:廚房中變化莫測的奇蹟

Recipes

鍋蒸甜豆

醃燻辣椒番茄醬

法式紅酒燉雞

完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬

醃燻帶骨牛小排

烤雞配蒜苗雞湯

簡易雞高湯

4. 洋蔥∣Onion:大廚的祕密武器

Recipes

傳統法式洋蔥湯

冬季捲心菜濃湯

甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬

香烤紅蔥頭

醋醃紅蔥頭

蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵

香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油

5. 酸∣Acid:對比的力量

Recipes

印度檸香豆仁濃湯

法式香煎鴨胸佐橙莓醬

拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬

酸辣石斑魚塞比切

蘋果醋塔

6. 蛋∣Egg:烹飪奇觀

Recipes

乳酪香蔥炒蛋

奶油乳酪烘蛋

經典紐約乳酪蛋糕

義式培根蛋披薩

乳酪洋蔥配麵包布丁

美乃滋

蒜味蛋黃醬

威士忌酸酒

切達乳酪舒芙蕾↘今日66折↙

7. 奶油∣Butter:「奶油!給我奶油!一定要用奶油!」

Recipes

發酵鮮奶油和奶油

調和奶油

澄清奶油和印度酥油

奶油醬

蘇格蘭酥餅

奶油蝦佐玉米粥

褐色奶油馬鈴薯泥

8. 麵團∣Dough:麵粉,第一集

Recipes

肉桂糖粉餅乾

肉桂小麵包

荷蘭鍋麵包

披薩麵團

派皮麵團

夏綠蒂的蘋果派

9. 麵糊∣Batter:麵粉,第二集

Recipes

經典巧克力淋面夾心蛋糕

香蕉藍莓麵包

巧克力奶油霜飾

瑪琳的約克夏布丁

巧克力淋醬

熱脹泡芙

10. 糖∣Sugar:由簡到繁

Recipes

焦糖醬

簡易焦糖奶油醬

檸檬萊姆冰沙

焦糖味噌醬

太妃奶油天使蛋糕

糖漬橙皮

11. 醬汁∣Sauce:不只是附帶!

Recipes

烤雞鍋燒醬汁

荷蘭醬

簡易奶油醬

番茄醬汁

雞肉醬汁或火雞肉醬

胡椒干邑奶油醬

蘑菇醬

12. 油醋醬∣Vinaigrette:第五母醬

Recipes

西班牙香腸油醋醬

檸檬胡椒油醋醬

油醋蒜苗

烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬

13. 湯∣Soup:最簡單的大餐

Recipes

香腸萵苣湯

芹菜根奶油湯

薄荷蜂蜜冷豆湯

甜椒湯

14. 煎炒∣Saute:廚房的熱區戰場

Recipes

甜椒炒牛肉

油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬

香煎干貝佐蘆筍

油煎蘑菇

香煎夏日南瓜

香辣培根油煎球芽甘藍

煎培根的方法

15. 烤∣Roast:高與低的藝術

Recipes

烤花椰菜佐褐色奶油

孜然烤四季豆

香烤羊腿佐薄荷優格醬

完美烤雞

盤烤百里香豬里肌

盤烤鱈魚佐香腸油醋醬

16. 燉燒∣Braise:濕熱的煉金術

Recipes

鹽漬檸檬燉羊膝

百里香燉茴香

燉燒鴨腿

燉燒豬五花佐焦糖味噌醬

紅酒燉牛小排

17. 水波煮∣Poach:溫和的熱力

Recipes

水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉

水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬

橄欖油泡比目魚

海鮮料湯燙鮭魚

牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜

油封鴨腿

18. 燒烤∣Grill:火的味道

Recipes

利普的獨門烤肉醬(適合倫敦烤肉和烤牛腰)

基本白酒烤肉醬(適合烤雞烤魚)

蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬

燒烤牛肋排

炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋

炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋

炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭

19. 油炸∣Fry:熱焰之極

Recipes

迷迭香酪乳炸雞

魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬

香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬

炸豬排佐檸檬酸豆醬

蘋果肉桂甜甜圈

20. 冷凍∣Chill:移除熱度

Recipes

脆燒小牛胸

蘑菇燉飯

魔鬼蛋

藍黴乳酪培根魔鬼蛋

焦糖胡桃冰淇淋

蜜胡桃

葡萄柚冰沙

結語

後記

附錄:工具器皿

參考資料:食材選購

致謝

作者簡介

邁可.魯曼

暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。

飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克?里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有暢銷書《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》(The Elements of Cooking)、《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」(Iron Chef America)、「下一個料理鐵人」(The Next Iron Chef)及公共電視的「熱火主廚」(Cooking Under Fire)等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》(Gourmet)等各大飲食雜誌,以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。



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