2005.06.04

在今天以前...如果有人問我要吃鐵板燒要去那裡..我一定會建議他去三太鐵板燒試試..
但是年前就有傳聞指出三太鐵板燒的靈魂主廚 謝樂觀師傅已經離開了三太鐵板燒...
至於有沒有自行創業..或是新的店開在那裡..一直都沒有下文 ...
我在年初也還有到三太去用餐過..覺得品質還算維持在水準之上..
但是師傅的手藝水準略有下降...食材的細節似乎也有變粗糙的趨勢..
心中是有些遺憾與愁倀...

這幾天探聽到了原來謝師傅已經開了新店家..就一直躍躍欲試..
何奈新店的價位設定的比三太還高..據說入門的套餐就要1800元..
已經失業的我實在沒有甚麼本錢去探路...
好在今天畢業典禮...老爸說可以慶祝一下去吃頓好的...
本來預定是要去同壽司或是三太的...但在我厚顏無恥的強力要求下..
把地點改到了謝師傅的新店 - 大方鐵板燒~~
而且在預約的時後就問明可以請謝師傅操刀今日的餐點~
典禮結束後 回家略事休息後就懷著忐忑與期待出發了
(有點擔心的事如果跟三太差不多然後又貴上一層大概會被海k吧)
(不過事後證明  如果我沒有那麼厚顏無恥的話一定會槌胸頓足後悔至死)

謝師傅的新店就開在101大樓的對面..離原來的三太鐵板燒不過過了一個基隆路而已..
除了打對台的意味濃厚以外..也顯現出謝師傅對自己的新店非常有信心
原來謝師傅會離開自己一手草創的三太鐵板燒...是因為某些股權的問題..
離店之後連自己的創意菜單也都被別人佔走了..
沉潛一陣子後決定重出江湖..繼續把鐵板燒這條路走下去
才開了這間大方鐵板燒...
店內的裝潢會讓初訪的客人大吃一驚..隔間用的是有古典風的張杰荷花畫..
沒想到天花板就是極現代化的Pub設計~~古典與現代的交錯離亂..
或許年輕人比較能接受...謝師傅就有提到最近還會再加以修改
因為很多較有年紀的顧客都表示對裝潢很不習慣...:p

店內一景  有沒有很像Pub?

偏偏又有古風書卷氣的荷花

看起來有沒有很錯亂?

吞天之力振地之氣!

非常典雅的包箱

非常華麗的洗手台..水是簾幕式的哦

一片眼花繚亂外加震驚之後我們入了座..
服務生隨即送上了菜單..
大方的菜單跟三太有些類似..一樣是分為三個價位..
都有多重主菜可以選擇..
在謝師傅的建議下..我們一律都點了入門級的 "妙" 套餐
主菜皆選牛肉捲...
隨著今日茶品的奉上..開始了今晚充滿驚喜的饗宴

以前吃三太的時後  就很喜歡他的蔘茶..
喝來溫潤平和..又很能清口..在菜與菜之間喝上兩口
往往能讓味覺得到緩解..隨持保持在最靈敏的狀態..
今天的茶一上.. 便興沖沖的揭盅探底..

呃....這深藍墨綠色的液體是甚麼?
中間那個竹籠我倒是認得  那是薄削的竹子編成的...以前在三太曾被用來作煮湯之用.
清爽的竹香相當退火..但是這個液體....ㄟ
同時可以有藍色與綠色的植物?...想破了腦袋也想不出來呢..
等等...我是來吃飯不是來玩猜謎的啊! 還是直接問師傅比較快
等謎底終於自老闆口中揭曉的時後..這..這竟然是生物的老祖先  藍綠藻..0rz
撇開那個很奇怪的答案..這個飲品也是非常好喝..沁心退火..
很適合在今天飲用...也是這杯老祖宗茶..陪著我渡過今天一道道的美食
(據師傅表示...他會在前一天依照明天的天氣來決定要配製甚麼樣的飲品)

潤了潤口之後...前菜就跟著登場

這是切得很漂亮的芭樂絲 佐上梅粉
以及蕃茄佐蔘地 九層塔
雖然是普遍市井吃法..但酸甘甜的果味吃起來相當開味
是很不錯的引子

準備要上正菜前...無限取用的洋蔥丁也跟著登場
大方的洋蔥除了跟以前一樣經過冷藏去味以外..
還加上了蕃茄 蘋果 小黃瓜等..不僅豐富口感..也讓洋蔥丁變得更溫和一點
連不喜好洋蔥的人都能連吃好幾盤呢

湯品
今天的湯品是少見的類濃湯系作品..
上面浮滿了奶泡..湯是用蘑菇熬煮而成..裡面搭配了芙蓉豆腐與雪蓮子
雖然外觀像是濃湯..但是喝起來還是有清湯的淡泊感..
如果嗜食重口味的朋友  可能還是不適合來大方
很道菜色都要細細品味 才能體會箇中之妙

米食
米食擺在這裡出倒是讓我蠻訝異的...
但是師傅說這是取代了以前何首烏雜糧麵包的位置
求新求變...看起來是普通的鰻魚飯
但是送入口中才知其中大大不同..
首先是使用的米..這是產自花東縱谷的香米
煮來香Ｑ結實..搭配的鰻魚雖是一般..但是使用專門的蒸烤箱調理後
每一粒米都吸收了鰻魚的香氣..讓人迷醉..除了蒲燒香氣以外
這裡還藏了一個師傅的秘密武器..
不過我們在師傅還沒講之前就猜了出來 - 米下面墊的是野薑花的葉子..
這也解釋了藏在米飯與鰻魚香氣之下的細緻淡香~~

清蒸荔枝
前三太的清蒸絲瓜在這裡完全進化  脫胎換骨..
雖然一樣是清蒸..但是主角卻由澎湖絲瓜變成了去籽荔枝
搭配的是芒果 野薑花 與貢菜..
荔枝提供甜味  芒果提供果香 野薑提供花香 而貢菜則提供了口感
小小的一口卻是完美的融合~
這也是今天最令我印象深刻的菜色之一

接下來登場的就是今天的海鮮陣仗
打頭陣的是明蝦
承習以前的傳統..海鮮仍是大方的強項
明蝦的口感非常的結實
師傅的火候掌握的也非常精準
灑上一點薄鹽就非常好吃~~

這次的圓鱈也非常棒  狠電日前在三太吃到的
不僅有彈性..入口也有融化之感~

值得一提的是大方現在全面採用安地斯山的岩鹽
是師傅尋訪很久之後的成果..
謝師傅認為現在的工業廢水都往海裡排  海鹽或多或少都會受到影響
而岩鹽的形成都在數萬前年..那時的環境應該遠較現代為好
故改採岩鹽來料理...店裡到處都擺有這種玫瑰色的"石頭"
雖說是裝飾..但老闆很有可能隨手拿起一個就磨給你使用哦~~
這種玫瑰色的鹽鹹度較低..但風味很好~  多沾點也沒關系~

最後一道海鮮..清蒸野蛤~
這蛤蜊個頭夠大..生猛度也是沒話講.. 肉呈現很漂亮的粉紅色
吃起來較一般蛤蜊為脆~..

最後用一道蘿美來作為結束
然後送上海鮮與牛肉間的飲品

哦哦  這白白的液體是甚麼  又要玩猜謎了嗎?
這是牧草汁  可以煮到沒有綠色也是挺厲害的..
喝起來也是溫潤順口..但更多了一股柔柔的感覺~~有點類似勾芡
原來是加了白木耳啊~~這也是老闆機或多次試驗之後作出來得哦~

到這裡第一回合終告結束~~ 準備進入牛肉捲的重頭戲囉~~

由於跟老闆聊的開心
在進入重頭戲之前
又凹到了不少Bonus..包括了辣的驚人的剝皮辣椒
還有被換掉的何首烏雜糧麵包~
(老闆:阿~~ 何首烏雜糧麵包是我研發的我這邊當然也有囉)

不過這些都只是塞牙縫的小點心而已
下來才是精彩的~~
重頭戲的第一彈 - 沙拉
聽起來很普通  仔細觀察可是一點也不簡單
光用看得你還不一定猜得出來這是那些食材呢~
從最右邊吃起~~先是一截非常爽翠的紅蘿蔔心..搭配下面的冬瓜絲
再來師傅會請你吃左邊的蓮霧..
這蓮霧可就非常精彩了...中間的子被去掉
取而代之的是卜卜脆的飛魚卵與一小截提味的百里香~~
這又是一口一世界的代表作~..口感 香氣 味覺三方面都有衝擊性的體驗~

最後則是中間的山藥絲~仍然維持了以前一貫的刀工
下面的sauce也很值得一提~~  師傅採用的是木瓜的香味
但是單純用木瓜來打  醬汁會變得很稀很水...於是他加入了蕃薯
如此一來  保留了木瓜的果香  卻也同時具有蕃薯泥的黏綢
味道還出乎意料的好~~
不要小看這小小的一盤沙拉
裡面可是充滿了師傅的巧思與創意呢

最後  終於輪到牛肉登場了
雖然這個套餐要價接近三太的二太等級
但是他牛肉卻有五捲之譜  相對來說其實是較為划算~
(三捲普通牛肉  兩捲沙朗牛肉)

好不容易重回美國牛的懷抱  不知道老闆會端出甚麼驚喜
大方的牛肉跟以前一樣  都是薄切略煎就捲起來的手法
如果都跟原來的三太一樣...不就沒有區隔了嗎?

好在老闆的第一球就是完全的好球
這捲牛肉捲的是帶著皮的日本橘..
在謝師傅熟鍊的手法與精準的火候控制下..
美國牛肉的甜香已經讓我為之瘋狂
等到日本橘的果香溢出...但才是整個驚喜的完成~~

第二第三道則是口味較重的起司與明太子
老闆特地幫我們做成半捲  可以多吃一種口味
起司的外面還裹了海苔
在吃的時後會先遇到海苔的味道 繼而才會出現濃濃香郁的起司餡
至於明太子那捲  口味也相當不錯  但跟其他幾捲特別食材相比
就顯得有些暗淡

第四道是捲鮭魚卵與紫蘇葉
這道也是比較普通的作法
但是當鮭魚卵在嘴中迸裂的時後..魚卵的鹹香仍是讓我感到一陣竊喜~

前三捲的普通牛肉吃完
後兩捲用的肉質更上一層

第五捲也是今天印象最深的菜色之一
使用的是飛魚卵佐紫蘇與刺蔥~~
紫蘇與刺蔥的香味詰然不同..但是混合起來卻有相輔相成的效果
讓香氣變得更加有深度..配上脆脆的飛魚卵..多汁的沙朗牛肉
層次超豐富!! 令人讚嘆不已

最後一捲是口味最重得鵝肝
這一品是以濃郁的脂肪香取勝  似乎就與養生的宗旨有些衝突了~~

高潮過後..以一道青菜來做為結尾
不過我們很幸運的又凹道另一道青菜~
一道是皇帝菜 一道是川七
都是比較厚的菜類
黃帝菜佐洋蔥丁 川七佐鹹紅麴醬~
各有各的風味~~ 要作為結尾的話
也都會是讓一切回歸於平淡的好句點~~

原本到這邊就該結束了...結果因為某人的臭蓋  我們又凹到師傅的秘製刺蔥蛋
採用的跟前面的組合有些相似~~  是刺蔥與飛魚卵
刺蔥用的相當大方  整個煎蛋都很有味道
飛魚卵雖然煎熟了  但還是一樣卜卜脆~~ 如果家裡的蔥花蛋也能這樣搞
不知道有多好哦~~

下面是最後的甜點組合 水果拼盤  甜菜汁凍 美人茶
沒吃到煎香蕉是今天唯一的遺憾~~
不過反正以後還會造訪  也不差這一次~~

老實講~ 今天在大方吃到的每到菜色
都已經遠勝日前在三太吃到的水準~~
鐵板燒果然還是要跟著師傅跑啊...
雖然大方的起價較貴...但是依食材內容來比較的話
其實大方還較三太要來的划算~~
日後要吃鐵板燒的話  我想大方會變成我的第一選擇吧~~
至於2000元的價格對學生來說的確是高不可攀
在這裡提供折衷的辦法~~
大方跟三太一樣有折價卷可以拿~任何一個中午可都以使用(除了某些特定假日)
而且沒有時間限制  一張可抵500元  只要用餐一天去凹卷的話
隔天中午享用鐵板燒就只要1500元~~ 菜色完全一樣
對學生來說  算是很好的利多~~
下次如果有板友要吃頓大餐慶祝一下  不妨去造訪一下大方的謝師傅~
相信會很有收穫的!!
(當然  吃重口味的就別試了吧)

ps 也可以指定謝師傅啦  但是鐵板燒這種餐廳  跟師傅聊的起來是很重要的!
   如果聊不起來還一昧凹菜...恐怕不太恰當...

┌                                                      ┐
   Name: 大方鐵板燒
   Type: 鐵板燒
   Add:  台北市信義路五段18號之1之2
   Tel:  02-87891019
   Cost: 1800/2300/3800 /p + 10%
   Ps:   中午使用折價卷可抵500元
└                                                      ┘