2006-11-20 01:32 英國料理，農舍派(Cottage Pie)
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說到「農舍派」(Cottage Pie)，可能許多人一時會想像不出這是個什麼樣的料理，不過如果說到它另外一個響噹噹的名字「牧羊人派」(Shepherd's Pie)，我想在台灣聽過或吃過的人就多了很多。當然，牧羊人派和農舍派嚴格說起來還是稍稍有點不同的，這一點差別在於牧羊人派使用的是羊絞肉，而農舍派使用的則是牛絞肉，不過現在也有越來越多人直接把農舍派稱做牧羊人派，或者把它叫做牛肉牧羊人派，就連這道料理的發源地英國，也有許多人會把農舍派與牧羊人派混為一談分不清楚。不管怎麼說，這兩種派簡單來說就是把炒過的絞肉用高湯燉煮後鋪在下層，上層鋪上馬鈴薯泥，然後放進烤箱慢烤的料理。
鹹肉派在英格蘭或蘇格蘭是一種相當傳統的菜餚，許多中世紀的文字記錄中都有談到這些肉派的作法，從羊肉派、牛肉派到家禽類做成的派都有，在都鐸王朝時代還特別風行用剁碎的肉來做成肉派，只是當時覆蓋在肉餡上的往往是香料或肉凍，而不像農舍派或牧羊人派使用的是馬鈴薯泥。畢竟馬鈴薯是在哥倫布發現新大陸後才傳入歐洲的，儘管早在十六世紀馬鈴薯便從西班牙傳進了今日的英國，但一開始馬鈴薯並不合英國人的胃口，一直要到十八世紀這種食材才慢慢在民間普及起來。
牧羊人派這道料理可能發源自英格蘭北部或蘇格蘭一帶，許多人認為這道料理是由某位不知名的家庭主婦為了處理沒吃完的肉而在無意間發明出來的。不過「牧羊人派」這個名稱大概是到了1870年左右才出現的，當時因為絞肉機的問世，使得做這種料理更為簡單，也讓這種料理更為普遍。第一本提到牧羊人派做法的食譜出現在1886年，相對來說，農舍派這個名稱其實出現得比牧羊人派還早，早在牧羊人派這個名稱出現的前一個世紀，一些文字資料中就已經出現了農舍派這個名稱，只是在這些文字資料中都沒有提到農舍派的做法，所以也沒辦法確定當時的農舍派和今日的農舍派是不是一樣的東西，一直晚到1894年才有食譜記載了農舍派的做法。
農舍派和牧羊人派的做法一模一樣，只是牧羊人派食材中的羊絞肉不容易買，要自己剁又太累，再加上我不是那麼喜歡吃羊肉，所以我從來都只有做農舍派，從沒做過牧羊人派。農舍派非常的樸實簡單，味道香濃又能吃飽，如果有朋友來家裡吃飯這是一道相當不容易失敗的主菜料理，再配上簡單的蔬菜就是很棒的一餐了。
材料
肉餡的部份
牛絞肉：500公克
洋蔥：2顆，切碎
大蒜：2瓣，切碎
麵粉：2大匙
紅蘿蔔：1根，去皮切碎
罐頭蕃茄丁：1罐
蕃茄醬：2大匙
牛肉高湯：200毫升
烏斯特郡醬汁(Worcestershire Sauce)：1.5大匙
豌豆：少許
鹽與胡椒：適量
馬鈴薯泥的部份
馬鈴薯：約1公斤，去皮切塊
熱牛奶：100毫升
奶油：30公克
鹽與胡椒：適量
乳酪粉：少許
做法
1. 鍋中熱油，先炒牛絞肉到變色後取出，放在一旁備用
2. 鍋中留少許油，用小火炒洋蔥末與蒜末，炒到洋蔥變色為止(大約十分鐘)
3. 將絞肉倒回鍋中與洋蔥同炒，然後灑入麵粉拌炒均勻
4. 加入牛肉高湯、切丁蕃茄罐頭(連汁液)、紅蘿蔔、蕃茄醬、與烏斯特郡醬汁，先煮滾，然後蓋上鍋蓋用小火煮30~40分鐘
5. 前述部份快煮好時加入豌豆同煮，用鹽與胡椒調味，就完成了肉餡的部份
6. 在煮肉餡的同時，將馬鈴薯在滾水中煮軟，煮軟後瀝乾壓成泥
7. 趁熱將熱牛奶與奶油加入馬鈴薯泥中，攪拌均勻，用鹽與胡椒調味
8. 在烤盤中先鋪上肉餡，再將馬鈴薯泥平鋪在肉餡上
9. 在最上面灑上少許乳酪粉，然後用叉子在馬鈴薯泥上劃出一些線條
10. 烤箱預熱攝氏180度，將整個派放入烤箱中烘烤20~30分鐘，烤到馬鈴薯表面略為焦黃且酥脆即完成了
農舍派做法很簡單，而且在口味上也可以做很多的變化，簡單來說例如把蕃茄醬與蕃茄丁拿掉，在肉餡中加上一些迷迭香或鼠尾草，吃起來就是截然不同的料理了。如果要做給朋友吃，我習慣前一天就把肉餡煮好放到冰箱冷藏，這樣做有許多方面的好處，第一個是肉餡的味道會更濃郁，蔬菜(紅蘿蔔與洋蔥)會更軟爛，比較好吃；第二個好處是肉餡在冰過之後，比較容易在上面鋪上馬鈴薯泥，而不會一不小心就讓馬鈴薯泥陷到肉餡裡面；第三個好處是請朋友到家裡來吃飯，總不能一直在廚房裡埋頭苦幹不陪朋友吧，先做好肉餡就可以在當天省下許多時間。另外用叉子在表面劃線也很重要，除了更為美觀更能增進食慾之外，這麼做的真正目的在於增加表面積，讓馬鈴薯表層有比較酥脆的口感，這樣也會比較好吃。
這道派因為用了1公斤的馬鈴薯，吃起來相當有飽足感，也就不用另外準備飯或麵了，我另外做了兩道配菜來搭配農舍派，一道是義大利風味的橄欖油大蒜炒菠菜，另一道是西班牙風味的雪莉酒醋炒蘑菇，儘管都不是英國料理，但吃起來和這道英國肉派還蠻搭的呢。
