2006-07-13 16:45 京都拉麵兩三事
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曾聽有人這麼說過：「京都有非常多獨特而且美味的料理，如果到京都不去吃這些料理，反而跑去吃那種到處都有的拉麵的話，實在是太可惜了。」的確，感覺起來京都就該跟風雅的湯豆腐、精進料理、京懷石綁在一起，拉麵來來去去都差不多是那個樣子，這種平民食物好像很難和「高雅」的京都畫上等號。不過從另外一個角度來看，京都拉麵是相當具有代表性的地方拉麵，京都拉麵的歷史久、拉麵的風味也別樹一格，如果去京都不去嚐嚐當地的拉麵，反而是一件可惜的事呢。
相對於東京來說，關西的食物是比較清淡的，京都料理也常帶給人清淡的印象，對於沒吃過京都拉麵的人來說，直覺上可能會以為京都拉麵口味也相當清淡，事實上，京都拉麵卻是以「濃」著稱的，京都拉麵的歷史可以回溯到昭和13年(1938)，那一年一位來自中國浙江的廚師徐永俤，在京都車站附近擺起了麵攤，到了昭和19年，他就把麵攤換成店面開設了「新福菜館」，到了今天新福菜館仍然在原址營業。
新福菜館因為就在車站附近，國鐵的員工、學生、以及計程車司機讓這間店的人氣居高不下，不過很特別的一點，當年徐永俤選擇了濃口醬油來做拉麵，這和京都甚至整個關西的風格都不同，不過也因此樹立了京都拉麵濃厚的基本型態。
新福菜館曾經被選入新橫濱拉麵博物館當作是京都拉麵的代表店，去年TBS麵王比賽新福菜館也名列前矛，不過這個以豚骨為主配合上雞骨熬成的醬油拉麵在一般人的評價中卻很兩極化，喜歡的很喜歡，不喜歡的很不喜歡。我以前在拉麵博物館吃過新福菜館的拉麵，它的湯顏色非常的深，味道非常的鹹，對高湯材料不夠敏感的人可能會覺得那是在喝醬油而已。我想只有拉麵迷拉麵通比較適合去吃這種拉麵，儘管它是京都拉麵風格的創始代表店，一般台灣遊客大概很難接受這種味道，很可能會敗興而歸。新福菜館的地址是京都市下京區東塩小路向畑町569，在這間店的旁邊則是我這次去吃的本家第一旭拉麵。
第一旭的拉麵
這次去京都時我本來還沒有辦法決定到底要去新福菜館的本店還是去隔壁的第一旭拉麵吃拉麵，第一旭的拉麵同樣是以醬油豚骨為基本，也是間從昭和22年就開設的老店，它的叉燒肉是切成薄片的，整碗麵的外觀也和新福菜館類似，只是湯頭的顏色比新福菜館淡了一點。結果走到那邊時才發現那天是新福菜館休息的日子，第一旭就變成唯一的選擇，雖然那時已經晚上十點多了，第一旭的外面仍然排了許多人等著吃拉麵，等了好一陣子才有位子坐。
第一旭的拉麵的確有他獨到之處，湯的味道很濃郁並且帶有一絲醬油微苦的味道，和隔壁的新福菜館比起來這個味道我比較喜歡。當然和許多京都拉麵店一樣，麵上面放了大量的九条蔥，據說它的醬油也是使用伏見老店釀造的，還有它的叉燒用了三個不同部位的肉，所以儘管切成薄片，但卻有不同的味道與口感。
從最開始的新福菜館奠定了京都拉麵濃厚的基礎後，京都拉麵隨著時代的演變分化成三大派系，其中一支就是延續新福菜館、第一旭的豚骨濃口醬油口味，另外兩個分支一個是以雞骨為主，將雞骨熬煮成類似博多豚骨的白濁湯頭；另一個分支是以雞骨或豚骨為主再加上濃厚豬背脂的背脂cha-cha系。
先談談背脂系，因為時間因素這次我並沒有去吃這一種類的拉麵。京都的背脂系拉麵大概也有四十年以上的歷史了，最負盛名的老店當然是銀閣寺附近的ますたに。不過我想很多去京都玩的台灣觀光客曾經吃過背脂系的拉麵而不自知。一方面因為地緣關係的影響，一方面因為網路上的口耳相傳，許多台灣遊客會去京都車站樓上的京都拉麵小路吃拉麵，特別是裡面代表京都拉麵的那一間店「寶屋」，這間寶屋拉麵便是屬於背脂cha-cha系的拉麵。京都拉麵小路也是個拉麵主題樂園，從全國選了七間代表性的拉麵店，例如熊本的桂花、札幌的すみれ之類的，算是日本諸多拉麵主題樂園中把關比較嚴格，店家品質都還不錯的範例。寶屋的拉麵好吃，不過和ますたに比較起來還是略遜一籌，所以如果喜歡寶屋拉麵的人下次去京都一定要嚐嚐看背脂系的元祖ますたに。
最後來說京都拉麵中的雞骨白湯系，「天天有」這間拉麵店便是這類拉麵中相當有名的，也入選為去年TBS麵王的全國一百間最佳拉麵店，每天都大排長龍。正如同豚骨白濁的湯頭是用強火長時間熬煮豬骨所形成的，雞骨白湯也是用強火長時間熬煮雞骨，煮到雞骨乳化為止。和豚骨白湯比起來似乎味道更濃郁，卻不會有豚骨湯頭常常出現的臭味。
喜歡吃拉麵的人可能都知道，京都的拉麵激戰區不是在車站附近，也不是在繁華熱鬧的烏丸四条附近，而是在以住宅區為主的一乘寺一帶。在叡山電鐵一乘寺站附近開了非常多間拉麵店，而且都相當有名，像要吃就要排隊的老字號天天有、擁有一大堆分店的天下一品、同樣只使用雞骨熬高湯的珍遊、從當年一開店就爆滿的高安、放上紅燒豬肉的天寶、每天高湯成分會有所不同的鶴はし......這些拉麵店互相的位置很接近，但味道卻有很大的差別。
天天有也有三十多年的歷史了，它的雞骨白湯會讓人不知情的人誤以為那是豚骨湯頭，不過因為加上了許多蔬菜一起熬煮，湯頭帶有一種特別的甘甜味，上面還有一些雞的油脂。叉燒肉一樣是薄片，以豬腿肉做成，比較有嚼感，麵條則是中細麵。上次我去京都時已經快過年了，所以店家的營業時間和平常不同，為了要吃到天天有我還跑了兩趟，所幸這碗麵完全沒讓我失望，實在是太美味了。
