2006-02-06 20:16 Tagliatelle al ragu，義大利肉醬麵
儘管在義大利以外的許多地方，包括台灣，常常用Spaghetti這種義大利麵來做義大利肉醬麵，不過實際上在義大利，卻從來沒有將肉醬與Spaghetti搭配在一起的習慣。而在義大利北邊，包含Bologna，傳統上是使用Tagliatelle這種寬麵，這次我的義大利肉醬麵是用混雜了蘑菇做成的Tagliatelle。
義大利肉醬作法家家不同，就連同在義大利境內作法或材料就有相當的差異，我這次做的是比較正統的Ragu alla Bolognese，事實上我也最喜歡這個味道。首先是油的選擇，儘管義大利很多菜餚喜歡使用奶油，不過當要煮義大利肉醬時，大家倒是喜歡使用橄欖油而不用奶油。在鍋中將橄欖油加熱後首先用小火炒洋蔥末，等到洋蔥炒軟了再加入紅蘿蔔絲與切碎的西洋芹繼續炒個十分鐘左右，一直炒到所有蔬菜都變軟且炒出甘味為止。很重要的一點是不要加大蒜，在台灣很多義大利肉醬的食譜裡面都寫著要加入蒜末，不過正統的Ragu alla Bolognese是完全不使用大蒜的。
蔬菜炒好之後，接著是要炒義大利培根末(pancetta)與少許切碎的雞肝，用小火炒幾分鐘後，再加入牛肉豬肉一比一混合的絞肉，炒到肉末變色為止。
接下來轉成中火在鍋中倒入白酒煮這些肉末，等到白酒全部都蒸發後再倒入同份量的牛奶，同樣煮到牛奶全部蒸發為止。有些食譜在這邊是使用紅酒而不是白酒，不過紅酒的味道太濃了，比較會改變完成品的味道，而我在義大利買的幾本食譜也是建議使用白酒。同時在另一邊先煮少許的牛肉高湯，並且將一罐義大利進口的plum整粒蕃茄倒進去一起煮，這種蕃茄已經剝好皮了，不用刻意切碎這些蕃茄，因為在煮的過程中它也會碎掉。蕃茄的風味會大大影響整個肉醬麵的味道與色澤，這邊是不建議使用一般的蕃茄而使用Plum蕃茄，Plum蕃茄略呈長型，不像一般蕃茄的圓型，它的籽不多而且味道比較好。
等到混合了蕃茄的牛肉高湯煮滾後，把剛才的混合肉末倒進去，放入少許的月桂葉與肉豆蔻粉，蓋上鍋蓋改成小火熬煮三個小時，並且用鹽與胡椒調味。最後再將月桂葉挑出來丟棄即可。
我一次都煮一鍋肉醬，肉醬煮好之後除了拌麵其實還有許多吃法，例如做義式千層麵。最後在煮好的義大利麵上澆上肉醬，再灑上cheese就完成了Tagliatelle al ragu。因為家裡面整塊的Parmigiano Reggiano用完了，只好用cheese粉代替，這是唯一美中不足的地方。
義大利肉醬作法家家不同，就連同在義大利境內作法或材料就有相當的差異，我這次做的是比較正統的Ragu alla Bolognese，事實上我也最喜歡這個味道。首先是油的選擇，儘管義大利很多菜餚喜歡使用奶油，不過當要煮義大利肉醬時，大家倒是喜歡使用橄欖油而不用奶油。在鍋中將橄欖油加熱後首先用小火炒洋蔥末，等到洋蔥炒軟了再加入紅蘿蔔絲與切碎的西洋芹繼續炒個十分鐘左右，一直炒到所有蔬菜都變軟且炒出甘味為止。很重要的一點是不要加大蒜，在台灣很多義大利肉醬的食譜裡面都寫著要加入蒜末，不過正統的Ragu alla Bolognese是完全不使用大蒜的。
蔬菜炒好之後，接著是要炒義大利培根末(pancetta)與少許切碎的雞肝，用小火炒幾分鐘後，再加入牛肉豬肉一比一混合的絞肉，炒到肉末變色為止。
接下來轉成中火在鍋中倒入白酒煮這些肉末，等到白酒全部都蒸發後再倒入同份量的牛奶，同樣煮到牛奶全部蒸發為止。有些食譜在這邊是使用紅酒而不是白酒，不過紅酒的味道太濃了，比較會改變完成品的味道，而我在義大利買的幾本食譜也是建議使用白酒。同時在另一邊先煮少許的牛肉高湯，並且將一罐義大利進口的plum整粒蕃茄倒進去一起煮，這種蕃茄已經剝好皮了，不用刻意切碎這些蕃茄，因為在煮的過程中它也會碎掉。蕃茄的風味會大大影響整個肉醬麵的味道與色澤，這邊是不建議使用一般的蕃茄而使用Plum蕃茄，Plum蕃茄略呈長型，不像一般蕃茄的圓型，它的籽不多而且味道比較好。
等到混合了蕃茄的牛肉高湯煮滾後，把剛才的混合肉末倒進去，放入少許的月桂葉與肉豆蔻粉，蓋上鍋蓋改成小火熬煮三個小時，並且用鹽與胡椒調味。最後再將月桂葉挑出來丟棄即可。
我一次都煮一鍋肉醬，肉醬煮好之後除了拌麵其實還有許多吃法，例如做義式千層麵。最後在煮好的義大利麵上澆上肉醬，再灑上cheese就完成了Tagliatelle al ragu。因為家裡面整塊的Parmigiano Reggiano用完了，只好用cheese粉代替，這是唯一美中不足的地方。
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