2010-01-21 01:39 Puglia風味杏鮑菇小耳麵
| Orecchiette是Puglia地區最具代表性的義大利麵之一，在義大利文中，Orecchio指的是耳朵，因此Orecchiette的意思就是小耳朵，之所以會有這樣的名稱當然和這種麵的形狀有關。Orecchiette的外觀像個小碗，中央的部分比較薄而周圍比較厚，而且在表面上還有不規則的紋路，這樣的形狀當然很容易吸附醬汁，傳統上Orecchiette都是與蔬菜類的醬汁作搭配，舉例來說，Puglia地區最有名的一道麵食Orecchiette alle Cime di Rapa(油菜花小耳麵)，就是小耳麵與油菜花這種初春綠葉蔬菜的搭配。 |
| 註：雖然Cime di Rapa常被翻成油菜花，不過這和我們在台灣所熟知的油菜花並不是同一種植物，它在分類上比較接近青花菜、青花筍，但它的外觀卻比較像是有著小黃花的芥蘭菜，帶有一些苦味，這種蔬菜在台灣的市場上並不常見，我也不知道什麼才是它的正確中文名稱，所以我還是按照大多數人的說法先把它稱為油菜花。 |
傳統上Orecchiette都是手工麵，不過近年來市面上已經出現了機器製成的Orecchiette，儘管機器製成的Orecchiette可能在口感上不如手工麵那麼好，不過因為使用機器可以大量製造大量在市場上販賣，這至少提供了某種程度的方便。如果要自己來做麵，對於不熟練的人來說根本是件吃力不討好的事，Orecchiette的成分是硬質小麥粉、水、與鹽三種東西，大家都知道全用硬質小麥粉時光是和麵揉麵團就是一件非常辛苦的事，所以很多人都會添加一般的麵粉甚至加蛋，這樣會比較容易操作，不過這樣做出來的麵並不正統。此外過去我嘗試做的時候，本來以為先將麵團搓成長條狀然後切成小塊，接著放在手掌上用大拇指一按一扭就是Orecchiette了，不過後來我發現這樣不但速度慢，而且只是做出形狀類似的東西而已，Orecchiette表面的麵筋紋路並沒有辦法做出來；正確的方法應該是把麵團搓成長條狀之後，每切下一小塊麵團的同時，要利用刀子壓住切下的麵團拉扯到適當的大小，同時用手指略為塑形，這樣不但速度快，而且麵團表面的麵筋會被拉開，形成獨特的紋路，只是對於不熟練的人來說這實在很困難呢。 總之，幸好有機器製的Orecchiette大量上市，在台灣也就有辦法吃到這種極富地域性色彩、歷史又悠久的義大利麵了。話說回來，這次冬天去Puglia旅行，由於下午四五點太陽就開始下山，而晚餐時間是八九點才開始，中間的這段時間常被我們拿來做大賣場/超級市場之旅，以大賣場來說像是Auchan、Carrefour、Ipercoop我都去了好幾次，除了買零食、民生用品以及買Mia泡牛奶的礦泉水之外，光是逛大賣場的食材部門，就足以讓我興奮不已，以義大利麵來說，裡面陳列的商品似乎多到數不清：單單是乾燥的義大利麵就佔了滿滿的兩個走道、更別說那些各式各樣冷藏或新鮮的義大利麵了。這些新鮮的義大利麵包括了包著各種餡料有著各種口味的小麵餃(Tortellini)與麵餃(Ravioli)，而Puglia地區最具代表性的義大利麵例如說Orecchiette、Cavatelli、Troccoli、Cicatelli在這邊也都有冷藏或現做的新鮮貨，讓我光是看著都忍不住想流口水。每當我在逛的時候我總是會想，如果這些義大利麵都能在台灣販賣那該有多好。 儘管初春的油菜花是與小耳麵搭配的極佳伴侶，然而因為季節的關係，我這次去南義最常吃到的Orecchiette料理卻是與杏鮑菇以及蕃茄泥醬汁的搭配。杏鮑菇也是Puglia地區相當有名的產物，當然它也有人工培植的，不過最好吃的還是那些野生的杏鮑菇，香氣味道與人工培植的相差很多。在義大利，很多時候的義大利麵料理是不帶有肉類的，而且組成相當簡單，可能只是麵與某種蔬菜、某種豆子、某種醬料的搭配而已，這和台灣吃到的義大利麵上面堆放著滿滿的各式食材有很大的差異，這道杏鮑菇小耳麵也是如此，我這次旅行吃了六次蕃茄泥醬汁的杏鮑菇小耳麵，其中有三次有添加碎的臘腸肉，另外三次則是單純使用杏鮑菇而已。 煮這道麵點，首先是要製作蕃茄泥醬汁，煮的方法就和一般義大利風味的蕃茄醬汁差不多，差別只在要把煮好的蕃茄醬汁用食物調理機打成泥，此外，裡面也不要加羅勒葉。雖然很多人想到義大利料理就會想到羅勒葉，然而在Puglia的料理中，其實並不常使用羅勒葉，運用得最廣泛的香草是平葉巴西利。由於世界上蕃茄的品種實在有很多，風味又各有不同，用台灣的蕃茄要做出義大利當地的風味實在有點不太可能，我自己的習慣是把牛蕃茄與聖女蕃茄以重量比差不多1:4的比例混合，這樣味道會比較像一點。我這次的蕃茄泥醬汁用了兩顆牛蕃茄，與相對比例的聖女蕃茄，另外加上一顆洋蔥、四瓣大蒜，以及大量的橄欖油，調味料則使用簡單的鹽、胡椒、還有一點點糖。首先在鍋中倒入約七大匙的橄欖油，把切碎的洋蔥炒軟，然後加入切碎的大蒜繼續炒一兩分鐘，接著把粗略切碎的蕃茄全部丟進去，牛蕃茄我有先去皮，至於聖女蕃茄我就直接剖半連皮一起煮了。首先用大火煮到滾，加入調味料，然後蓋上鍋蓋用小火慢煮個四十分鐘左右讓所有的味道混合在一起。放涼之後用食物調理機打成泥，然後重新加熱一次，如果水分太多時就熱久一點，接下來就是冷卻、分裝、丟到冷凍庫裡面保存了，這樣放好幾個月都沒問題。 如果蕃茄泥醬汁已經做好了，那麼這道Puglia風味的杏鮑菇小耳麵煮起來相當簡單，我買的小耳麵包裝上寫說要煮12到16分鐘，所以整個調理時間差不多就是16分鐘左右吧。首先先煮小耳麵，在煮麵的同時，把杏鮑菇切成小塊，然後在倒入橄欖油的平底鍋裡將杏鮑菇炒出香味。倒上一點點白酒，等白酒揮發後加入蕃茄泥醬汁煮個幾分鐘。等到小耳麵即將煮到彈牙的程度時快速地把麵瀝出來，倒入有著醬汁的平底鍋中再拌煮一陣子，煮到小耳麵達到彈牙的程度時便盛盤，最後在麵上面灑上現磨的Pecorino乳酪就完成了。 如果沒有Pecorino乳酪，又想做出Puglia風味的話還有一招，就是運用麵包粉。過去Puglia地區有好一段時間都活得相當貧苦，就連乳酪對一般老百姓來說都是種奢侈品，所以他們會將麵包粉放在抹了一點油的鍋中烘烤至金黃色，然後用這個麵包粉假裝成乳酪灑在義大利麵上，久而久之這種方式也變成Puglia的一項料理特色，今日在Puglia流行的義大利麵中很多都是不放乳酪而放烘烤過的麵包粉呢。 |
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