2008-08-31 17:54 一個人的義大利風味晚餐
| 太座大人從逢甲夜市打電話回來的時候，音響中的Musetta正在Momus咖啡館前引吭高歌，而我則在廚房裏剛把旗魚排翻了面，準備繼續再煎個四分鐘。 Mia小朋友的外公昨天下午剛從大陸回高雄休假，難得回來幾天，外公最掛念的可是我們家Mia，所以一大早小朋友就被外公外婆接去玩了；太座大人也趁著這個機會，以開學術會議為名義，以吃喝玩樂為真正目的，約了朋友一起去了台中一趟；我今天要上班，所以沒辦法一起去台中，不過這樣也不錯，畢竟這是自從有了Mia之後難得只有我一個人在家的日子，有一種度假般的輕鬆感油然而生，所以星期六的這個晚上，我順著這種度假氣氛，做了三道式的義大利料理來犒賞自己。 |
本日菜單
開胃菜
青醬酸豆檸檬生鮪魚薄片
第一道菜
蕃茄牛肝菌義大利麵
第二道菜
煎旗魚佐西西里茄子蕃茄燉菜
| 不過說是犒賞倒也還好啦，畢竟只有自己一個人吃，能簡單的地方就盡量簡單，所以我用了許多罐頭食物，包括青醬與牛肝菌番茄醬我都是用現成的。可是這樣已經夠好了，至少我吃的的確是義大利風味的食物，至少我現在聽的是魯道夫與咪咪，而不是海綿寶寶與巧虎。 說真的最近我很想去義大利南部走走，不管是Puglia、Calabria還是Sicilia都好，那股衝動不是為了風景，而單純是為了食物。我好想深入去暸解這些地方的料理，包括使用的素材、料理的手法、還有最後呈現出來的樣貌與味道。我總覺得過去我所熟悉的義大利料理都太偏於義大利中北部的料理了，雖然義大利南部的料理相對於中北部來說比較質樸、手法也比較單純，然而那是一種更貼近季節與生活，也更具有衝擊性的事物，而這也正是我所追求的東西。只是想歸想，真要成行，恐怕還是要等Mia大一點才有辦法吧。 |
青醬酸豆檸檬生鮪魚薄片
| 今天的開胃菜部份，我選擇做了一道Carpaccio料理，也就是義大利式的生肉薄片料理。Carpaccio是上個世紀中旬才被創作出來的料理，源自於威尼斯的Harry's Bar，它之所以叫做這個名字，是因為當初發明這道料理的人說這道料理的色彩讓他聯想到文藝復興時期的畫家Vittore Carpaccio，這位出生於十五世紀威尼斯的畫家的作品當時正在威尼斯盛大展出。當年Carpaccio被創造出來時，使用的是生牛肉薄片，上面配上以美乃滋為基底的醬料，所以呈現出來的是鮮豔的紅色與強烈對比的白色。不過到了今日，除了生牛肉，生的小牛肉或生鮪魚肉薄片也常常被使用，上面的醬料更是變化多端。我今天做的是鮪魚Carpaccio，除了常用的檸檬汁與酸豆之外，還用一點青醬帶來畫龍點睛的效果。 材料 生魚片用鮪魚赤身 1塊 檸檬 1個，擠汁 橄欖油 適量 鹽 少許 青醬 1小匙 酸豆 1小匙 洋香菜葉 少許 做法 1. 將鮪魚塊置於冷凍庫30分鐘，接著拿出來切成薄片 2. 將橄欖油與檸檬汁混合，與鮪魚薄片拌在一起，用鹽調味 3. 將鮪魚薄片鋪在盤子上，上面淋上一點青醬 4. 撒上酸豆，並用洋香菜葉點綴，趁冷食用 我選的開胃菜是道免煮料理，不過在做的時候其實我是有些搖擺不定的，因為酸會讓蛋白質變性，如果按照這次的做法先把鮪魚薄片與檸檬汁拌在一起，魚肉表面的顏色就會從紅轉白並且變得不透明，感覺起來比較不好看。如果要保持鮪魚紅豔的顏色，橄欖油與檸檬汁就要用淋的方式淋在鋪好的鮪魚薄片上。不過按照我自己試的結果，我覺得先拌好的味道比較好吃，所以這次我選擇了這個方法。 |
蕃茄牛肝菌義大利麵
| 第一道菜的部份我做的是蕃茄牛肝菌義大利麵，煮這道料理主要是想要試試看之前買的牛肝菌蕃茄麵醬罐頭味道到底如何。牛肝菌是我非常喜歡的一種菇類，新鮮的牛肝菌在台灣不容易買到，而乾燥的牛肝菌雖然也很好用，但也非常昂貴。所以如果能找到便宜又不錯的牛肝菌麵醬，煮牛肝菌義大利麵時可以省下許多錢，至少我是這樣想的啦。 |
 | 材料 Spaghetti 1人份 牛肝菌蕃茄義大利麵醬 半罐 鹽 適量 Grana Padano乳酪 少許 洋香菜葉 少許 |
| 做法 1. 鍋中將水煮滾，加上適量的鹽，將Spaghetti煮到彈牙的程度 2. 在平底鍋中將麵醬加熱 3. 將煮好的麵瀝乾，移到平底鍋內與麵醬炒拌均勻 4. 盛盤，上面刨一些乳酪絲並灑上洋香菜葉，完成 這罐牛肝菌蕃茄麵醬是由義大利的Delikatesse公司製造的，這間位於南義的公司也小有名氣，以義大利農產加工品為主，像是橄欖油、義大利醬料、醃漬物、調味奶油之類的，為了品嚐這一罐義大利麵醬的味道，我這次並沒有加太多其它的材料，只有用很少量的乳酪絲與洋香菜葉點綴。罐頭上面的標示中寫著牛肝菌的比例佔了百分之七點五，原本我對它的期待還蠻高的，不過實際上吃起來雖然有牛肝菌的碎粒，然而整道料理根本吃不出什麼牛肝菌的味道，實在讓我有點失望，所幸裡面的蕃茄醬汁味道還不錯，就把它當做普通的蕃茄蘑菇義大利麵好了。 |
煎旗魚佐西西里茄子蕃茄燉菜
| 第二道菜的部分我做了一道西西里風味的主菜料理，這也是今天晚上的三道式料理中唯一真正要花點時間煮的東西。煎或烤旗魚排是義大利南方常見的魚料理之一，而這裡所謂的西西里茄子蕃茄燉菜，指的是源自於西西里非常具有代表性的蔬菜料理Caponata。 Caponata是非常知名的茄子料理，也因為它太受歡迎，漸漸衍生出各式各樣不同的版本。不過有幾項基本的材料通常都不太會更動，這包括了茄子、西洋芹、蕃茄、酸豆與洋蔥，我這邊做的是比較傳統的版本，所以還要加上綠橄欖與鯷魚。Caponata在義大利通常有兩種吃法，一種是趁熱時搭配海鮮，特別是魚來食用，用於第二道菜，也就是我今天所用的方法；另一種則是把Caponata放涼，單獨當開胃菜來吃，這時候搭配西西里扁麵包來吃也是很棒的組合。 |
 | 從某個角度來說，Caponata有點類似中菜中的糖醋料理，而這道煎旗魚排佐西西里茄子蕃茄燉菜也就可以把它看成義大利風味的糖醋魚了，只是和我們習慣的口味比較起來沒有那麼甜，如果把糖的量增加到與醋的量一樣，就變成台灣很習慣的口味了。做Caponata的第一步是要把蔬菜切丁，由於要搭配魚排來吃，所以我會把蔬菜切得小一點，比較會有醬料的感覺，如果是單純當開胃菜來吃，我習慣會切大一點，大約切成整顆橄欖的大小比較適合。 |
| 材料 紅洋蔥 1個，切丁 西洋芹 1根，切丁 茄子 1條，切丁 蕃茄 1個，去核去籽，切丁 大蒜 2瓣，切碎 酸豆 1大匙 去核綠橄欖 15個，剖半 油漬鯷魚 1條，壓碎 紅酒醋 1大匙 糖 2小匙 橄欖油 適量 鹽與胡椒 適量 洋香菜葉 少許 旗魚去皮去骨切片 1片 做法 1. 鍋中熱橄欖油，先將茄子丁炒軟，大約5分鐘，將茄子取出置於一旁備用 2. 在鍋中將洋蔥與西洋芹炒軟，大約5分鐘，然後加入蒜末再炒一下 3. 將蕃茄、綠橄欖、酸豆、鯷魚加到鍋裏繼續炒2分鐘左右 4. 將茄子倒回鍋中，加入紅酒醋與糖，炒拌均勻 5. 用鹽與胡椒調味，起鍋，保持溫熱 6. 旗魚排用水沖洗一下，用廚房紙巾拭乾，兩面淋上橄欖油，撒上適量的鹽與胡椒醃一下 7. 鍋中薄薄抹上一層油，將旗魚排煎熟，每面煎4分鐘 8. 將旗魚排裝盤，淋上茄子蕃茄燉菜，再撒上少許洋香菜葉便完成了 上面Caponata的材料煮出來大約是兩人的分量，多的部分我就先冰到冰到冰箱裡，第二天早上可以加在煎蛋捲裡面當早餐。這頓三道式的義大利風味晚餐吃得我好撐喔，不過以前在義大利的時候我也都是這麼吃的，有時還會加上甜點與酒，現在想想真是佩服那時候的自己可以吃下那麼多東西呢。 |
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