2008-08-04 09:23 Creole風海鮮秋葵湯(Seafood Gumbo)
| Gumbo是非常有名的美國南方料理，相信許多人都對它相當熟悉，這也是一道我相當喜歡煮的食物，儘管料理的手續有一點繁瑣，但整體並不困難，而且這樣一道有肉有菜的料理對我們這種人口不多的小家庭來說相當適合，煮一道就可以吃個一兩餐，而且不需要準備其他的菜，相當方便。 Gumbo的中文翻譯成秋葵湯，嚴格來說這不是一個最貼切的名字，首先它不是一道湯，而是將許多食材煮成濃濃的一鍋之後，用來淋在米飯上食用的一道主菜料理；其次，儘管秋葵是讓Gumbo變濃稠非常重要的材料，但也不是非要秋葵不可，讓Gumbo濃稠度增加的材料分成兩種，一種是秋葵，另一種則是filé粉，filé粉是由黃樟樹的葉子乾燥後磨成的粉，在以前某些沒有產秋葵的季節，會使用filé粉來取代秋葵來讓gumbo變濃稠，隨著時間的經過，gumbo就分成使用秋葵與使用filé粉的兩種基本類型了，或許有人會說難道不能同時加秋葵與filé粉嗎？在過去的確是沒有的，同時加入這兩種材料在過去會被認為是「錯誤」的方法，不過近年來這種情形似乎有了些改變，已經有一些當地知名的餐廳會同時加入這兩種材料了。 Gumbo有幾個基本的要素，只要掌握了這幾個要素就能煮出美味的gumbo，這包括了麵糊、做為增加濃稠度的秋葵或filé粉、還有被稱為聖三一(holy trinity)的三種基底味道蔬菜：洋蔥、青椒與西洋芹。麵糊方面是將麵粉加到熱油中調成的，油與麵粉的比例一般來說是一比一，但現在大家比較不喜歡吃那麼多油，所以會把油的量減少一點，不過我覺得多油還是比較好吃。這種油與麵粉的組合賦予了gumbo最基本的味道與稠度，也會在製作的過程中讓廚房充滿了一種古早而令人懷念的氣味，這或許也是讓我喜歡上煮gumbo的一個原因吧。油的選擇方面可以選擇豬油或植物油，用豬油會讓麵糊的顏色比較深，用植物油的話麵糊顏色則會比較淺。 在法國許多燉煮的料理中，會使用洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹這三種蔬菜來當作基底的味道，這種組合的名稱叫做mirepoix，然而當初那些法國人從歐洲剛遷移到如今的美國路易西安納州一帶時，卻因為一些因素種不出紅蘿蔔，於是只好用青椒來代替紅蘿蔔，而這三種蔬菜的組合也就成了路易西安那州的獨特風味了。不過在煮gumbo的時候還有一個食譜中很少提到的小技巧，那就是這三種材料不要一次加進去，而是先把洋蔥加到麵糊中炒，等到麵糊轉為巧克力色後才加入青椒與西洋芹。 大家都知道路易西安那州的料理可以分為Creole與Cajun兩大樣式，Gumbo同樣可以分成Creole式的與Cajun式的，我這次煮的是Creole式的gumbo，和Cajun式的gumbo比較起來，Creole式的比較常使用植物油，所以整體的顏色會比較淡，而且Creole式的gumbo比較常用海鮮來當主材料，而且在烹煮的過程中常會加入番茄與番茄醬。Gumbo裡面通常都使用當地可得的材料，Creole式的海鮮gumbo就常使用蝦仁、蠔、還有當地的螃蟹，我既然在台灣煮，當然改用台灣這邊常用的材料，包括了蝦仁、文蛤、蟹腿肉、干貝、還加了鳥蛋，而且在高湯的部分我這次直接使用了蛤蜊高湯塊比較簡單，我這邊列出的材料大約是四人份的，由於許多材料是在大賣場買的，份量的部份我就直接用「盒」來計量了。 材料 沙拉油 半杯 麵粉 半杯 洋蔥 1個，切碎 青椒 2個，切碎 西洋芹 4根，切碎 大蒜 5瓣，切碎 秋葵 1盒，切薄片 切丁蕃茄罐頭 1罐 番茄醬 4大匙 文蛤 1盒，煮熟取出肉，湯汁留下 生干貝 12個 蝦仁 300克，去腸泥剖背 冷凍蟹腿肉 2小盒 鳥蛋 1盒 蛤蜊高湯 適量 月桂葉 2片 辣椒粉 少許 鹽與胡椒 適量 青蔥 1把，切蔥花 煮熟的白飯 適量 |
 |  |  |
| 做法 1. 在鍋中加入半杯沙拉油加熱，然後一面攪拌一面慢慢地將麵粉加入形成麵糊 2. 用小火慢慢地加熱，並且不斷攪拌麵糊，讓麵糊的顏色如上面的照片漸漸變深，一直到麵糊變成焦糖的顏色為止 煮gumbo的第一個重要步驟就是炒麵糊，這個部份需要一些耐心，大概至少需要炒四十分鐘以上的時間，才會讓麵糊變成合適的顏色。麵糊的顏色越深，gumbo的味道會越香越重，不過如果心急火開太大，麵糊很容易會焦掉，一旦出現焦味整個麵糊就毀了，必須重頭開始做。使用沙拉油會出現比較淡的顏色，如果使用豬油，顏色則會變成深褐色。 |
 | 3. 當麵糊炒到適當的顏色之後，就把切碎的洋蔥加進去炒，依然用小火慢慢炒到洋蔥變色，一直到整個麵糊變成類似巧克力的顏色 |
 | 4. 接下來加入切碎的青椒與西洋芹繼續炒，將蔬菜炒出香甜的味道後再加入蒜末繼續炒 |
 | 5. 加入番茄醬與一整罐切丁番茄，拌炒均勻。接下來再加入煮文蛤時保留下來的湯汁以及適量的蛤蜊高湯，還有月桂葉與辣椒粉，用大火煮滾。這邊所說的適量高湯，指的是湯汁要能蓋過所有的食材，這會依鍋的口徑大小而有不同。 |
 | 6. 同一時間另外用一個鍋子將切片的秋葵炒熟，炒好後保留少許的秋葵作為最後的裝飾，其他的秋葵則加到前面的湯汁中一起煮，並用鹽與胡椒調味 |
| 7. 將耐煮的食材先加進去煮(例如文蛤肉、生干貝、鳥蛋)，轉小火蓋上鍋蓋慢慢煮，中間不時攪拌一下，煮到蔬菜糊爛與湯汁合為一體為止 8. 起鍋前不久將蟹腿肉加進去煮熟，同時用另一個鍋將蝦仁炒熟，再把炒熟的蝦仁加進去一起煮 9. 盤中盛好白飯，將煮好的湯料澆到飯上，上面再灑上蔥花與前面保留下來的秋葵薄片就完成了 |
| 由於要吃到蝦仁比較爽脆的口感，所以這邊才會先炒熟，並在起鍋前才把蝦仁加進去，同樣的道理，蟹腿肉很容易煮爛，為了保持完整的形狀，才會在最後才把蟹腿肉加進去煮。這種燉煮的料理是煮越久越夠味，特別是前一天先煮好，在冰箱冰一夜後隔天重新加熱的味道更棒，只是容易爛的食材就要在第二天重新加熱時才加進去了。 由於麵糊以及秋葵的作用，這道料理的稠度最後就像平常我們吃燴飯時上面那些料的稠度，所以吃起來相當習慣。許多人不喜歡吃秋葵是因為那種黏滑的感覺，不過在這道料理中大部分的秋葵都已經煮到化掉了，整體吃起來就像是香濃的海鮮燴飯，完全沒有秋葵的感覺。 Gumbo這道料理就如同路易西安那州一樣是由非常多種文化共同組合而成的：法裔的移民讓法式燉煮料理成為這道料理的骨幹，並且讓洋蔥、青椒、西洋芹的組合成為gumbo的基底味道；西班牙的移民將番茄這項材料加入了gumbo之中；而由非洲遷移過來的人則帶來了秋葵，這可能也是gumbo這個料理名稱的起源；而當地的原住民印地安人則貢獻了filé粉。而不同族群的人則又給這道料理帶來不同的變化，例如Creole本來是指那些比較富有的法裔、西班牙裔移民，所以Creole料理中會反映出上流階級中的飲食習慣，例如運用比較複雜的烹調手續或使用比較昂貴的食材；相對來說Cajun本來是居住在今日加拿大Nova Scotia一帶的法裔移民，當初是為了躲避戰亂才逃難到南方來，他們當時受到當地印地安人的幫助才得以靠打獵與簡單的農耕存活下來，所以Cajun的料理比較受到印地安飲食的影響，食材也偏向漁獵所得到的獵物，料理手法也比較簡單。到了今日，由於gumbo是道很受歡迎的料理，更是散布到世界各地並產生無數種變化。我就曾經嘗試把月桂葉、番茄、番茄醬拿掉，並且加入薑與油蔥酥，出來的gumbo就很有台灣味喔。 Gumbo萬歲！ |
回應
