2008-06-03 18:34 Doro Wat，衣索比亞咖哩雞
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| 第一次對衣索比亞這個國家有比較深刻的印象，應該是在二十多年前，我開始沉迷於西洋流行音樂的國中時代。1984年，那時為了幫助衣索比亞飢荒的災民，英國許多有名的歌手藝人們史無前例地聚集起來唱出"Do They Know It's Christmas ?"，將歌曲的收入捐給那些災民。隨後美國的歌手藝人們也跟進唱出"We Are The World"，接下來的一整年，即使遠在台灣，這兩首歌都以相當密集的頻率在播放著，不管是在電視上還是廣播中。不過對於當時還是個小小國中生的我來說，即使知道這兩首歌的目的是為了賑災，我的注意力依然完全集中在這些歐美的歌手身上，而沒有對衣索比亞這個國家投注多少關心。更糟糕的一點是由於這兩首歌一直傳唱，好長一段時間我對衣索比亞的印象始終停留在貧窮紊亂與饑荒上，對這個國家而言似乎有一點不公平。 一直到幾年前，我才因為旅遊節目中的介紹重新認識了這個國家，這才發現這個屬於非洲大陸上極少數沒被歐洲殖民的國家之一的衣索比亞有著這麼豐富的文化與歷史遺產，就連飲食文化都非常迷人，從那時候起，衣索比亞就成為我極想去旅行的國度之一，只是現在因為帶小孩還抽不出合適的時間，只好先用衣索比亞的料理來敷衍一下囉。 Doro Wat算是衣索比亞最為著名的料理之一，儘管「衣索比亞咖哩雞」並不算是一個最合適的料理名，因為咖哩這兩個字會讓人直接聯想到印度料理，而Doro Wat其實是衣索比亞當地相當傳統的料理。不過因為這道菜的風味的確類似咖哩料理，而且在英文中常常用衣索比亞咖哩雞來稱呼這道料理，所以我在中文方面還是用了這個名稱。此外也有一些人把它稱為衣索比亞香料雞、或非洲辣味香料雞等其他的名字，但嚴格說起來，「衣索比亞Berbere醬燉雞」可能比較貼近這道料理的本質，只是大多數人對於Berbere這種混合香料非常陌生，用這樣的名字好像沒什麼意義。 Doro Wat中Wat這個音譯字，指的是以燉煮方式做成的料理。Wat在衣索比亞是相當常見的一種料理方式，由於衣索比亞或許是受到北邊伊斯蘭國家的影響而不吃豬肉，加上身處內陸不易吃到海鮮，所以在衣索比亞最常見的Wat料理以雞肉、牛肉、以及蔬菜類為主，這道著名的Doro Wat便是雞肉與水煮蛋的組合。 要煮出道地的Doro Wat，對我而言應該是件不可能的事，一部分原因是我從來沒有去過衣索比亞，只有在歐洲吃過一次這道料理，即便是在歐洲，我相信這道料理的味道和衣索比亞當地相比已經有很大程度的不同，所以在我的記憶中並不存在著這道菜正統的味道。此外更重要的原因是許多食材台灣根本找不到，在衣索比亞的料理中，常常使用Niter Kibbeh這種加了香料的純化奶油，以及當地特有的辣味組合香料Berbere，煮Doro Wat時也不例外。純化奶油和一般奶油不同，印度料理中常使用的ghee也屬於純化奶油的一種，只是Niter Kibbeh還用上了許多種香料，而這些香料只要比例成份稍有不同，整體味道就相差很多。Berbere這種組合香料更是不容易調配出來，它的主成分是當地的一種紅辣椒以及葫蘆巴、多香果，儘管歐美大多利用辣椒粉與紅椒粉的組合來代替原本那種紅辣椒的辣度與色澤，但在味道上仍有不小的差異，而且Berbere中還會添加一些極為少見少用的香料，例如芸香果(rue berries)與香辣椒(Ajwain)，少了這兩種香料也會讓味道有很大的不同。 不管如何，要煮Doro Wat要先有Berbere醬，國外有些地方可以買到調好的Berbere香料粉或瓶裝的Berbere醬，但大多也不是衣索比亞出口的，味道純不純正我也分辨不出來，而國內目前我還沒看過那裡有在賣，所以我只好用手邊能獲得的香料先自己來調調看了，至於像芸香果或香辣椒之類少見的香料當然也就只能放棄了。下面是Berbere醬的材料與做法： Berbere醬材料 卡宴辣椒粉(cayenne pepper) 2大匙 紅椒粉(paprika) 2大匙 小荳蔻(cardamom) 5粒 小茴香籽(cumin seeds) 2小匙 黑胡椒粒 1/2小匙 葫蘆巴(fenugreek) 1/2小匙 薑粉 1/2小匙 多香果(allspice) 1/4小匙 肉荳蔻(nutmeg) 1/4小匙 丁香 6粒 肉桂粉 1/8小匙 洋蔥 2個，粗略切碎 大蒜 5瓣 水 1杯 鹽 1匙 Berbere醬做法 1. 在乾的平底鍋中將小荳蔻、小茴香籽、黑胡椒粒、丁香先烘出香味，然後磨成香料粉 2. 將洋蔥、大蒜、1/2杯的水混合在一起打成泥 3. 將所有香料加到洋蔥大蒜泥中，一面攪拌一面將剩下的水慢慢加入 4. 開小火一面攪拌一面煮大約15分鐘讓水分蒸發 5. 冷卻後裝入密封罐，放入冰箱冷藏 |
瓦斯爐上的Berbere醬
| 做Berbere醬時這邊我用的是水，不過也有人使用油或紅酒，都有不錯的效果。此外將還沒磨成粉的香料先烘烤後磨成粉來用會比買那些已經磨成粉的香料有更好的味道，不過那些還沒磨粉的香料在台灣能買到的種類也有限就是了。做好的Berbere醬冰在冰箱裡大概可以放兩三個月，用途還蠻多的，例如炒肉或烤肉之前拿來當醃肉的材料、燉煮肉類或蔬菜時加一兩匙、甚至煮濃湯時都很好用。 Doro Wat便是一道使用Berbere醬的經典料理，煮起來並不困難，衣索比亞的Wat料理特色在於首先要用乾鍋去炒洋蔥末，在完全不加油的狀況下將洋蔥炒到略為糊化，然後才加入大量的Niter Kibbeh，由於Niter Kibbeh這種加了香料的純化奶油國內買不到，我只用一般的奶油替代，接下來是Doro Wat的材料與做法。 材料 雞 1000公克，切塊 檸檬汁 1大匙 鹽 2小匙 洋蔥 2個，切碎 奶油 50毫升 大蒜 5瓣，切末 薑 2.5公分，切末 葫蘆巴 1/4小匙 小荳蔻粉 1/4小匙 肉荳蔻 1/8小匙 紅椒粉 2大匙 Berbere醬 2大匙 白煮蛋 4個 紅酒 1/4杯 雞高湯 1杯 鹽與胡椒 適量 做法 1. 將切塊的雞肉去皮，也可以依喜好決定是否去骨 2. 將檸檬汁與2小匙鹽混合，均勻塗抹在雞肉上，至少醃一小時 3. 在荷蘭鍋(Dutch Oven)中炒洋蔥末，炒到洋蔥變軟為止，但不要炒焦 4. 加入奶油繼續拌炒 5. 加入蒜末薑末，以及葫蘆巴、小荳蔻、與肉荳蔻繼續炒 6. 加入Berbere醬與紅椒粉炒香 7. 加入紅酒與雞高湯，煮滾後把醃好的雞肉加進去，蓋上鍋蓋轉小火煮20分鐘，注意醬料一定要蓋過雞肉 8. 最後將白煮蛋加進去，再繼續煮15分鐘，用鹽與胡椒調味後便完成了 在衣索比亞，這道料理傳統上是搭配當地一種叫做injera的扁麵包來吃，由於injera的原料不是一般的麵粉而是由當地一種稱為苔麩(teff)的穀物所磨成的粉，所以在其他地方不容易吃到。不過用中東地方的pita餅或印度的薄餅來配也相當適合，而且這道料理和米飯也很搭，這頓飯我是拿長米來與它搭配。 有的食譜中，會加入蕃茄醬或切碎的蕃茄一起煮，不過傳統上Doro Wat是不加蕃茄的，或許是後來受到歐洲飲食文化的影響才會加蕃茄進去，相同的情形也出現在紅酒這個部份，傳統的Doro Wat應該也沒有加紅酒才對。不過紅酒與蕃茄/蕃茄醬都和這道料理很合，加不加就看個人喜好了，我這次沒有加蕃茄，不過有加紅酒進去增添酸味與香氣。 我的食譜中在辣度方面有做調整，據說真正的Doro Wat味道比這個還要辣，不過由於還要給我們家小朋友吃一點，所以也不能煮得太辣，雞的部分我也把骨頭都去掉了方便小朋友吃。不過不管怎麼說，我還是希望能去一次衣索比亞，親自嚐嚐這道料理的原味，這樣才能煮出更為正確的料理。 |
