2008-04-11 23:13 碎牛肉Nachos
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| 前幾天煮了一頓美式的料理，前菜的部分我選擇的就是這道碎牛肉Nachos。當然，嚴格說起來Nachos應該屬於德州─墨西哥料理，發明這道料理的人"Ignacio Anaya"是位墨西哥廚師，有一段時期他受僱於「勝利俱樂部」這間餐廳，就位在Piedras Negras這個墨西哥與美國德州相鄰的小鎮中。1943年時有十幾位美國空軍的妻子因為丈夫必須留守基地，閒來無事的情況下相約越過美墨邊界來到這邊遊玩，並且在餐廳打烊主廚離開後才來到這間餐廳覓食。由於當時已經打烊的餐廳裡沒有什麼東西可以賣，Ignacio Anaya運用手邊僅有的材料臨時變出一道簡單快速的料理：把Wisconsin起司鋪在炸過的墨西哥玉米薄餅(tostada)上先把起司烤到融化，然後再把切片的jalapeno椒鋪在上面。Ignacio Anaya用了自己的綽號給這道料理取名為Nacho's Especiales，這也就是Nachos的起源。 除了發明Nachos的Ignacio Anaya之外，Nachos能變成那麼知名的料理，其實還要感謝兩個人，一位是Frank Liberto，另一位則是Howard Cosell。Nachos這道料理被發明出來之後，接下來的二三十年間它始終是一道只在德州南部的墨西哥餐廳中才有在販賣的地方小點，這種狀況一直要到70年代才有比較大的改變。在1977年左右Frank Liberto稍為更改了Nachos的一些材料，包括使用在常溫下便具有半流動性的乳酪醬來取代乳酪絲，這樣也就省略了需要用烤箱烤融乳酪的這個步驟，另外他也使用隨手可得的現成玉米脆片來取代tostada，如此一來就可以在沒有廚房的情況下製作出大量的Nachos，Frank Liberto把改良之後的Nachos拿到球場去賣做為一種看球時的零嘴，第一個地方是當時大聯盟德州遊騎兵隊的主場Arlington Stadium，從這個時候開始Nachos這道料理才漸漸打開了知名度。 當Nachos被Frank Liberto改良並推廣到球場來之後，同一年稍後，運動主播Howard Cosell等人來到德州錄製當時全美國最熱門的運動節目"Monday Night Football"，在比賽開始之前Monday Night Football的工作人員要了一些免費的Nachos樣品拿到主播台這邊來吃，不知為什麼Howard Cosell立刻喜歡上了Nachos這個名稱，在接下來的播報過程中他不斷提到Nachos這個字替全美的觀眾洗腦，無心插柳地造成一股席捲全美國的Nachos風潮，從此Nachos就成為一道無人不知無人不曉的料理了。 儘管那天我把Nachos當做前菜，不過因為我們家的人都很喜歡吃肉，所以我做的是使用了牛絞肉的碎牛肉Nachos，放的材料很多，當成主菜料理也沒有什麼不可。Nachos使用了許多現成的包裝食物，所以做起來又快又方便，是道相當簡單的料理。 |
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| 材料 玉米脆片(corn tortilla chips) 1包 牛絞肉 250克 洋蔥 1個，一半切碎，另一半切成長寬各約一公分的小片 青椒 1個，去籽後一半切碎，另一半切成長寬各約一公分的小片 番茄 1個，去蒂去籽後切成長寬各約一公分的小片 小茴香粉 1/2小匙 紅椒粉 1/2小匙 鹽與胡椒 適量 油 適量 鹹豆泥(refried beans) 1罐 綠莎莎醬(salsa verde) 適量 乳酪絲 適量 醃漬的jalapeno椒 2條，切片 儘管當年Ignacio Anaya發明nachos這道料理時，用的是大片的墨西哥玉米薄餅，他先把這些玉米薄餅切成三角片狀，再拿去烤或炸成酥片(也就是所謂的tostada)來用，不過現在市面上已經有各式各樣的玉米脆片可以選用，大家也已經習慣使用現成的玉米脆片了。這些玉米脆片有大三角形的、有大圓片狀的、有不規則形的、也有一口大小的，味道也是從原味到各式各樣的口味都有。和往常一樣，我用的是Tostitos這個牌子的玉米脆片，一方面是家附近的大賣場就有賣，另一方面它的味道拿來做nachos我覺得很習慣。Tostitos所出的玉米脆片少說也有十幾種，我用的是"Crispy Rounds"這一種，這也是我自己的習慣，覺得它排起來比較好看。 Refried Beans這種鹹豆泥一般來說是用花豆(pinto beans)或黑豆(black beans)做成的，我是直接買罐頭來用，如果買不到罐頭，自己做也可以。一般來說refried beans是在鍋中先熱豬油，然後炒香洋蔥與大蒜，再把煮好的豆子放進鍋中壓成泥，如果豆泥太乾可以加一點煮豆子時的水來調節，最後再用一點小茴香及適量的鹽調味。雖然做起來不是很困難，不過總是要多花一些時間，既然有現成的罐頭，我當然是用現成的囉。不過換一個角度來說，鹹豆泥並不是非有不可的材料，加了鹹豆泥比較能有飽足的感覺，然而對於不習慣吃鹹豆泥的人來說，他們寧願不要加這個材料，而且我最近才發現，就像許多西方人喝到甜的綠豆湯會很不習慣一樣，如果把在台灣常拿來煮成甜湯甜點的花豆煮成鹹的，排斥的人還真的不少喔。 莎莎醬的部分我也是用現成的，莎莎醬有很多種，在做Nachos的時候我習慣用的是綠莎莎醬(salsa verde)。這種用了墨西哥綠番茄(tomatillo)以及serrano辣椒所打成的綠色莎莎如果在台灣要自己做，材料的部分其實不太好找，如果用別的材料替代，風味又會完全不同，所以買現成的還是最方便。莎莎醬在Nachos料理中通常是做為沾醬的角色，常用於Nachos的沾醬除了莎莎醬之外還有酪梨醬或酸奶，所以莎莎醬也不是一定要有的材料，不過這道碎牛肉Nachos在炒牛絞肉的時候，我通常會把莎莎醬也加進去炒，這樣會更好吃呢。 我這次用的乳酪絲可以參考上面最右邊那張照片，它是切達乳酪以及Monterey Jack Cheese的混合乳酪絲，這部分當然也是依照個人喜好，有人習慣只用切達乳酪，有人習慣用切達乳酪加上Mozzarella乳酪。而在做美墨料理時，我特別喜歡用上Monterey Jack Cheese，它和切達的組合具有很強烈的特色。 |
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| 簡單來說，這道碎牛肉Nachos的材料是一層一層疊上去的，最下面的一曾是鹹豆泥，鹹豆泥上則是排列好的玉米脆片，玉米脆片之上則是炒好的碎牛肉，碎牛肉上面是一層烤融的乳酪，最上面則是鋪上一層蕃茄青椒丁與莎莎醬的混合物，鹹豆泥之所以要鋪在最底下一層是為了方便我們將玉米脆片排列成想要的樣子，而且藉著用鹹豆泥抓住玉米脆片，上面即使疊了很多材料玉米脆片也不會亂跑，這種排列方式適合做成一大盤料理，放到餐桌上用刀叉來吃。如果說想用手拿著吃，排列的方式就要稍做改變，首先要選用比較大片的玉米脆片，然後用玉米脆片當盤子，在裡面塗上一層豆泥、放上炒好的牛絞肉、上面接著是融化的乳酪、最上面是青椒蕃茄丁，至於莎莎醬就放在一旁當沾醬了。 下面就是我這道料理的做法： 1. 鍋中熱油，首先將洋蔥末炒軟，炒軟後加入牛絞肉，炒到牛絞肉變色 2. 加入青椒末繼續炒大約一分鐘，然後加入小茴香粉與紅椒粉拌炒 3. 加入2~3大匙莎莎醬繼續拌炒，讓炒出來的牛絞肉帶有一些水分不要太乾(如果太乾可以多加一點水或莎莎醬) 4. 用鹽與胡椒調味後熄火，將炒好的肉放在一旁備用 5. 另外可以預先做最上面的覆料，鍋中熱油，將青椒丁與洋蔥丁稍微過油一下，瀝乾後放涼 6. 將已經放涼的青椒丁、洋蔥丁與生的蕃茄丁加在一起，倒入適量的莎莎醬拌勻，放在冰箱冷藏 7. 先將豆泥加熱，然後將熱好的鹹豆泥均勻鋪在烤盤上 8. 接著將玉米脆片排列在鹹豆泥上，可以參考上面的照片 |
| 9. 將炒好的牛絞肉疊到玉米脆片上 10. 在牛絞肉上面撒上一層乳酪絲，請參考右方照片 11. 將整盤料理放到烤箱中用上火將乳酪烤至融化後取出 12. 將(6)從冰箱取出，撒在融化的乳酪上面 13. 最後再放上切片的醃漬jalapeno椒，立刻上桌 |  |
| Nachos是道變化多端的料理，從最當初只有玉米脆片、乳酪與jalapeno椒的組合，演變到現在幾乎什麼材料都可以放進去。有時候想邊看電視邊吃點零嘴，去7-eleven買一包多力多滋倒在盤子裡，上面灑些乳酪絲，然後放到微波爐或烤箱裡加熱到乳酪融化，就是最簡單的Nachos了。如果想變化一些口味，可以加上一些醬料來沾，儘管莎莎醬、酪梨醬或酸奶是最常被使用的沾醬，但要用吃麥克雞塊剩下來的糖醋醬或其他醬料也不是不可以。如果想要吃飽，加上鹹豆泥是比較忠於原味的方式，不過如果加的是馬鈴薯泥、芋泥、地瓜泥也沒什麼不行，我還有吃過裝白米飯的Nachos呢。嫌蔬果吃得少，可以把蕃茄丁、切碎的萵苣葉、或其他蔬菜撒到最上面，熱騰騰的玉米脆片與餡料搭配上冰冰涼涼的生菜張力相當夠。如果想吃肉，牛絞肉或雞絲是最常使用於Nachos的肉類，而我在國外也吃過海鮮Nachos以及臘腸Nachos，所以它的變化真的很多，端上餐桌拿來請客也毫不遜色呢。 |
