2008-04-05 07:58 神仙雪濃湯(신선설농탕)
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| 冷冷的二月首爾清晨，很自然地會想找一些熱呼呼的東西當早餐。像是各式各樣的粥啦、清清淡淡的餃子年糕湯啦、各種口味的解腸湯啦、或是像那種濃郁醇厚的雪濃湯(설농탕)，都很適合在這種攝氏零下的溫度中享用。這天早晨，我去明洞本來想吃碗鮑魚粥當早餐的，不過在經過神仙雪濃湯這間店時臨時改變了主意。以前在首爾如果提到雪濃湯，大多數人大概都會推薦老字號的里門雪濃湯，不過這幾年也常常有人推薦神仙雪濃湯這間連鎖店，既然沒吃過，我就進去嚐試一下囉。 雪濃湯算是台灣比較熟悉的一種韓國料理，那是將牛的大腿骨連同肉、牛舌、還有內臟經過長時間的熬煮後，所形成的乳白色濃湯，儘管使用了內臟這些材料，不過藉由徹底的去血水及預煮的步驟，雪濃湯並不會帶有腥臭的味道。儘管雪濃湯不是道困難的料理，然而家裡面煮出來的雪濃湯和外面賣的比起來味道總是差上一截，最主要的原因正是因為餐廳中的雪濃湯會用上非常多不同部位的肉與內臟一起熬煮，這樣煮出來的湯味道自然濃醇許多。 熬好的雪濃湯中放入切成薄片的牛肉，只用極少量的鹽調味並且加上蔥花就可以上桌了，因為鹽加的很少所以味道很淡，在餐廳吃雪濃湯的時候，桌上通常會放鹽、胡椒、辣椒粉、甚至蔥花，每個人再依照個人的口味去加鹽或加辣，這也是雪濃湯的一個特色。吃的時候會配上白飯與泡菜，白飯通常直接倒進雪濃湯裡變成湯泡飯來吃，而泡菜的部份特別是辣蘿蔔泡菜和雪濃湯非常搭，也有人會把泡菜的汁液加到雪濃湯裡面拌著吃。 儘管近年來大家比較習慣用「雪濃湯」這個漢字名稱來稱呼這道料理，不過在過去，這道料理的漢字名稱是「先農湯」，先農湯這個名稱和這道料理的來歷有關。在傳統社會中農業是立國之本，也因此朝鮮歷代的君王都很注重農業這個部份，過去在李氏王朝時代，在立春之後(也有人說是驚蟄後)會由王室來舉行先農祭、立夏後舉行中農祭、立秋後會舉行後農祭，這些和農業有關的祭典主要是為了祈禱或感念風調雨順物產豐饒，一方面也有教化的作用在。 傳統上先農祭是在先農壇那邊舉行，先農壇是祭祀神農氏的地方，那邊也有王室自身擁有的籍田。先農祭時君主會率領著滿潮文武百官、宮中的宮女僕役兵卒來到這個地方，除了祭祀神農氏祈禱豐收，君主自身還要進行「始耕式」，也就是親自拿著鋤頭犁田，來強調對農事的著重。先農祭開放給一般民眾參觀，在祭典結束後，慣例上還會提供給民眾吃一種用了一整隻牛所熬煮出來的湯。這種在先農祭時提供、用大鍋長時間熬煮，裡面放了牛骨、牛頭、牛肉、牛內臟的料理，後來就被稱做先農湯。 我去的這一間是神仙雪濃湯的明洞店，神仙雪濃湯有很多間分店，第一間店開在江南的蠶院，已經有二十多年的歷史了。它是24小時營業的店，我們一大早過去的時候店裡面已經坐滿了吃早餐的人，不過儘管客人很多、又是24小時營業，店裡面倒是維持得相當明亮乾淨，或許因為店裡面氣氛的關係，神仙雪濃湯這間店很受女性及日本遊客的歡迎，我去的時候隔壁兩桌坐的就都是說日語的客人。 店裡面的料理種類不算多，經過短暫的考慮，我們點了一份百歲雪濃湯與一份牛膝骨湯來吃。上面那張照片中照的就是百歲雪濃湯，所謂的百歲，指的就是它有養生、延年益壽的功效。和普通雪濃湯最大的不同處就在於裡面放了許多藥材，包括了人蔘、紅棗、黃耆、甘草等，並且藉由這些藥材的抗氧化作用來抵抗衰老。除此之外，一般雪濃湯中的蔥花在這邊改成了蔥段，並且加上了金針菇。儘管裡面放了許多藥材，不過藥味並不明顯。雪濃湯喝起來相當柔順，特別是把白飯倒進去之後，吃起來會有種暖到心坎裡的滿足感覺。 |
| 這碗是牛膝骨湯(도가니탕)，和雪濃湯一樣，這也是一道做法不難，然而要花很多時間的料理。首先要把牛膝軟骨(包括附近的韌帶與肉)泡在水裡一個小時以上以去除血水，然後將軟骨放到冷水裡先煮滾，滾了一段時間之後，把牛膝軟骨取出來重新沖洗乾淨，煮軟骨的水則捨棄不用，然後重新在鍋中倒入水，把牛膝軟骨放進去長時間熬煮，煮到水變成白濁色後再用薄鹽調味。 由於牛膝軟骨富含膠質，據說喝牛膝骨湯對皮膚很好，如果說百歲雪濃湯有延年益壽的功效，牛膝骨湯則有養顏美容的效果，而且神仙雪濃湯的牛膝骨湯裡面也加入一些藥材，也有益壽的功效。 儘管都是由牛所熬煮出來的白濁色濃湯，不過牛膝骨湯和雪濃湯的味道還是有些不同。在台灣有不少韓國料理店可以嘗到雪濃湯(好不好吃是另外一回事)，不過牛膝骨湯就幾乎沒有看到有在賣的了，這也是我第一次品嚐牛膝骨湯，湯裡面放了許多膝韌帶部位的牛筋，久煮之後的牛筋完全沒有異味，咬起來軟滑卻保有一絲彈性，喜歡吃牛筋的人應該會很喜歡這道料理。 |
 | 神仙雪濃湯明洞店的地址是首爾市中區明洞二街2-2，24小時營業，只有在舊曆新年與中秋節時會休息不營業。 |
