2008-01-25 11:17 Alessi的Pasta Pot與我的義大利麵小實驗
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| 這篇文章早在去年上半年就要寫了，沒想到一拖就拖了將近一年，當時想要寫這篇文章一方面是因為Alessi當時推出的這款新鍋具「Pasta Pot」讓我對義大利麵又有了一層不同的體會，另一方面當時網路上在討論一件很有趣的事：義大利麵為什麼不能沖冷水？當然，在不能沖冷水的這一部份，許多人都知道那是因為把煮好的義大利麵拿去沖冷水，會把義大利麵表面一層澱粉質沖洗掉，如此一來便會大大降低義大利麵沾裹醬汁的能力。只是，短暫沖個幾秒鐘的水，到底會讓義大利麵沾裹醬汁的能力降低多少呢？我並沒有找到相關的數據或資料；另外從這裡可以再延伸出一個問題，煮義大利麵時我們會使用大量的滾水，並且讓麵在滾水中浮浮沉沉七八分鐘到十幾分鐘不等，這個過程中所洗掉的澱粉質和沖幾秒鐘冷水所洗掉的澱粉質比較起來，到底是誰多誰少呢？ 這個疑問在我心裡面盤旋縈繞了好幾年，許多人總是說，洗掉了義大利麵表面的澱粉質，就會讓義大利麵不容易沾裹醬汁，繼而讓義大利麵變得不好吃。只是從來沒有人討論過，煮麵的過程會洗掉多少的澱粉質，少了這些澱粉質會不會讓義大利麵變得不好吃？直到Alessi推出了這支鍋具，Alain Ducasse終於告訴我了一些答案。 2007年年初，Alessi推出了這支由Alain Ducasse與Patrick Jouin共同合作所創造出來的新鍋具「Pasta Pot」，從名字就知道這是一款為了義大利麵所設計的專用鍋具，距離上次Alessi爲義大利麵所推出的鍋具「Pasta Set」已經超過了二十年。那款Pasta Set是在1985年推出的，由Massimo Morozzi所設計，當時那是一個極為簡單卻又革新的設計，也就是在深鍋裡面疊上一個有孔洞的鍋，當煮好麵時只需要把裡面有孔洞的鍋提起來就可以把水給瀝掉，這也就是如今大家所熟悉的義大利麵鍋型式。在那款鍋具推出之前，大家煮義大利麵時都是要在鍋中直接把麵撈起來，或著擺上一個濾網，然後用有力的雙臂舉起整鍋的麵與煮麵水倒在濾網上來把水過濾掉。因為這個小設計真的很方便，也就立刻被大家所仿效，出現了各式各樣類似設計的義大利麵鍋。那麼，相隔二十多年所推出的Pasta Pot，會不會像上一款義大利麵鍋一樣引來各方的矚目呢？ 在談Pasta Pot這個鍋子之前，我先來談談讓這款鍋誕生的兩位靈魂人物：Alain Ducasse與Patrick Jouin。先說Alain Ducasse這位大廚，對西方餐飲稍微有點了解的人一定聽過這位皇帝般的人物，在西方餐飲界他擁有許多無人能及的紀錄，舉例來說，他是史上第一位也是唯一一位曾經同時在三個不同的國家所開設的餐廳都拿到米其林三星的最高榮譽，這三間米其林三星餐廳分別是摩納哥的路易十五餐廳、法國巴黎的雅典娜廣場、還有美國紐約的Alain Ducasse at Essex House。Alain Ducasse位在紐約的餐廳去年因為要換到St. Regis Hotel營業而暫時關閉，今年應該會重新開幕吧？除了上面那個紀錄，他也是唯一一位曾經在身上同時揹了14顆米其林星星的主廚，想想多少人為了求一顆米其林星星而不可得，他卻能同時擁有14顆，光是這一點就很值得尊敬了。Alain Ducasse除了到處開餐廳，他當然也寫書、開餐飲學校，事業版圖做得相當大，這款Alessi的鍋具就是由Alain Ducasse的概念所設計出來的，當然，他也替這個鍋具寫了一些食譜。 Patrick Jouin是一位相當有名而且年輕的設計師，他的設計從建築物本體、室內設計、家具燈飾、到廚具無所不包，舉例來說他替Kartell所設計的收納櫃Optic或替Murano Due所設計的吊燈Ether都是我相當喜歡的。而在室內設計方面歷年來他也奪得了許多國際大獎。這款Alessi鍋具並不是他和Alain Ducasse的第一次合作，事實上Patrick Jouin和Alain Ducasse算是長期合作的夥伴，Alain Ducasse許多餐廳的設計都是由Patrick Jouin所完成的。 Pasta Pot這款鍋具的原始概念來自於Alain Ducasse對於古時候義大利採橄欖工人煮義大利麵方法的「再發現」。說到煮義大利麵，許多人都知道要煮出好吃彈牙的義大利麵就要先準備一個大大的鍋子，好提供充足的空間讓義大利麵在裡面自由自在地游泳；然後是大量的水，有些人甚至認為煮500公克的乾燥義大利麵要使用到4公升的水，這樣煮出來的麵才會好吃；然後還有適量的鹽與精準的時間，一煮到合適的硬度就要快速把水瀝乾，之後再將煮好的麵放回鍋中與醬汁混合並完成最後的步驟。這種煮義大利麵的方法對於現代的我們來說是件簡單又理所當然的事，甚至不曾懷疑過這是不是唯一的方式。 上面的煮麵方法對活在現代待在廚房中的我們來說很簡單，可是對於古時候那些採橄欖工人來說卻不是件容易的事，最主要的原因是去採橄欖時不可能攜帶著多餘的鍋與那麼大量的水，煮完麵後把煮麵水倒掉也是一件浪費的事，在攜帶的水不多又珍貴的情況下，古時候的那些工人最後是採用了類似煮義式燉飯的方式來煮義大利麵，也就是先在鍋中放油、爆香材料、加入乾燥的義大利麵、然後一杓杓地將水加入鍋中來將麵身煮軟。如此一來所使用的水就少了許多，也不會有多餘的煮麵水需要倒掉。 Alain Ducasse重新發現了這個方法，當他也用這種方式煮義大利麵時，卻發現煮出來的義大利麵異常的美味。這可能有幾個原因，舉例來說，煮義大利麵的時候，麵表面一部份的澱粉質會溶到水中，在一般的情形下這些煮麵水最後就是倒掉了，可是使用這種古老的方法，那些溶出去的澱粉質並沒有被倒掉，並且在水份漸漸蒸發的情況下會緊緊地把麵身與醬汁結合在一起，如此一來就增添了麵的美味程度。另一個原因是「累加」的效果，所有的材料都加在同一個鍋中，這些材料一方面釋放出自己的味道，一方面吸收其他材料的味道，沒有任何一種味道被遺漏或捨棄，如果按照傳統的方法，義大利麵一開始吸收的是水的味道而沒有其他材料的味道，本身釋放出來的味道溶到水中又會被捨棄掉，所以最後的味道就會很不一樣。 總之，Alain Ducasse重新發現了這個方法，並且的確將它應用於他的餐廳裡。而Pasta Pot的設計概念即濫觴於此：何必像過去煮義大利麵那樣需要一個大鍋將麵煮熟，然後使用另外一個鍋(通常是平底鍋)來製作義大利麵的醬汁並且做最後的混合步驟？從頭到尾只使用一個鍋煮出來的不是更簡單省事又更好吃嗎？ Pasta Pot的設計理念是「一鍋到底」，這不單單只指煮麵時從以往的兩個鍋改成只用一個鍋那麼單純。煮義大利麵時除了鍋具本身，我們當然還會用到鍋鏟；如果是煮多人份的麵，我們往往會將煮好的麵裝到大餐盆裡端上餐桌，附上大杓子讓每個人依照自己想要的份量取用。Pasta Pot就把上面這些物件全部都一體化了，那個既可以當鍋鏟又可以當杓子的事物，在收納時會成為鍋柄的一部分完全不佔空間；鍋本身的外型非常漂亮再加上本身附的隔熱墊，代表這個鍋可以直接端上餐桌，不需要另外找一個餐盆來裝煮好的麵。集合鍋鏟瓢盆於一身的Pasta Pot讓人從煮麵到端上餐桌都不需要其他的器具，的確是個相當有意思的設計。 由於家裡面鍋滿為患，加上這個鍋具在台灣買並不便宜，我並沒有把Pasta Pot買回家收藏，所以對於這支鍋子使用起來的感覺如何我並不清楚。不過我倒是對這種煮義大利麵的方法很感興趣，既然古時候的採橄欖工人都是使用這種方法煮麵，代表一般的鍋具應該也有辦法做到，所以那時候一連幾個中午，我都嘗試用這種方法煮義大利麵來吃，下面就是我的幾個義大利麵小實驗。 |
| 第一道 鮮奶油茄汁蝦仁手工特飛麵 這道義大利麵是我用這種「新」方法的第一次試做，我首先想到的是：1.用這種方法煮的時候是不是每一種鍋子都可以呢？2.我知道這種方法適合短麵，可是是不是每一種義大利短麵都可以呢？由於Pasta Pot鍋子的深度介於平底鍋與一般湯鍋之間，我這邊先用湯鍋試看看，至於麵的部份我這邊選擇用手工的特飛麵(Trofie)，這裡沒有什麼特別的原因，純粹是想趕快把麵用完而已，不過手工麵和一般機器製成的乾燥義大利麵有些地方還是不太一樣，例如手工麵表面的麵粉比較多，這樣煮麵時會有較多的麵粉溶在水中。 鮮奶油茄汁蝦仁義大利麵的醬汁部分主要是由蝦仁、蕃茄羅勒醬汁、與鮮奶油三個部份所組成。如果按照平日的方法來煮，我習慣先在平底鍋裡熱橄欖油，然後爆香蒜末，接著把去好腸泥的生蝦仁炒熟，置於一旁備用。接著在平底鍋中用餘油將切碎的洋蔥炒軟，倒入蕃茄碎粒罐頭以及少許切碎的羅勒葉煮滾，再將蝦仁倒回鍋內一起煮並慢慢收乾醬汁。這時在另一個深鍋中先將義大利麵煮到彈牙的程度，當麵快煮好的時候在蕃茄羅勒醬汁那邊倒入適量的鮮奶油繼續煮，最後把煮好的麵迅速瀝乾，加進平底鍋中與醬汁混合均勻，最後就是盛盤並且撒上少許切碎的羅勒葉上桌。 下面是我所使用的方法，由於沒有食譜又是第一次這麼做，整個步驟方面我是覺得有一點問題，或許麵應該在炒好洋蔥後就先入鍋，讓乾燥的麵先沾裹上橄欖油會比較好；還有置於一旁的蝦仁要在什麼時間點回鍋我並不是很確定。 |
 | 開中火，在鍋中加熱橄欖油，然後先炒蒜末，要小心不要炒焦。 |
 | 蝦仁去腸泥，沖洗乾淨後用廚房紙巾拭乾，然後放入鍋中炒熟。炒熟後先將蝦仁與大蒜末取出，置於一旁備用。 |
 | 在原來的鍋中利用餘油將切碎的洋蔥炒軟，如果油不夠可視情形再多加一些橄欖油。 |
 | 洋蔥炒軟後在鍋中倒入一罐罐頭的蕃茄碎粒，開大火煮滾，並且加入少許切碎的羅勒葉。 |
 | 接著加入乾燥的手工特飛麵進去，一面煮一面攪拌，就像煮義式燉飯一樣每當煮到水分差不多乾掉的時候就加入一兩杓高湯進去，一直煮到麵接近彈牙的程度。 |
 | 接下來將蝦仁倒回鍋中，一邊攪拌一邊繼續加入高湯，一直煮到麵是彈牙而醬汁又剛好收乾的程度，不過最後一次不是加高湯而是加入鮮奶油。 |
 | 最後就可以盛盤上桌了，上桌前再撒上少許切碎的羅勒葉，畢竟在義大利的料理中羅勒與蕃茄是情比金堅的愛侶呢。 |
| 第一次的實驗，我要給它不及格的分數。 儘管整體味道依然相當不錯，但和傳統的煮法比較起來，這實在太黏稠了，就好像在煮義大利麵醬汁時加了過多的麵粉似的，造成味道上有一點不平衡，吃起來的口感也有點奇怪。其實在煮的時候我就知道有一點不妙了，原本我以為這煮起來會像是義式燉飯的感覺，不過從照片中可以看出來，才煮到中途，整鍋麵就已經變成黏呼呼的大麵團，偏偏這時特飛麵又還沒煮熟，只能硬著頭皮一直煮下去，最後的成品就變成蝦仁與義大利麵全部都陷在蕃茄泥沼裡。而且當麵煮到一個程度，就變得非常黏非常容易沾鍋，因此必須不斷去攪動，然而去攪動時又很容易讓特飛麵斷裂，讓成品變得相當不好看。 會出現過於黏稠的這種情形，我覺得這和手工麵的特性有關，特飛麵的奇特形狀是由手揉製成的，在揉製的時候為了避免麵糰沾黏，在工作檯上會撒下許多麵粉，也會使揉製好的特飛麵表面裹上一層麵粉。如果是傳統的煮麵方法，這些麵粉會溶到煮麵水裏，最後被倒掉。可是如果用Alain Ducasse重新發現的這種方法，這些多出來的麵粉會溶在醬汁中，讓整體變得非常濃稠。除此之外，和機器製的麵比起來，手工麵的強度是不是比較弱，導致在使用這種方法煮的時候會比較容易斷裂呢？關於這一點我並不是很確定。總之，這種一鍋到底的煮義大利麵方式，用手工麵似乎不太適合。另外在鍋具方面也有一些問題，用這種方法煮麵煮到後來麵會很容易黏在鍋子上，可是如果不斷用鍋鏟去攪動，雖然可以改善黏鍋的問題，但又會讓麵很容易斷裂。所以要多運用甩鍋的方式來煮比較好。這次用的湯鍋就不太適合，應該用那些方便甩鍋的平底鍋或炒鍋比較好。 所以接下來我要把麵換成機器製的蝴蝶麵(farfalle)，鍋則換為平底鍋，進行我第二次的義大利麵小實驗。 |
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| 第二道 鮮奶油嫩芝麻菜培根蝴蝶麵 嫩芝麻菜(baby arugula)是我相當喜歡吃的一種生菜，而在這道義大利麵中，芝麻菜是在熄火後再拌到麵裡面去，利用麵本身的熱度將它燙熟，吃起來別有一番風味。下面就是我這次用的「一鍋到底」法，不過這一次雖然我改用平底鍋，但因為那天剛好要煮三人的份量，所以把鍋子塞得好滿，沒有辦法好好地甩鍋，只能靠前後搖動鍋子來避免義大利麵沾鍋。不過或許因為這次用的是機器製的麵，沾鍋的情形比第一次好許多。 |
 | 平底鍋中放入適量橄欖油，先將切碎的洋蔥炒軟。 |
 | 培根片切成一口大小，當洋蔥炒軟後將培根片也放進去炒到自己喜歡的焦度。 |
 | 接著放入乾燥的蝴蝶麵進去拌炒，讓蝴蝶麵表面先裹上一層油。 |
 | 接下來就如同煮義式燉飯一樣，將高湯一部分一部分地加到平底鍋中，讓蝴蝶麵煮熟。當麵開始變黏時盡量用甩動鍋子的方式去避免沾鍋，盡量不要用鍋鏟去盲目攪動以免麵身斷裂。 |
 | 當麵即將煮到彈牙的程度，最後一次加的是鮮奶油而不是高湯，接著一面慢慢收乾醬汁一面用鹽與胡椒去調味。收乾到合適的稠度時關火，將嫩芝麻菜拌入其中。 |
 | 依需要可以現磨少許乳酪上去，裝盤完成。 |
| 這一次的實驗就蠻順利的，而且味道的確比用傳統方法來得好，麵與醬之間更明顯地合為一體，味道也更為濃郁。那些煮麵時流失在煮麵水中的澱粉質果然還是很重要的，有了它整個感覺完全不同。 這讓我想到以前在義大利看人家做義大利麵時，當地廚師曾經告訴我們，義大利麵的麵與醬不可以分開來看，那種麵是麵醬是醬，成品是醬拌麵的義大利麵是美國的風格而不是正統的義大利風格。在義大利，義大利麵不是由煮好的麵與煮好的醬拌在一起所構成的，一般來說煮好的麵應該是加在還沒完成的醬汁中，然後才去把已經混入麵身的醬汁完成，如此一來味道才會進到麵的內部而不是只裹在表面、味道也會比較均勻、也不會有麵與醬比例不均的情形發生。使用Alain Ducasse的這個方法，似乎更能貼近義大利麵的本質呢。 |
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| 第三道 燻鮭魚蘆筍蝴蝶麵 前面兩道義大利麵使用了鮮奶油或蕃茄醬汁，本來就會讓完成品有一種濃稠的感覺，接下來我想做一道不使用這兩種材料的義大利麵來比較一下和傳統煮法之間的差異，所以選擇了我相當喜歡吃的這一道料理。 就好比蕃茄與羅勒很適合配在一起，鮭魚與蘆筍也是一種絕佳的組合，這道義大利麵使用的是煙燻鮭魚，鮭魚要在熄火後才加入麵中，最後會變成半生半熟相當好吃。這道義大利麵是以酸味來襯托出煙燻鮭魚的美味，酸味來自白酒與少許的檸檬汁。由於橄欖油、白酒、檸檬汁都不會讓義大利麵變濃稠，而且後兩者在烹煮的過程中會逐漸揮發消失，當使用傳統的方法來做這一道料理時，最大的問題就在於要如何把味道裹到義大利麵上，也因此我發現用Alain Ducasse的這個方法反而比較簡單而且順手呢。 |
 | 一樣，鍋中加入橄欖油先將切碎的洋蔥炒軟。 |
 | 加入乾燥的蝴蝶麵，先讓麵上面沾裹上一層橄欖油。 |
 | 首先加適量的白酒與少許檸檬汁到鍋中與麵混合，等到白酒與檸檬汁都揮發得差不多時，開始加高湯去將麵煮軟。 |
 | 等到麵即將煮到彈牙的程度時，加入燙好的綠蘆筍，並且用鹽與胡椒來調味。 |
 | 味道調好後熄火，將切成一口大小的煙燻鮭魚拌入，再加上少許黑胡椒碎粒即可盛盤上桌。 |
| 我只能說，以後煮這道料理，我一定要用這種方法，這實在好吃太多了。我的綠蘆筍有先燙熟，到快完成時才拌進去。儘管可以把生的綠蘆筍在中途就加到麵裡面一起煮熟，然而如此一來比較難掌握希望的熟度與脆度。 不知道大家有沒有發現，儘管Alain Ducasse的這個方法是所謂的「一鍋到底」法，不像傳統煮義大利麵時需要一個大鍋煮麵再用另一個平底鍋來煮其他的材料，可是實際上依然是要用兩個鍋，因為另外需要一個鍋子來讓高湯維持微滾的狀態。當然，現在許多人家裏都有開飲機，如果對味道不是那麼要求，不用高湯煮麵而是用開水當然也是可以，這樣就真的是只用一個鍋了。 |
