2007-05-28 15:23 關於鹽醃牛肉(Corned Beef)
標籤 ： | 好久沒有更新網誌，沒辦法，自從Mia小妹妹從醫院回家以後，我的自由時間大幅減少，睡眠時間更是被壓縮成斷斷續續的四五個小時，前一陣子我能睡的時間就不會醒著、能躺的時間就不會坐著，這樣才能應付半夜要醒來喝兩次奶，還要人一直抱著走動才不會哭鬧的Mia大小姐。幸好，俗話說：「事情總有結束的一天」，Mia大小姐在滿兩個月之後生活作息規律了許多，我也終於有時間來寫寫停擺了好一段時間的網誌了。復出的第一篇，我就來談談鹽醃牛肉好了。 鹽醃牛肉(corned beef)，也有人把它稱做醃牛肉或鹹牛肉，在台灣並不是一種普遍的食材，很多人對它完全沒有概念，要不然就是在腦海中出現那種已經做成罐頭，打開來外觀像狗食的調味碎牛肉。或許是因為三月時愛爾蘭傳統節日聖派屈克節(Saint Patrick's Day, 3月17日)的關係，三月底四月初時家附近的超市突然出現了一大堆綁著緞帶的進口鹽醃牛肉，雖然這段日子我幾乎沒有什麼空閒的時間，但看到好久不見的鹽醃牛肉還是忍不住嘴饞，買了兩塊回家處理。 Corned beef的"corned"這個字和玉米一點關係也沒有，古時候冷藏冷凍技術不發達，用醃製的方法來保存肉類是相當普遍的事，corn這個字除了指玉米，也有粗顆粒的意思，當年盎格魯薩克遜人用粗顆粒的鹽塗抹在牛肉上來保存肉類，這個過程便稱為corning，而用這種方法醃製成的牛肉便被稱為corned beef。時至今日，幾乎已經沒有人使用這種古老的方法來醃製肉類了，取而代之的是使用鹽水來醃，這樣才更能保持肉質的柔軟，不過corned beef這個詞倒是一直保持下來。 |
 | 這塊就是我買的鹽醃牛肉，包在密封的鹽水袋裏面販賣，或許是為了健康取向吧，這些鹽醃牛肉都是減鹽的，不過以我自己的經驗來說，減鹽的味道還是差了一點，可是我家附近能買到的就只有這一種，當然也就只能接受了。 |
| 鹽醃牛肉傳統上使用的部位是牛的胸肉(brisket)，不過也有許多店家使用牛的臀肉(silverside)，這兩個部位的肉質都比較粗韌，頗適合長時間燉煮的料理使用，而silverside的肉質又比brisket還要粗一點，而且脂肪量也比較少，我這次買的就是silverside的鹽醃牛肉。 |
 | 將鹽水袋打開後，裡面的鹽醃牛肉就像左邊照片中的這個樣子，已經去骨修型好了，肉塊的其中一面連附著白色的筋膜與脂肪，看起來蠻漂亮的，或許就是因為外側有這一層銀白色筋膜的關係，這個部位的臀肉才被稱為silverside的吧？不管怎麼樣，這層筋膜在食用之前需要拿掉，否則根本咬不動。 |
| 鹽醃牛肉一包連同鹽水重量大概介在1~2公斤，乍看之下好像份量很多，不過去掉袋中的鹽水重量，加上煮熟後肉會收縮變小，實際上煮好後的重量大概只剩原重量的一半吧。而且鹽醃牛肉不用擔心它吃不完，當它吃不完時，拿剩下的鹽醃牛肉再做成另外一道不同的料理更是吃鹽醃牛肉的王道。我這次買了兩塊鹽醃牛肉，一連吃了五餐，也就是讓鹽醃牛肉變身了五次，才終於讓我心滿意足。 要享用鹽醃牛肉，第一步就是先將生的鹽醃牛肉煮熟，現在廚房的器具這麼多，不管用烤箱、燉鍋、大同電鍋或微波爐都可以，不過我還是喜歡用最傳統的方法：用水慢慢煮熟。水煮的方法很簡單，當鹽醃牛肉從鹽水袋拿出來後，裡面的鹽水拋棄不用，然後將整塊牛肉在清水底下稍稍沖一下，這時不需要刻意去洗乾淨，接著把肉放到深鍋之中，加上蓋過肉高度的冷水，就可以開始煮了。一開始先開大火將水煮沸，這時會出現許多浮渣，將浮渣撈掉後轉小火，接著蓋上鍋蓋慢慢讓它煮上兩三小時就可以了。 |
 | 就像在國內買牛腩牛腱時常常會送滷包一樣，在國外買鹽醃牛肉時常常會附上一包調配好的香料，在煮鹽醃牛肉時要連同這包香料一起煮。不過如果在買的時候沒有附香料也沒有關係，因為所需要的香料非常簡單。 |
| 在香料方面最基本的就是胡椒粒與月桂葉，胡椒要完整沒磨碎的，大概需要十幾粒，月桂葉則需要兩到三片，基本上只要有這兩種香料就可以了，我在超市買鹽醃牛肉時順口問了一聲有沒有附香料，不過販賣人員完全不知道那是什麼東西，本來還要拿牛排的黑胡椒醬給我呢，可見得連販賣人員都對這種食材不是很熟悉。除了胡椒粒與月桂葉，我這次多放了一個洋蔥以及十多粒丁香一起下去煮，另外也加了一點醋、一點鹽以及一大匙棕糖，因為我這次用鹽醃牛肉煮的第一道料理是「鹽醃牛肉與包心菜」這道非常傳統、知名度非常高的節日料理，煮鹽醃牛肉的水會直接影響到那些蔬菜的味道，所以太單調也不行，加了這些東西出來的味道我覺得會更好，不過這都要看個人喜好啦，也有人放橙皮、香草束、或是八角的。 |
 | 就如同市面上販售的香腸、臘肉、培根、火腿一樣，鹽醃牛肉在製作過程中也常會添加亞硝酸鹽類，除了防腐與保色作用之外，還能替肉品帶來一種特殊的醃製風味。也正因如此，肉的顏色並不能用來當作判定有沒有煮熟的依據，加了亞硝酸鹽的鹽醃牛肉在煮熟之後通常還會呈現紅色。 |
 | 雖然水煮鹽醃牛肉依照經驗法則一般來說大概要兩三個小時，越大塊的肉要花越久的時間，不過實際上最準確的判定法是使用溫度計，鹽醃牛肉內部中心的溫度至少達到攝氏70度才算安全，但是一般家庭很少有這種測量食物內部溫度的溫度計，所以最普遍的的判定方式是使用叉子，當肉煮到可以讓叉子插透時就代表這塊牛肉已經煮好了。 |
| 當肉煮好之後，先將肉取出靜置放涼，大約等個十分鐘左右，接著再把外面那一層筋膜與脂肪切掉，整個鹽醃牛肉的準備工作就到這邊告一段落了，接下來看是要切片、剁碎、淋上醬汁燒烤都悉聽尊便。我這次一口氣煮了兩塊鹽醃牛肉，從第一天晚上最簡單的鹽醃牛肉與包心菜做起，然後是第二天早餐的魯本三明治(Reuben sandwich)、第二天午餐的威士忌蜜汁醬烤鹽醃牛肉、第二天晚餐的焗烤鹽醃牛肉義大利麵、到最後第三天早上的煎鹽醃牛肉馬鈴薯粒(corned beef hash)一連吃了五餐。不過兩塊鹽醃牛肉其實還是有點不夠，所以煮到最後一道料理時我還添加了許多火腿進去，雖然連吃五餐，但味道的變化其實蠻大的，應該是不會吃膩的啦。 接下來的幾篇，我就來詳述一下這幾道簡易料理的做法。 |
