2007-02-16 09:34 前菜，羊肚菇蘆筍濃湯
標籤 ：  | 在法國料理中常常會出現的羊肚菇(morel)是我相當喜愛的菇類之一，從它充滿皺摺的外表看起來的確有點像羊肚或牛肚，而且它的口感非常的爽脆，咬起來很類似咬脆腸的感覺，和一般的菇類大異其趣，也難怪當初我家太座大人第一次吃到羊肚菇時，十分擔心那是她不敢吃的內臟類食物而不是菇類，還要我再三發誓保證才肯入口。 不管在東方還是西方，羊肚菇都是非常珍貴的食物，過去這種在春天採收的菇數量不僅稀少，採收期短，而且沒有辦法以人工栽種，都是靠有經驗的人去尋找並採集而來的。據說近年來中國在人工栽培羊肚菇方面有了不錯的成果，只是不知道味道怎麼樣，像我印象中的中國松露就不是普通的糟，別說缺乏香氣了，根本就是味同嚼蠟才能形容。 |
| 新鮮的羊肚菇在台灣市場上應該見不到，目前在市面上能買到的都是乾燥的羊肚菇，羊肚菇本身的味道相當獨特而充滿野性，並帶有一點大地的氣味，乾燥的羊肚菇某些味道會比新鮮的更強烈一些。羊肚菇和蘆筍相當的配，這兩種材料常常被湊在一起烹調，我今天煮的這一道充當前菜的濃湯就是綠蘆筍與羊肚菇的組合。 或許是因為羊肚菇相當珍貴的關係，過去在國內的餐廳吃羊肚菇，不是將它煮成完全看不見羊肚菇形狀的醬汁，要不然就是一整盤沙拉或其他料理中只看得到一朵羊肚菇的存在，吃起來實在很不過癮。既然自己煮，我一口氣就用了一整包乾羊肚菇，感覺還真是奢侈呢。仔細說起來這道湯分成兩個部份，一個是濃湯的部份，另一個是湯料，也就是羊肚菇與少許蘆筍頭的部份，濃湯的部份可以在前一天煮好，喝之前再重新煮滾。喝湯的時候先把湯料盛在湯碗中，然後澆上熱滾滾的濃湯就行了，十分簡單。 做這道濃湯，乾燥的羊肚菇要先處理，首先是將乾羊肚菇泡溫水泡二十分鐘，將乾羊肚菇泡發，然後用清水仔細的沖洗，羊肚菇表面的皺摺非常容易藏污納垢，而中空的菇內部也很容易塞髒東西，所以仔細清洗的這個步驟沒辦法省略。洗好的羊肚菇用手把水擠乾，然後去掉菌柄的部分，再將羊肚菇縱剖成兩半，就可以放在一旁備用了。 |
| 材料 乾燥羊肚菇(28克)：1包 蘆筍：500克，切成小段，保留其中數個蘆筍頭先置於一旁 洋蔥：1個，切碎 菠菜葉：1大把，大約180克 奶油：3大匙 雞高湯：5杯 大蒜：7瓣，其中1瓣壓成蒜泥，其餘切片 茵陳蒿：切碎後要1大匙的量 巴西利：少許，切碎 肉豆蔻粉：少許 鹽與胡椒：適量 |
| 做法 1. 厚底湯鍋中熱兩大匙奶油，先炒香蒜片，再放入洋蔥炒到洋蔥變軟為止 2. 加入雞高湯煮滾，放入切成小段的蘆筍，煮到蘆筍變軟，大約20分鐘 3. 放入菠菜、茵陳蒿、巴西利，大約煮兩分鐘煮到菠菜變軟即可 4. 加入肉荳蔻粉，並用鹽與胡椒調味，熄火放涼 5. 將前述煮好的湯用果汁機打成泥，用粗網過濾，就完成了濃湯的部分 6. 將乾燥的羊肚菇按照前面提到的方式先處理好(泡發、洗淨、擠乾、剖半) 7. 平底鍋中熱一匙奶油，爆香蒜泥，再放入羊肚菇炒熟，並用鹽與胡椒稍加調味 8. 將之前保留備用的蘆筍頭在滾水中燙熟後用冷水沖涼 9. 在湯碗中放入燙熟的蘆筍頭與炒好的羊肚菇，再倒入前面煮好的滾熱濃湯就完成了 菠菜葉可是這一道湯品的小秘訣，菠菜葉在這道湯中不會搶味，反而會增添蘆筍的香氣，更重要的是蘆筍煮久了顏色會不好看，加了菠菜後整碗湯就能呈現美麗的綠色，看起來好喝許多。上面的材料份量大約是四人份的，每一碗光是材料成本大約就要兩百元，所以這樣子的湯在外面很難喝到吧，實在太貴了。 |
