陽光般的微笑

我之前就一直很想做戚風蛋糕看看，尤其是去年去遠東飯店的 Yi Cafe 的甜心草莓季吃到超好吃的草莓蛋糕之後，就一直很想挑戰一下草莓戚風蛋糕（草莓打在麵糊裡面烤的，不是蛋糕體裡面夾草莓的那種），於是去博客來買了「超 Q 潤戚風蛋糕」這本食譜，從此展開一連串的戚風蛋糕大作戰。

之前因為完全搞錯自己台北家裡大烤箱的刻度指示，結果在台北烤的蛋糕都太黑，可回到新竹的小烤箱反而因為刻度清楚而都烤得很成功。一開始可能因為蛋白霜和麵糊混合得不夠均勻，蛋糕烤出來會有洞，不過就算外面黑黑或者裡面有洞，味道和口感倒是都不差，所以每次在台北用十七公分蛋糕模烤出來的蛋糕，我們家大概一頓早餐就全部清光（一般蛋糕我們只能吃一半就吃不下了），想要帶去請朋友吃都不可能，有時候甚至還在倒扣放涼的時候，我去看個電視回來，蛋糕角就已經被家人偷剝走一塊了....

從二月中到現在努力消耗手工果醬（不含防腐劑的手工果醬開了就要趕快吃完，來不及吃的時候，要大量消耗最快的方法就是拿來作蛋糕）以及嘗試的結果，現在烤的蛋糕都很漂亮了。截至目前為止烤過的各種口味戚風蛋糕包括柳橙、蘋果、梨子、草莓、栗子、巧克力、咖啡、抹茶紅豆，算算也已經有八種口味了，快要集滿十個了耶！今天晚上打算回家做椰奶鳳梨口味或者伯爵茶口味，嘿嘿....

基本的做法和份量原則以柳橙戚風為例：

材料

* 糖的份量會因為使用材料不同而有所增減，比如用果汁和果醬的差異就不少。請參照食譜內的建議。

做法：

1. 所有材料分開量妥，麵粉加鹽後充分過篩，蛋白連同容器一同放到冷凍庫冷凍，烤箱預熱攝氏 175 度
2. 蛋黃攪散，分三次將細白糖 A 加入攪拌至糖融化，蛋黃的顏色看起來會較白，份量看起來也較多。
3. 加入沙拉油充分攪拌
4. 依序加入柳橙汁、磨碎柳橙皮、Cointeau 酒攪拌均勻，加入過篩後的麵粉，攪拌至看不見粉末。
5. 自冷凍庫將蛋白取出，用乾淨的打蛋器（如果只有一支，請務必洗淨）開始打發蛋白
6. 攪打至蛋白呈現白粗泡時加入 1/3 細白糖 B 繼續攪打
7. 蛋白呈現蓬鬆的濃稠狀時再加入 1/3 細白糖 B 繼續打發
8. 蛋白霜體積膨脹，停止攪拌時由打蛋器上流下的蛋白霜可在盆內形成小山時加入最後 1/3 的細白糖 B
9. 打至七分發泡（停止攪打時蛋白霜立起的圓錐狀略往下滴垂卻不輕易滴落）即可
10. 立刻先舀一勺蛋白霜加入蛋黃麵糊，充分攪拌均勻
11. 再舀一勺蛋白霜加入蛋黃麵糊，略微攪拌後將蛋黃麵糊倒入蛋白霜內以橡皮刮刀自盆底翻起的方式充分攪拌均勻
12. 將攪拌好的蛋糕麵糊倒入模型
13. 用兩手拿著模子，拇指壓住中心圓筒部份在桌上輕輕敲兩下以去除麵糊內的空氣
14. 將蛋糕模送入烤箱，溫度轉至 170 度烘烤。10cm 模烤 30 分鐘，17cm 模烤 40 分鐘，20cm 模烤 50 分鐘
15. 烤好後將蛋糕取出，倒扣在酒瓶上放涼
16. 放涼後用竹籤或薄軟的細刀脫模即可

書上教的打蛋白霜的訣竅是在攪拌盆下面放一盆冰水，我的做法是直接把蛋白連同攪拌盆一起送到冷凍庫裡面冰透了更容易打發，不需要另外那一盆冰水。所以我通常會早早把蛋白蛋黃分開，然後把蛋白丟進冷凍庫去冰。份量多的時候就必須冰得更久一點。如果用 10cm 模，通常蛋黃麵糊做完，蛋白也夠冰了。20cm 模的時候就必須底下另外加冰水才比較好打發。

這種 Q 潤戚風放涼了還不夠好吃，在冰箱裡冰過一整晚，會更 Q 更潤更有彈性。