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▲排骨便當店起家的欣光,靠中央廚房打入連鎖餐飲代工體系;今年再投資1.5 億元建新廠,產能增3 倍,可望創造逾5 億元營收。(圖/商業周刊/攝影程思迪)

文/林淑慧

國內前兩大KTV,有5成以上的餐飲出自欣光食品總經理詹金和之手。全台市占第一的紅燒牛肉麵,年銷量逾2百萬包。另外,其團隊生產的料理包在全家便利商店、還有許多中西式餐飲連鎖通路,也包辦了5成市場。

KTV裡吃到的宮保雞翅、麻辣燙、鳳梨蝦球、牛肉麵,各式各樣的中式料理都難不倒他。

詹金和一路從交大控制工程系,赴美取得雪城大學電腦碩士學位,工作經驗不是竹科就是矽谷,並進入跨國電子大廠飛利浦當IC設計師。

而同一時間,詹金和的大哥許金順(從母姓)創辦的中一排骨鼎盛時期全台近80家分店,連綠島、金門都有它招牌。當年因小孩對傳產沒興趣,不想接班,只好向遠在美國的小弟求援。

「回來接班,我掙扎了半年,」詹金和說起來淡然,但看在大學室友、仁寶電腦執行副總經理翁宗斌的眼中,要他離開美國矽谷的高科技業,「等於是放棄大好前程,」回台從零開始,接手最傳統的餐飲業。

救家業,拒走老路》改造工廠產線,慘賠千萬

一場口蹄疫,讓中一排骨的生意被一夕打趴,工廠產線停擺足足兩個月。詹金和發揮工程師性格,說服哥哥向銀行貸款3千萬元,改造老舊廠房,並重新規畫產線流程,決心「砍掉重練」。

為了克服排骨大小不一的問題,他用過去工業設計的理念,打造以光學測量排骨面積的機器,從日本運回台灣。沒想到,機器到了實際產線,卻因為排骨的骨肉相連處常有凹槽,機器以光學測量時會反黑,反而測量不準,以失敗告終。這一堂課,讓詹金和繳了上千萬元的學費。

砸大錢不見得就保證能成事,計畫趕不上市場變化。當詹金和在製造流程上變革準備再出發,又再迎來一個重創。

轉代工,另闢戰場》靠一款牛肉麵,打進KTV

當時,統一超商推出49元國民便當,拉低便當客單價,分掉上班族客源,加上人力及店面租金調漲,加盟店不堪虧損而收攤,讓中一排骨的店面版圖大幅萎縮七成,再度面臨經營危機。

他觀察到,現代人常忙到很晚才下班,餐館早已打烊,認為冷凍調理食品有商機,將自家的中央廚房,轉型為餐飲業的後廚房,靠著代工將觸角伸進國內KTV、咖啡店的簡餐供應。

90年代初期,國內兩大KTV掀起大戰,以餐飲做為吸客招數,各分店都安排了廚師製作餐點,常遇到人員流動率高、品質難以管控的問題。

欣光剛完工的中央廚房,正好提供解方。業者決定將最熱賣的牛肉麵,交由欣光生產,沒想到品質穩定度高,又為其省下5成的人事及產製成本,就此一試成主顧,開啟雙方超過10年的合作。

做檢測、建資料庫》研發設計、預算控管全包

過去還沒標準化之前,牛肉麵裡的肉塊,有的細長如小指,有些則太厚,常被客訴,讓他下定決心成立研發中心,由實驗室檢測各式料理,並將組成分析數據化,存放在欣光的資料庫裡。

「欣光用設備代替人力,代工品質的穩定性優於同業,」錢櫃餐飲部經理鈕泰瑜說。為了維持產品加熱後的穩定度,詹金和將牛肉湯、麵條分裝,並設定牛肉湯、麵條的加熱時間,讓KTV的後台人員操作方便。「連煮好的麵條放入湯中,送到客戶手上的最後一哩,該預留多少時間,都考慮進去了。」鈕泰瑜說。

詹金和靠著工程師的底子,理性務實的解決問題,用新方法在老產業打響新品牌,也讓家族企業找到了新出路。

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※精彩全文,詳見《商業周刊》。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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