201804131654終於搞懂一隻豬--各部位熱量及料理法

●人常說「沒吃過豬肉也看過豬走路」,但那是過去農業社會時的說法。現代人應該學會,如何利用肉質的特性,選擇 - ●幸福食驗室

●人常說「沒吃過豬肉也看過豬走路」,

  但那是過去農業社會時的說法。

  現代人應該學會,如何利用肉質的特性,

  選擇符合健康概念的部位與做適合的料理

 

 

 

雖然我喜歡蔬食勝過肉食,

但也不反對吃點肉,

但前題是端正飲食的觀念,

不暴食、慎選食材、

用健康的方式調理。


之所以會記錄這篇關於豬肉的了解,

則是起因於清明假期的那一道烤霜降豬,

那秤在手心一小塊,幾乎沒什麼重量;

但紋理的確挺漂亮的粉紅色肉塊,

經常被薄切用做火鍋肉片,或大塊做燒烤,

但我想要反轉對它的印象,

而戰戰兢兢地把它送進烤箱。


沒想到切片後,吃起來風味也不錯,

於是我想要搞清楚,

平時選購的豬肉,到底是出自於哪些部位,

有何種絕佳的料理建議,

或是熱量是多少?


另外,我想要學習的是,

若分切了一塊肉,

要如何使用相同的部位,

變化出另外一個菜色?

往往,料理方式與肉質不搭,

會讓口感變糟,

或是浪費了一道菜。

 

圖形1.JPG - ●幸福食驗室

 

 

A 豬耳朵      228 kcal

帶軟骨的豬耳,既軟又脆,滷或紅燒後切片是最常見的料理,涼拌也是風味獨具的吃法

B 嘴邊肉      140 kcal   

由於是豬下巴、臉頰兩側部位的肉,因此油脂不多,肉質帶有軟筋,口感軟嫩有嚼勁,適合川燙或燒烤

C 霜降肉      140 kcal

口感脆、油脂細膩,料理時以快速烹調及切薄片為原則,不適合久煮,否則會越煮越硬

D 梅花肉      330 kcal

位於上肩胛處,油脂分布均勻又有筋有肉,是最常使用的部位,適合長時間燉煮、紅燒、烘烤,或薄切做為火鍋肉片

E 胛心肉      216 kcal

位於下肩胛處的肉,較沒有油脂,是做絞肉的最佳部位,有時會加入一點肥肉,讓絞肉料理滑順綿密

F 大里肌肉    181 kcal

位於豬隻背脊中央的肉,形狀完整、油脂偏少,肉質緊密有嚼勁,適合做成炸豬排、切絲快炒等短時間烹煮的料理

G 小里肌肉    137 kcal

這是豬隻身上運動最少的部分,且無骨、不帶筋、纖維細,是脂肪含量低的瘦肉,適合快速短時間烹調,以免肉汁流失口感變柴

H 腰內肉       115 kcal

熱量低的腰內肉,脂肪含量少,且肉中無筋、纖維細,非常軟嫩,煎、炒、炸等短時間烹調的料理都很適合

I 五花肉        386 kcal

位於肚腩部位的五花肉,皮、豬油、肉層層清楚,因此也叫「三層肉」,因為富有大量油脂,因此肉的風味特別強烈,適合切塊紅燒或滷、燉煮,並且越煮越入味,肉質也不會因此變硬

J 後腿肉        250 kcal       

後腿肉因為特別結實,並且油脂較少,因此口感較澀,也常被用來做絞肉或是肉絲

K 腱子肉       183 kcal

橄欖狀的腱子肉,位於大腿部分的肌肉束中,肉質較無油脂又帶軟筋,適合長時間燉煮,如紅燒或滷肉

L 前、後豬腳  200 kcal

豬腳皮厚筋多、又有彈性,連掌心也充滿膠原蛋白,適合長時間的滷煮、紅燒,其中位於後腳的蹄筋,由於較前腳蹄筋容易取出,所以成為珍貴的部位,若非預訂,很難買到

M 豬尾          370 kcal

由皮和骨節組成的豬尾,膠質豐富,適合燒、滷、涼拌及燉湯等烹調方法

 

 


由以上分解及料理建議得知,

要學會應用一隻豬來做料理,真不是件容易的事,

連各部位名稱,都有不同的說法,

不過有了歸納的敘述,

未來在拿捏豬肉料理的份量及選擇上,

也會更有依據。

 

 

 

 

 

 

 

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