如何煎出蚵仔鮮嫩、煎皮香 Q 的蚵仔煎? @ 白雲和馬國畢是白馬王子 :: 隨意窩 Xuite日誌
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  • 200903292013如何煎出蚵仔鮮嫩、煎皮香 Q 的蚵仔煎?
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    01/31(三) 料理大對決
    料理對決主題: 如何煎出蚵仔鮮嫩、煎皮香 Q 的蚵仔煎?
    老饕評審團: 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
    來賓 林美慧老師
    菜名:蚵仔煎
    材料及作法
    材料:
    主材料:
    鮮蚵 3兩、雞蛋2顆、茼蒿菜3兩、綠豆芽3兩
    粉漿料:
    細地瓜粉半杯、水 1杯、韭菜末2大匙
    淋醬料:蕃茄醬 3大匙、醬油膏1大匙、辣豆瓣醬1小匙、砂糖2大匙、水4大匙、太白粉1小匙
    作法:
    1.鮮蚵挑去碎殼洗淨瀝乾備用。
    2.蛋打散成蛋液,茼蒿剝片洗淨瀝乾備用。
    3.將細地瓜粉加入韭菜末,加水拌勻成地瓜粉漿備用。
    *粉漿中加入韭菜末可以提香。
    4.平底鍋加入 1大匙豬油燒熱,放入少許鮮蚵以中火略煎,舀入半碗步驟3的粉漿續煎至粉漿凝固呈透明狀,加入步驟2的蛋液煎至七分熟,再放入茼蒿、綠豆芽煎至菜熟即可盛盤。
    *用豬油來煎蚵仔煎,可使蚵仔煎均勻煎熟,且具有軟中帶酥的口感。
    5.將淋醬料煮開勾芡,成為海山醬。
    6.在步驟 4的蚵仔煎淋上步驟5的醬料,即完成此道料理。

    辜惠雪老師
    干貝蚵仔煎
    材料:
    主材料:
    鮮蚵適量、土雞蛋 2顆、茼蒿菜1把
    粉漿料:
    地瓜粉 6大匙、太白粉3大匙、水300cc、白醋少許
    淋醬料:
    蕃茄醬 2大匙、甜辣醬2大匙、醬油膏2大匙、辣豆瓣醬1大匙、味噌1大匙、糖3大匙、水200cc、太白粉水少許
    作法:
    1.除了太白粉水外,其餘淋醬料放入鍋中煮開,再以太白粉水勾芡備用。
    *淋醬內加入味噌,除了增加香氣之外,也有解油膩的作用。
    2.將地瓜粉、太白粉和水依比例調勻,再滴上幾滴白醋後備用。
    *地瓜粉、太白粉和水的比例是煎皮是否香Q的關鍵,在粉漿中加點白醋可避免粉漿沾鍋。
    3.鮮蚵以清水洗淨瀝乾備用。
    4.干貝切片備用。
    5.平底鍋放入少許油熱鍋,將步驟 3的鮮蚵和步驟4的干貝略煎1分鐘後,倒入適量步驟2的粉漿,煎至凝固再打入一顆蛋,最後放進青菜。
    *蚵仔要鮮嫩,一開始下鍋的火候控制很重要,大約煎1分鐘。
    6.等蛋熟後再整個翻面,見菜熟即可盛盤。
    7.在步驟 5的蚵仔煎淋上步驟1的醬料,即完成此道料理。

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