201204161829香濃芋泥蛋糕卷

姑姑:「為什麼芋泥蛋糕卷的蛋糕是黃黃的,不是紫色的?我買團購的都是紫色的」,這是我家寶貝姪女看見蛋糕卷後發出的疑問。 我們受市場上推出的商品所受的影響很深吧,誰說不是呢? 芋頭本身的顏色是淡淡的高雅紫色,藉由水蒸氣蒸過後有著自己散發出來的清新乳香味,就像是吃火鍋的時候丟一塊芋頭進去湯頭裡煮出來不沾沾醬吃的時候,那種自然的淡雅乳香味道就是芋頭的特質好味道。 既然是這樣那又哪裡可能會經過烘焙後變成深紫色或是帶著濃烈的香味,所以尋找原始的味道就自己動手做做看囉。

 

說起芋頭真的是大部分女生們喜愛的食物,不論怎麼烹調、料理或是烘烤都好吃,芋頭米粉湯,芋頭糕芋頭酥芋泥麵包,芋圓,芋頭饅頭……屬不清的芋頭美味。芋頭蛋糕捲是這次想要嘗試的甜點,濃濃厚厚的芋泥捲在輕柔的原味蛋糕裡,入口即化的感覺就是這個感受。

 

材料:(參考孟老師的美味蛋糕卷)

戚風蛋糕體:

蛋黃                        85g

細砂糖                    25g

沙拉油                    45g

鮮奶                        45g

低筋麵粉                85g (我用水手牌蛋糕粉)

 

蛋白                        170g

細砂糖                    80g

蒸熟芋頭粒            50g

 

芋泥餡:

芋頭泥                    250g

糖粉                        30g

無鹽發酵奶油        30g

動物性鮮奶油        50g

 


首先將芋頭切成細片(或細絲),放入電鍋蒸熟後取出50g作為加入蛋糕體使用,


將剩餘的250g芋頭片趁熱加入糖粉和無鹽奶油搗碎成泥狀。


慢慢的加入50g的動物性鮮奶油。


以橡皮刮刀輕輕的切拌均勻即可,過度攪拌容易造成芋泥太黏稠而在稍後的鋪餡時不易操作。 拌均勻後的芋泥鮮奶油餡要用保鮮膜蓋在容器上以免風乾,並放置一旁備用即可不用放在冰箱。               

    這個時候最重要的一件事就是要預先將烤盤鋪上一張烘焙紙,稍後蛋糕糊製作完時就可以倒入後整型烘烤,否則會手忙腳亂。


蛋黃糊的操作部分,粉類先過篩,蛋黃入鋼盆,糖和鹽放在同一容器,鮮奶和油也放在同一容器即可。

蛋白霜的部分有蛋白,糖和最後拌入事先預留的50g芋頭絲。


蛋黃稍微打散。

加入鹽和糖攪拌均勻。


慢慢的一邊加入鮮奶和油一邊攪拌均勻。


倒入篩過的低筋麵粉。


慢速攪拌均勻(用手持行的攪拌器亦可),可以利用橡皮刮刀將盆邊上低粉拌入盆中攪拌均勻。

     烤箱在這個時候以175C的溫度預熱。


蛋白霜的處理:利用電動攪拌機以高速將蛋白打至粗泡。

    蛋糕卷的蛋白霜的處理我喜歡用手持型電動攪拌機,因為容易觀察蛋白操作的狀況。


分次加入細砂糖繼續攪打。


慢慢觀察蛋白霜的變化。

像這樣打至蛋白霜呈現鳥嘴狀且帶有勾狀即可。


完成後再將電動攪拌機的速度轉至低速攪拌,讓蛋白霜均質,大氣泡減少。


取出1/3的蛋白霜放入蛋黃麵糊盆中攪拌均勻後,再將剩餘的2/3蛋白霜加入繼續攪拌均勻。

心得:

攪拌均勻在這個的放是很重要的操作,蛋白打發後攪拌時不用太擔心攪拌過度會消泡而攪拌不足。不需過度用力但是一定要將蛋白霜和蛋黃麵糊攪拌均勻細至後再入模烘烤。


最後輕輕的拌入預留的芋頭絲,攪拌均勻後即完成蛋糕糊。


將蛋糕糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤內。


利用薄片的刮板先將麵糊分散於烤盤四周,再利用刮板均勻的抹平蛋糕麵糊。


雙手拿起烤盤朝桌上大力的震一下,震出空氣後將烤盤放入烤箱以175C的溫度烘烤約12分鐘。


12分鐘過去了,烤盤自烤箱拿出後將烘焙紙拖出烤盤放在層架上並將四邊的紙撕開散熱。這樣先靜置5分鐘。

    等待的時間也別閒著,準備另外2張稍微大於蛋糕的烘焙紙等會要覆蓋和翻面使用。(因為蛋糕很濕潤我多準備紙張以免沾黏)


5分鐘後將準備好的烘焙紙蓋在蛋糕體上。利用雙手抓住蛋糕上方兩側的上下烘焙紙並輕輕翻轉將蛋糕翻面。


翻面後的蛋糕模樣,這時慢慢的撕開黏住的烘焙紙。烘焙過的紙張狠黏,我的做法是就淘汰這張烘焙紙,另外在蓋上一張已經準備好的。

再一次的將蛋糕兩側的烘焙紙用雙手抓穩後輕輕翻成正面,因為我們要將內餡抹在上色的蛋糕面上。

這樣乾爽的紙張比較容易操作。


蛋糕體放在工作檯上長方形成現並以寬面朝自己開始操作。利用蛋糕刀將蛋糕體略微切劃三刀(不劃斷),幫助捲起。

蛋糕體尾端的部分利用蛋糕刀斜切一些,這樣捲起後的蛋糕卷比較美。 看見脫皮現象了嗎?真的有先黏黏的,還好不捲這一面。


均勻的抹上放置等待的芋泥鮮奶油餡。如果覺得不好抹平可以利用橡皮刮刀和刮片慢慢的輕巧的推開,不難但是要有耐心。 

    準備擀麵棍囉。


擀麵棍放在蛋糕體下的烘焙紙前。


利用擀麵棍反捲烘焙紙(鋪在蛋糕體下的)慢慢的先將前端的蛋糕體提起輕壓在前端的芋泥上。


接著就慢慢的利用雙手平均施力反捲烘焙紙的力量帶動蛋糕體向前行,慢慢來不用急不會難操作。


看吧,捲好了。


捲好後可將兩側的烘焙紙捲緊後放置冰箱冷藏約30分鐘定型後再切割分享。

真的很好吃喔!!!

 

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