201808272319抹茶慕斯乳酪塔

假日期間想在做爆漿起司塔,問獅子座女孩想不想再回味或是想吃抹茶甜點。 女孩回答說想吃抹茶口味。 阿木以為她想吃不同的類型非爆漿,當下將心中想做的甜點卡排列一下,想到這個塔。

這個塔是利用七公分直角塔模操作,來聊聊這個模型。 有時很聽話,有時很搞怪。 心得是必須先塗上些油脂潤滑一下模型,塔殼最好是烘烤約6~7分熟時先脫模,如果不再入餡烘烤則繼續烤至塔皮熟成,或是入餡烘烤則依照食譜所需時間執行。 這回使用它來烤半熟的塔殼再入乳酪餡烘烤完成,有個悲劇發生,塔殼非常難取出,可能是尚未冷卻不好脫模,塔模倒扣也出不來,放在手心用力地震了半天,手掌心都瘀青…是有沒有這麼悲慘。 操作中快要萬念俱灰,很想放棄 (更年期脾氣不太好控制) 可是好不容易烤的美美的塔,是怎可以這樣的結局… 一起看看怎麼救的。

 

材料:7公分直角塔模 8

塔皮:

低筋麵粉                  100g

無鹽奶油                  62.5g

糖粉                        40g

                           1g

全蛋蛋汁                  10g

 

乳酪內餡:

蛋黃                        40g

玉米粉                     5g

細砂糖                     15g

鮮奶                        145g (75g 白美娜奶水,70g 鮮奶)

無鹽奶油                   30g

奶油乳酪                   125g

蛋白                         40g

細砂糖                      35g

 

抹茶慕斯:

動物性鮮奶油          130g         (80g白美娜奶水,50g 鮮奶油)

細砂糖                   45g

吉利丁片                5g

抹茶                      7g

動物性鮮奶油          165g

細砂糖                   15g

裝飾:

抹茶                      適量

糖花                      適量

塔皮已完成。操作請參考簡單易做甜塔皮篇。

7公分直角塔模。 明明記得有10個,偏偏不知怎麼團圓他們,只好做8個先。 模型塗上油脂備用。

塔皮以每份約40~42公克重量比較好操作。壓模器具是跟著模型大小搭配專屬,包覆保鮮膜後以橡皮圈綑緊。塔皮可以先冷凍後操作,稍硬一點的質地比較適合用壓模器壓入模型中。太軟的塔皮會在壓模後,提起壓模器時一起被帶起。

塔皮切割後放入模型,壓模器壓入後需要一些力道,讓塔皮貼著塔模鋪放直到塔皮超出塔模。 這時候如果擔心塔皮太軟壓模難取,可以這樣整組進冰箱冷凍一下壓模自然比較好取出。

塔模大約裝入38~40公克的塔皮最佳。 多出塔模的塔皮使用鋒利小刀削除。削除方式像是削鉛筆 (有削過嗎?向外快削的方式)

完成後的塔皮底部以竹筷戳洞後冷凍備用。

這樣是不是很美很整齊? 哪知道稍候居然脫不了模。 事後心得是冷卻不夠,下次小心。 ※烤箱以175C的溫度預熱。

預熱完成後將塔模放在烤盤上送入烤箱以175C的溫度烘烤約25分鐘。 操作方式是先烤15分鐘,之後烤盤轉向再烤10分鐘。※烘烤途中如塔皮膨脹可將烤盤取出,吹電扇或冷氣讓溫度下降自然回復原形。

塔皮烘烤中操作內餡:材料如圖。 上回烤蛋黃酥只用了一點點的白美娜,剩餘的該盡快使用。 內餡中需要的鮮奶以一半量的娜娜幫忙增加香氣。

蛋黃打散拌入糖及玉米粉拌均。

鮮奶及奶水秤量於厚底鍋,小火加熱。 接著的操作像是主卡士達醬般地完成。 ※操作方式請參考萬用香草卡士達醬篇。

完成後的卡士達醬拌入奶油及奶油乳酪拌均。 最終過篩後得到較細緻的乳酪卡士達醬。

操作蛋白霜:蛋白攪打至看不見蛋液後,分次加入細砂糖攪打至硬性發泡。

糖量和蛋白的量幾乎相同,完成的蛋白霜更細緻。 蛋白霜分次加入乳酪卡士達醬中拌均。 這操作像是輕乳酪的操作手法。

將內餡平均分裝入烘烤後的塔皮中。 這時塔模該先行脫模比較好! 烤箱溫度調整至190C,烘烤至13~15分鐘,內餡膨起。

乳酪塔完成,也已吹過涼風。 正等著搏鬥一番的將其脫模。

這是脫模比較好的,有兩個還不夠冷卻時倒扣把內餡都扣了出來,慘也! 為了不讓大家灰心不分享也沒拍照就是。

利用硬質的塑膠片圍邊。我們要讓它美美的! 8個都要圍邊,讓慕斯餡像是築高牆的方式搭在塔皮上,把那些坑疤都填起來。

操作抹茶慕斯:同樣的以部分白美娜取代鮮奶油操作。 鮮奶油及奶水入厚底鍋中,加入細砂糖後小火煮至60C 吉利丁片泡冰水軟化備用。

溫度達到,熄火,篩入抹茶粉拌均。

加入擠乾水分的吉利丁拌均。

動物鮮奶油加糖攪打至7分發後備用。

抹茶鮮奶油盆降溫至17C

降溫後的稠度,這時候才適合拌入打發的動物鮮奶油。 為何這樣說? 溫度太高的抹茶奶油糊會讓打發的鮮奶油消泡整體變稀。

 

打發的動物鮮奶油分次加入抹茶奶油盆中拌均。 完成後將慕斯餡裝入擠花袋中。

慕斯餡平均裝入套上圍邊的乳酪起司塔中,每份約40多公克,完成後略為左右搖晃讓慕斯餡平均分布。 救回來了!

硬質塑膠片圍邊不夠,一時也買不到,利用錫箔紙反覆摺疊後先圍在已有圍邊的塔後再套回需要圍邊的地方。 急中生智! 完成後送入冰箱冷藏約4小時候脫模。 (或者可以冷凍後脫模會更美,一時忘了)

這是糖花,保存了一星期後的模樣,感覺美美的。

冷藏完成。 右上角已脫模,慕斯的地方會比較不平滑。 因此如果以冷凍凝固脫模會理想些,提供參考。

硬質塑膠片脫模後的模樣。

篩上抹茶粉裝飾。 很簡單的美。

想起巧克力珠,想用它來做抵住。

巧克力珠撐起糖花,簡單的美有沒有瞬間加分?

最開心的時刻來到,辛苦過後的成就感,妳我最懂。

乳酪塔層灰熊好吃,獅子座女孩愛極了。 抹茶慕斯的柔軟陪伴相得益彰。

糖花真的有畫龍點睛的效果,這個效果可以操之在我們,感覺大開心。

切開來的剖面,實在感到完美。 誰說烘焙只有療癒心情而已,還有更多的學習。 學習面面俱到、學習舉一反三、學習困境中找方法、學習不放棄。


換妳試試看!

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