201805232246 可可戚風蛋糕佐巧克力卡士達醬

台北東區有家甜點店,窗明几淨的以冷白色為主要的裝潢色,店面不大且店內的櫥窗裡的甜點品項也很簡單,像是幾款帶有不同醬料裝飾的戚風蛋糕和水果千層。 挨著窗邊則是一些常溫蛋糕,瑪德蓮、費南雪、磅蛋糕……等等,尺寸也都小小的小巧精緻。 沒有美食媒體報導之前看似生意清淡,經過媒體好味相報之後則高朋滿座,小小的席坐空間顯得有點熱鬧還不至於吵雜。

朋友知道我喜歡烘焙特別購買了幾個迷你戚風蛋糕嘗鮮,大約是4吋大小的戚風蛋糕,價格是台幣180 口味有抹茶紅豆、巧克力伯爵、提拉米蘇……! 口感和口味都不錯,只是會有阿木情懷上身,180元台幣可以自己做幾個戚風啊,冰友…

於是趁著家裡剛好有著相關需要食材的當下動手來做個花式戚風蛋糕,可可口味加上可可卡士達醬,變化一下。

 

材料:26吋實心烤模,蛋糕已經很不甜,不建議更改甜度

蛋黃糊:

蛋黃              120g

細砂糖           160g (日本上白糖)

                 1g

食用油           80ml

                 60ml

低筋麵粉         90g   (水手牌蛋糕粉)

無糖可可粉      60g  (法國法芙娜)

無鋁泡打粉      6g

濃縮咖啡粉      2g

 

蛋白霜:

蛋白                200g

 

巧克力卡士達醬

濃郁滑順的巧克力卡士達醬篇

香緹鮮奶油    適量

材料如圖。 粉類秤量在一起,糖的用量為全部總量,稍後一點點給蛋黃糊使用。 ※烤箱以180C的溫度預熱。

蛋黃打入寬口盆中,略為打散後加入約30公克的糖 (其餘給蛋白霜使用)、鹽後攪打至糖鹽融化,乳化產生。

加入食用油拌均。

清水也加入拌均。

篩入混合過後的粉類 (可可、咖啡、低粉) 拌均,完成後蛋黃糊也就完成。 可可粉的用量不少,可可油脂容易讓麵糊消泡,使用一些泡打粉幫助。 添加少許的咖啡粉更能調出巧克力的香氣,如不喜歡可以省略。

操作蛋白霜打發,蛋白入圓口盆,攪打至看不見蛋液後分次加入細砂糖攪打至硬性發泡。

蛋白霜大泡泡且看不見蛋液後,分次加入細砂糖攪打。

打發過程中觀察蛋白霜狀態,紋路尚不明顯。

提起攪拌器蛋白霜仍具有流動性,繼續加油打。

鳥嘴產生,蛋白霜盆倒扣不滑落表示完成。 這盆已快裝不了蛋白霜。

取少部分蛋白霜入蛋黃糊盆,以橡皮刮刀一邊轉盆一邊由下往上的攪拌,讓蛋白霜辦合於蛋黃糊盆中。 完成後的蛋糕麵糊裝入烤模中,震出空氣後放在烤盤,送入烤箱以180C的溫度烘烤40~45分鐘。 ※中途視烤箱特性將烤盤轉向。 使用實心模烘烤時間需要較長,請注意。

蛋糕出爐囉!居然忘記拍下入模的畫面。 這張有點失焦但仍分享,這是沒有畫線的蛋糕狀態,蛋糕會自己找出路。

另一個有畫線,蛋糕依循線條的方向完美開花。 畫線時間是在入爐15分鐘後,利用鋒利小刀劃上線條。 劃線時烤盤只移出烤箱 (烤箱門打開,必然),一手扶著烤盤一手畫線 (當然有戴手套,要小心別燙傷)

出爐後的蛋糕倒扣冷卻。

另一個沒畫線的蛋糕也倒扣著。

蛋糕冷卻中準備的巧克力卡士達醬和少許的香緹鮮奶油。 巧克力卡士達醬請參考濃郁滑順的巧克力卡士達醬篇

卡士達醬很濃郁,加入大約50公克打發的香緹鮮奶油拌合。

拌合後的卡士達醬很細緻。

已經有點忍不住偷吃了好幾口的巧克力醬,好好吃喔。

家裡沒有6吋的空心烤模,利用壓模在中心位置壓出一個孔洞。 戚風超級柔軟的,很好壓。

像不像用中空烤模烤出來的?

擠入卡士達醬之前想先來個裝飾,利用橡皮刮板蓋住一半的蛋糕表面,篩上防潮可可粉。

填入卡士達醬在中心位置。

利用一些香緹鮮奶油將洞口補起來,剛才壓出中空剩餘的蛋糕切片後用壓模壓出個愛心。

蛋糕組織很細緻的蛋糕。

喜歡戚風的簡單優雅。金箔當成最亮眼的裝飾。

另一個畫線的蛋糕送給朋友們分享,朋友說這蛋糕比起她在東區名店買的生巧克力蛋糕好吃。 哇哇哇,有種完勝的感覺!


很喜歡這款蛋糕的風味及口感。 妳也來試試看!

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