201203011129簡單易做的甜塔皮

 

上星期的天氣陰雨綿綿,濕濕冷冷中還打了幾聲春雷,感覺上是要迎接春天了卻又還是來了個冷氣團,讓連續的假期多了些宅在家裡吃東西去寒的機會。這也就給了自己一個做個簡單甜塔的念頭,因為是草莓季。

 

簡單的煮個卡士達醬冰起來再來製作塔皮,烤好後的塔皮冷卻以後就可以組裝享用。輕輕鬆鬆的在家裡也可以享受餐廳級的下午茶甜點,真的很幸福。

 

塔皮的製作方式比派皮來的簡單,派皮得要折好幾折才能產生層次的感覺,同時天氣也得夠冷奶油不融化之下才能操作,相較之下塔皮作法則平易近人多了。 然而塔皮也有各有不同的做法,就像美味蘋果派的製作方式做塔派皮是在塔派皮完成後鋪上餡料一起烘烤,假日鹹派也是這樣的方式製作,通常餡料要烘烤的時候多半用這樣的方式完成,不過也有的做法是先將塔派皮完成後放入餡料後再次烘焙完成,這次就是用這樣的發法。不同的方式自然會有不同的口感呈現,試試看後就可以找到自己的所屬。

 

水果塔自然是將新鮮的水果放置在塔皮和內餡的上面,可想而知的塔皮是要先行烘烤。塔皮的製作可以說是簡單但是烘烤的時候卻有些小細節值得注意,烘烤完成後要如何讓塔皮在裝盛卡士達醬後不會因為水份的關係塔皮不酥脆,這個地方也有個小撇步,記起來後挺實用的。還有如何脫模也是個有趣的經驗,以前我不會脫模竟然用拔的讓塔皮和模底分開,現在想起來都覺得好笑,不經一事不長一智真有道理。

 

材料:

中筋麵粉        195g       

無鹽奶油        115g

細砂糖            20g (糖粉亦可)

海鹽                3g

全蛋                60g (1)

 

    全蛋置放於室溫下使用。 無鹽奶油同時亦放置於室溫回軟操作(沒有限定一定要從冰箱取出立即操作)

 

塔皮材料如此的簡單。 

為了操作方便可以將奶油先行切小塊比較方便以下的工序。 

利用手持行攪拌器將無鹽奶油攪打柔軟和鬆發(一般稱為絨毛狀) 

接著加入細砂糖和海鹽繼續攪打均勻讓砂糖融化。

逐次慢慢的加入全蛋蛋汁且用攪拌器攪打均勻讓蛋汁溶入無鹽奶油裡。 

糖油拌合好後接著加入麵粉。

利用手持攪拌器將麵粉和奶油糊攪拌均勻,這個方法很方便,手也不會沾黏而且稍後也容易整型。

攪拌好的塔皮麵糊,這個階段其實也就是一般餅乾麵糰的基礎配方,簡單易上手,可以收藏起來。 

撕下保鮮膜貼放在工作檯上備用。

將塔皮麵糰倒在保鮮膜上。是不是很容易而且都不沾在手上。

 

利用保鮮膜將麵糰包覆起來搓揉、壓扁及成型囉。

壓扁後的塔皮麵糰,到此階段雙手都是乾乾淨淨的也沒有多餘的手粉使用。

將活動式塔盤的底部放置在工作檯上,保鮮膜包覆的塔皮麵糰放在塔盤底部上。 

再次將塔皮麵糰整型如塔盤底部的大小大致相同。整型好的塔皮麵糰連同塔盤底一起放置於冰箱冷藏30分鐘後使用。

 

※為什麼要這麼做?這樣的步驟方便稍後塔皮麵糰入塔盤的整型。冷藏的公用是為了讓奶油麵糰穩定和成型不至因為過度柔軟不好操作。

 

※鬆弛階段請將塔盤圈備妥。

30分的鬆弛後將塔皮麵糰取出後,拆去保鮮膜放入塔盤內。保鮮膜別丟掉等會還要用。

 

※建議塔盤底部可稍抹些油防沾。

利用手指推壓的方式將塔皮麵糰依附在塔盤上。    

塔皮麵糰很容易塑型,盡量推覆在塔盤上,這樣才會烘烤出漂亮的塔皮。 

用拇指幫忙也可以,雙手萬能。 

派盤中間部分派皮麵糰也要壓實這樣派皮才不會任意鼓起。 

派皮麵糰貼放在派盤完成後再次將保鮮膜覆蓋在生派皮上。

為什麼要這個步驟呢? 這個步驟完成後我們要將它放入冰箱的冷凍庫冷凍約15分鐘,多了這步驟等會烘烤的時候不用鋪紙也不用鎮石派皮中間也不會因受熱而鼓起。這是個妙招喔! 

※這時候烤箱以200C的溫度預熱備用。 

經過冷凍15分鐘後的派皮撕去保鮮膜準備入烤箱烘烤。看得出來冷凍後稍微硬硬的感覺。 

利用叉子在派皮底部多叉些洞方便烘烤時的氣孔流動,也都是為了派皮不要任意鼓起。

叉子叉洞的時候要盡量叉深一點才有作用。

完成後將派盤放在烤盤上入烤爐以200C的溫度烘烤5分鐘後,烤箱降溫至180度繼續烘烤約20~25分鐘,塔皮即上色均勻。

烘烤塔皮的時間裡我們來準備一些些蛋白霜等會給塔皮上上保護膜,這個方法可以讓塔皮的脆度不會因為填入濕性內餡後而不脆。

塔皮烤好後連同烤盤自烤箱取出。 

趁熱刷上些蛋白霜在塔皮上,再送回烤箱烤約2~3分鐘,這樣可以殺青生蛋白。

烘烤完成的塔皮放在層架上等待冷卻。冷卻的步驟也很重要,不要心急太快脫模而壞了辛苦烤出來酥脆的塔皮。

要脫模囉!利用一個杯子反扣放在工作檯上,將派盤放在杯子的抵部上這樣側邊的派盤圈就會自然脫落。

WaLa,就這樣輕鬆的將側邊取下囉。

底部的派盤底怎麼拿?利用抹刀插入派皮和底盤的中間畫一圈圓就可以脫模囉。

這樣是不是很方便?以前傻傻的還用掰的真是有一套。

美麗的派皮烤好後可以裝水果餡成水果塔,可以裝檸檬布丁餡成為檸檬布丁塔。還可以裝糖蜜核桃成為核桃塔,很多的變化我們一起試試吧!


 


草莓的季節怎能錯過~~ 是不是呢!

 

 

 

 

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