201711072200古早味麻糬棗泥肉脯酥餅

對於中式糕餅有一種無法解釋的喜好,雖然需要折來折去。  總覺得是我們可以驕傲的糕點。 也許外國點心大師吃到後更有可能嘆為觀止,覺得口味美妙。畢竟折來折去的是真功夫呢,真的〝搞剛〞的功夫。

蛋黃蔥燒 都是油皮包油酥的方式操作,因內餡不同造就不一樣口味的點心。 油酥油皮中使用的油脂,真心覺得在中式點心點心中豬油是最佳選擇。 然而使用過不同的豬油品牌後覺得義美的豬油品質不錯,價格也算實惠。 之前買不到義美而是在家樂福找到其他品牌,價格足足貴了60%但品質不甚理想。 知識學習關於義美豬油是以水煮法製作,豬油較熱炸法製作溫度較低,特點是:1.飽和脂肪酸較低2.單元、及多元不飽和脂肪酸較高3.油脂較佳4.色澤較淡5.風味較溫和。 以上純分享非商業行為喔!

中秋節期間買不到義美豬油,最近在住家附近開了家義美食品專賣店裡有豬油,二話不說地帶一瓶回家要來做古早味點心,就愛折來折去。

 

材料:

油皮:

中筋麵粉                        170g

奶粉                              5g

細砂糖                           30g

                                 1g

豬油                              70g  (可使用無鹽奶油)

清水                              70g

 

油酥:

低筋麵粉                         165g (可使用無鹽奶油)

豬油                               85g

 

內餡:

豬肉脯                            100g

鹹蛋黃                            130g

麻糬                               100g

烏豆沙餡                         220g

 

裝飾:

蛋汁

黑白芝麻

先處理內餡:鹹蛋黃以165C預熱後烤箱的溫度烘烤約20~25分鐘至熟。 過程中噴灑兩次料理烈酒 (高粱)

烘烤過後的蛋黃以叉子直接壓碎,完成後裝入容器備用。

肉脯在肉鬆店買的。 好心的老闆再三確認是正確需要的種類,因為比較粗絲。 是,這是我們需要的。 買了100元,也包得差不多。

開始包餡:烏豆沙是做蛋黃酥剩下來的存貨,剛好分每份22公克。 鋪上保鮮膜在工作台上,再鋪上豆沙餡,擺上壓碎的蛋黃。

肉脯和麻糬鋪上,這肯定不好包的……但是有了保鮮膜後,幫很大!

是不是,就這樣地給它包起來了。 不過因為豆沙餡不多,蛋黃餡是散的,整個內餡有點不好包。 不要太勉強,等會麵皮中可以再包入蛋黃和肉脯。

完成包餡準備後將托盤整個放進冰箱冷凍約3~5分鐘定型之後,再移至冰箱冷藏備用。 這個小動作絕對值得,等會包餡輕輕鬆鬆。

準備操作油皮油酥,材料如圖。

麵粉、奶粉、糖鹽秤量混合後倒在工作台上。   加入豬油,以塑膠刮板將油在粉堆中切割成米粒狀。

倒入清水。 利用刮板以按壓的方式將材料整合成團,如同司康操作方式。

利用保鮮膜包覆麵團,放置一旁靜置約15分鐘。

操作油酥:低筋麵粉過篩後加入豬油,同樣的利用刮板切成米粒狀後組合成團。

完成後的油酥、油皮。 整個是很乾爽不油膩。

油皮靜置過後分割成10等分。 油酥也是一樣的10等分。 等等還要包覆和搓圓,不用太在意美觀。

完成油皮包油酥,收口朝下,蓋上保鮮膜在靜置約5~10分鐘。

取一份麵團收口朝上,雖然開了口沒關係。

捏緊就好,收口仍朝上。

將麵團以手掌壓扁。

利用擀麵棍從麵皮的中心位置向上、下擀開成牛舌餅狀。

麵皮捲起。

全部都操作完成後,蓋上保鮮膜靜置約15分鐘。 每次的靜置是讓麵團鬆弛,下一個步驟好操作。 耐心是最佳訓練!

靜置完成後收口先朝下的向上、下擀開。 再翻面上下擀開。 完成後再次捲起。

捲起後的麵團蓋上保鮮膜,可以再靜置一下下,約5分鐘。 因為這次做的數量不多,所以靜置有點需要。 如果大量製作,等到最後一份麵團操作後第一份也可以再繼續操作下一個步驟。

靜置後的麵團收口朝上的從兩側向中間捏起。  按壓後擀開成圓片狀。

麵皮內包入內餡:剛才內餡有點不好包,這裡將蛋黃平均包入,肉脯也是。

內餡收口朝下的放入手掌中的麵皮內。

一邊按壓內餡一邊轉麵皮的包覆起來,收口要收起。 烤箱以170~175C的溫度預熱。

接著是裝飾,麻煩拍照就口述喔!  包好的麵糰收口朝上的拿著沾附蛋汁,在沾上混合後的黑麻芝麻。 麵團翻轉過來後,收口朝下的放在舖有烘焙紙的烤盤上,按壓成圓扁狀即可。 完成後烤盤送入烤箱以175C的溫度烘烤20~25分鐘 (內餡都是熟餡,只需要將麵皮烤熟) 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。

出爐囉!

沒想到拍照又有點兒失焦,阿雜。

剛烤好的酥餅是軟軟的,冷卻後就越來越酥。

有點忍不住的自己吃了一半,覺得好吃。 分一半給男主人,他也說好吃。

切開來要拍照的,結果動作太快把大部分有麻糬的那一半給吞了。  內部組織大致是這樣,下次再來練習內餡包的美一點。


吃過的都說好吃,真心不騙 J

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