201711062200焦糖蘋果肉桂捲-自我分解

每一年都會有幾次做肉桂捲的機會,因為獅子座女孩跟我都喜歡這個味道。 肉桂的味道讓獅子座女孩一聞到就直接反應是不是〝蘋果派〞?〝是不是肉桂捲〞?肉桂的既定印象已經深深的烙印在這兩種點心上。 那這次就一起來吧,把蘋果派的內餡跟肉桂捲一起結合起來。 好吃加倍熱量也雙倍,天氣冷冷嘛……身體多少需要些額外的熱量。

上回分享過自我分解法,這次也用同樣的方式操作。 不同的是酵母的添加是在等候麵團自我分解20分鐘後再加入,主要是觀察在第一階段沒有酵母的狀況下,20分鐘後的麵團變化。 至於變化如何稍後看看圖片囉!

肉桂捲中的Apple butter是蘋果加上糖、鹽、肉桂和奶油熬煮出來,操作方式可以參考蘋果奶酥餅乾塔篇,冷卻後利用果汁機打成泥使用。  麵包出爐後請男主人品嘗,居然吃得出來蘋果味,真是好棒棒。

另外的淋面是用奶油乳酪、糖粉、奶油和鮮奶油調整出來,當然也少不了肉桂粉。這個麵包下肚後絕對不是跑步30分鐘可以將熱量消耗掉的,但是非常值得。

 

 

材料:巨無霸肉桂捲

主麵團:

高筋麵粉             590g (另外準備50~60g視麵團程度需要時增加)

鮮奶                   240ml

全蛋                   180g

無鹽發酵奶油        75g

快速酵母              7g  (使用山神酵母取代)

細白砂糖              50g  (使用三溫糖)

海鹽                    3g

 

內餡:

蘋果奶油餡:

蘋果果肉              240g

細砂糖                 20g

檸檬汁                 30g

肉桂粉                 6g

無鹽奶油              25g

 

黑糖                    50g

                       1g

肉桂粉                 6g

胡桃碎                 80g

 

淋面:

奶油乳酪               70g

無鹽奶油               70g

糖粉                     55g

鮮奶油                  90g

肉桂粉                  2g

先讓麵團分解的準備:奶油及鮮奶秤量後爐火加熱至奶油融化。 熄火後加入打散的全蛋拌均,稍微放量使用。

高筋麵粉是用水手牌台灣小麥風味粉,覺得好用。 粉類和鮮奶蛋汁倒入攪拌缸。

使用慢速將材料混合至看不見乾粉即可。

蓋上包鮮膜讓麵團休息20分鐘自我分解。 複習一下:Autolyse 自我分解 (水合法)是一種容易帶入麵包製作中的技術,可以提供更容易操作和成型的麵團,以及更好的發酵及風味質地的麵包。 這是一個簡單的過程,只需要將麵粉和水混合在容器中直到沒有乾麵粉,不用試圖揉捏。 只需要覆蓋容器以免風乾,將其放在溫暖的地方,大約20分鐘到3小時。 在這個休息階段,麩質發育開始,澱粉分解時開始形成單醣。 雖然看起來沒有任何事情發生,但一旦處理麵團就會注意到差異,因為在自我分解過程中,麵糰會變得更加平滑和有彈性。

在自我分解過程中,麵粉吸收水分,變得完全水合。 這激活麵粉中的酶刺激蛋白質開始麩質發育。 同時,進一步的酶開始將澱粉分解成簡單的糖,在批量證明期間將酵母投入。 這兩個過程將在傳統的麵團製作過程中發生,但重要的是它們在揉捏之前發生。 過多的揉搓會導致過度氧化的麵團會損害成品麵包的顏色,風味和質感。 在操作整個麵糰過程開始時的自我分解階段,可以減少以後所需的揉擀時間,這意味著麵團氧化也減少。

利用空檔將蘋果奶油餡完成。  砂糖煮至焦糖色後加入檸檬汁放入蘋果及奶油繼續煮至琥珀色。

記得加入肉桂粉。

完成後的內餡放涼使用。

麵團自我分解後必須要加入的酵母及糖和鹽備用。 使用山神酵母需先將酵母喚醒。

20分鐘自我分解的麵團,可以看出來有點鬆。 這次是在沒有先行添加酵母的狀態下操作。 可以看出來麵團真能自己分解。

再來要加入酵母,攪拌機開始慢速攪打約2分鐘。

中途將糖、鹽加入。 轉至中速繼續攪打約5~6分鐘後完成麵團攪打。

麵團的終溫狀態。 過程中有利用冰水盆幫忙降溫,不過氣溫不高沒有太多的需要。

攪打後的麵團放入鋼盆中,蓋上保鮮膜,放入微波爐 (不開火) 進行第一次發酵約60~70分鐘。

中途30 分鐘時將麵團取出翻背,幫助發酵進行。 蓋好保鮮膜繼續完成發酵時間。

檢查第一次發酵狀態,手指沾上乾粉插入麵團中心位置不回彈。

麵團取出後排氣、滾圓後靜置10~15分鐘。 太粗魯把麵團弄破皮,真是抱歉。

蘋果奶油餡冷卻後打成泥狀。

完成靜置後的麵團擀成長方形,能多長多寬都好。 抹上鮮奶油 (材料外),在鋪上蘋果奶油餡。

因為麵團的分量很多,撖開鋪上內餡覺得也不會太多的樣子。

黑糖、鹽還有肉桂粉混合在一起,豪邁的撒在麵皮上。

胡桃切碎。

同樣的開心撒上。

捲起麵團。

切割成8等分。 麵糰中的蛋使用的是有點小名氣的紅心蛋,顏色稍深。

分割完成的麵團放在舖有烘焙紙的烤盤上。 進行最後發酵約35~45分鐘。 肉桂捲的好處是可以省略中間發酵。 ※最後發酵完成前15分鐘,烤箱以190C的溫度預熱。

最後發酵完成。

麵團抹上蛋汁 (材料外)

這次是完成抹蛋汁二次,烤盤送入烤箱以190C的溫度烘烤約12分鐘後烤盤轉向,烤箱溫度調整至150C繼續烘烤約3~6分鐘。

肉桂捲出爐囉!

香噴噴的喔……

看著麵包出爐是所有烘焙人的驕傲時刻。  

淋上淋面。 淋面的操作:室溫下的奶油乳酪及奶油打軟後加入糖粉、肉桂粉、鮮奶油繼續攪打均勻完成。 鮮奶油用量的添加可斟酌加減,達到喜好的淋面流動程度。

有點忍不住地被吸引。

切了吧,吃了一半……好吃好吃。 那個蘋果奶油餡咕溜咕溜的滑,非常好吃。 獅子座女孩問那是什麼? 她說好好吃,想直接吃。 阿木真希望有她的好口福,三逼八一枚怎吃都吃不長肉。


回顧一下巨無霸肉桂捲篇居然也是在11月份做的,看來這真很適合在這樣的季節出爐。


喜歡的話請收藏囉!

 

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