201710242210韭黃青蔥豬肉餡餅

豬肉餡餅是口袋名單中想做的品項之一,天氣漸涼煮上一鍋酸辣湯配上一個餡餅是多麼幸福的享受。 內餡以青蔥之外再搭配上韭黃混合,讓平常不太會給稱讚的男主人都主動的說「加了韭黃好香」。 猜猜看一口氣他吃了幾個!

餡餅內餡中的豬絞肉肥瘦比例也是跟水餃一樣,73肥剛剛好,絞肉先打水讓稍後的餡餅帶有湯汁,薑末也是重要的元素,使用中薑(不老不嫩),包覆在餡餅中,煎好的餡餅有韭黃和薑的味道混合出的湯汁十分美味。

 

材料:30個餡餅

餅皮麵團一份:(一份做15個餡餅)

中筋麵粉                   400g

                            2g

熱水                         240g  (70C)

冷水                         10g左右

 

內餡:

豬絞肉                        900g  (梅花豬肉)

韭菜                           450g

青蔥                           150g

 

醃肉料:

清水                            適量 (打肉使用)

薑末                            80g

                               8g

醬油                            40g  (習慣使用些蠔油取代)

細黑胡椒粉                   適量

香油                           15~20g

 

擀麵棍

手粉 (乾粉)

食用油 (煎餅用)

麵皮麵團先處理:材料如圖。 我們是內餡一次搞定後分天兩次完成餡餅(麵糰兩天分別操作),也在不到第三天就吃光光。

餡餅麵皮屬燙麵方式,水溫可以在70C以上沖入麵粉。 ※注意別燙傷。

接著可以利用木筷攪拌成麵穗狀。

經過攪拌後逐漸形成細小麵穗,同時溫度下降可以用手揉擀成團。

過程中如果發現麵糰稍乾,可少量的加入清水慢慢調整軟硬度。

清水不宜一次加太猛否則麵糰過濕。 如果真的發生就再以乾粉添加補救。

揉擀至三光後即可,蓋上保鮮膜讓麵團靜置約15~20分鐘,這個步驟稱為醒麵。

內餡準備:韭黃和青蔥洗淨後切珠備用。 醃肉的方式請參考味道韭菜篇。 薑末的使用量不會太多喔,一整個味道很棒,試試看。

內餡準備完成後,蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏備用,稍後比較容易包。

靜置完成的麵糰分割成15等分,每份約42~43公克。 ※麵皮必須蓋上濕布或是保鮮膜以免風乾。

取一份麵皮擀開,盡量大一些,我們要包入約55~65公克的內餡。還得預留一些活動空間。

麵皮擀好堆疊在一起,可以撒些乾粉以免沾黏。

包入餡料:餡料多半都會聚合在一起,可依照喜歡的內餡量包入。這次的內餡是完全包完喔,開心。

像是包包子般的將麵皮包起,收口處注意一定要收緊,以防煎餅時湯汁外露。

完成後收口朝下的放在工作台上,稍微按壓成圓扁狀。

工作台上可撒些乾粉防沾黏,麵糰上亦可拍些乾粉保持乾燥。

平底鍋放在爐火上,小火加熱後倒入適量食用油,放入生餡餅團。小火開始煎餅。 不能心急,因為都是生肉要煎熟才能吃。

慢慢的逐次加入清水 (1/3飯碗量)

利用蒸煎的方式煎餅。

所以要蓋上鍋蓋提供蒸汽約3~5分鐘後,開蓋翻面,再蓋上鍋蓋3~5分鐘。 煎餡餅約需12~15分鐘 (依照餡餅的個頭大小而定)

受熱後的餡餅會慢慢的會膨脹起來,因此麵皮要擀大一些包入餡料後有空間就是這個意思,以免爆了。

兩面上色後就差不多完成煎餅。 我的方式 33分鐘的蓋鍋蓋、開鍋蓋並酌量添加冷水,後2分鐘不需要鍋蓋的煎至焦香色。

飢餓理論是對的,餓的時候什麼東西都特別好吃。 為了吃餡餅讓男主人等了不少時候。 他一口咬下後十分滿意加滿足的說很香。

搭配後方的宋家酸辣湯,完美的不要不要的。 獅子座女孩喜歡把餡餅泡在湯裡吃,跟外公(阿木的爹)很像,十足山東人。


男主人一口氣共吃了6顆餡餅,有沒有厲害… 現在他還記得那個好味道!

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