201709182237諾曼第小圓酥餅

Philippe Conticini 是位有名的巴黎第一甜點大師,認識他的甜點作品是在網路上的巧遇。 那龐大的身形,很用力且認真地用法文講解講解,雖然也聽不懂,但是可以從肢體語言中體會大師很熱情的分享。

Philippe Conticini (以下翻譯自維基百科) 是一位法國廚師及糕點師。 他通過自己各種酸甜苦辣的努力,被同輩和社會媒體認為是當代法國乃至國際最具影響力的烘焙師。 法國、美國、和日本都曾留下過他工作過的足跡,並且他發揮自己的想像力,構想出了四個創作,改變了國際烹飪世界的現狀。在1994年,他因為發明的杯裝甜品而名聲大噪,杯裝甜品就是通過一個垂直堆疊、透明的容器將傳統的平盤式的甜品展示出來。 在米其林星級餐館工作,獲得幾個獎項之後,他就成了Patisserie des Rêves 餐廳的合夥人及糕點主廚,並且這家法國糕點餐廳在法國和日本都有專賣店。他特別喜歡通過他的烹飪作品來傳達情感。

Philippe Conticini 的四個創新和他的作品中對於2010年的比較有興趣,順便分享給大家。 2010The choux bar-他引進了choux-bun bar的概念,這道甜品材質介於奶油和鬆餅之間、味道很脆,當場做出來的時候,在廚房很遠的地方都能聞到產品的所有的味道特點,自The choux bar的發明以後,choux-buns聲名遠播,幾乎成為了蛋白杏仁餅和杯子蛋糕之後的領軍甜品。

因為看著大師賣力的分享他的甜點,有一回在網路書店碰巧看見大師的甜點中文版,基於支持偶像買了一本。 這款諾曼第小圓酥餅就是來自參考大師的甜點書。 諾曼第小圓酥餅是最基本的沙布列奶油酥餅,作法十分簡單,最難的地方就在等待和刷洗模型,因為麵團要靜置一晚,另外是它一定要跟著模型烘烤才美麗,除此之外零難度。 酥鬆程度就等著大家的巧手做出來後驗收囉!

 

材料:16片酥餅 Refer to Philippe Conticini

無鹽發酵奶油               150g  (法國鐵塔)

純糖粉                        85g  

                              2g

蛋黃                           25g

蛋白                           10g

杏仁粉                        80g

低筋麵粉                     125g (水手牌蛋糕粉)

材料如圖。

 

室溫下奶油打軟後篩入純糖粉,加入鹽,混合均勻。 ※奶油如果已經回軟可以直接以木匙操作即可。

加入杏仁粉。 杏仁粉的比例是麵粉的64%,可想而知的這酥餅堅果香味很夠。

蛋黃蛋白也加入盆中混合拌均。

篩入低筋麵粉。 拍照時忘記香草豆莢粉。

只需要利用軟質橡皮刮板將盆中的材料拌合即可。 小圓酥餅講求酥鬆的口感,因此不能過度的攪拌,以免影響成品口感。

攪拌完成後,隔著上下保鮮膜將麵團擀成約0.7cm厚度的薄餅冷藏至隔天(或者至少3小時以上)

時光飛逝已經是隔天了… 麵團仍然很軟喔,冷藏過後可以直接操作切割。

理想中是裡用5公分直徑的圓模切割,套入5.5公分直徑的圓模中。這樣才有空間給稍後的餅乾成長茁壯。※烤盤若非防沾請鋪上烘焙紙。

完成切割的模樣,送回冰箱冷藏約15分鐘。 有看見一些黏在模型邊上的嗎? 就說麵團很軟,很快就會這樣,所以麵團靜置過後離開冷藏,可以立刻操作切割。 ※烤箱以165C的溫度預熱。

入爐前以蛋汁加上白美娜濃縮乳 (材料外:蛋黃20g加上白美娜濃縮乳5g)塗抹,沒有白美娜濃縮乳請直接塗蛋黃汁即可。

諾曼第酥餅是不要拉線條的,純粹個人喜歡。 烤盤送入烤箱以165C的溫度烘烤約25~30分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱上色。

餅乾出爐囉! 大師說這酥餅可以不用上色這麼多…可是台灣的捧油都喜歡恰恰的顏色啊。

餅乾離模是判斷烘烤完成的方式之一,複習一下喔。 看到這個顏色就歡喜…哈!

正巧回家的獅子座女孩遠望之下以為是月餅,高興的不得了。 這個也很棒啦,月餅再等等,等節日接近一起做好後分一些給阿嬤。   題外話:有時候好奇怪拍照拍一堆,但是第一張總是最愛的。

根本沒啥打發。酥餅、酥餅,看的見酥的感覺,神奇吧。

一片35~40元台幣的酥餅原來不難啊,這是朋友的留言。 真的是不難啦,只是那個模型要投資一下,然後常常做就值得了。 P.s. 這酥餅真的粉好吃喔!

 

 

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