201707142204蜂蜜芒果生乳捲

今年的芒果比起去年似乎豐收許多,市集上到處可見芒果,不少朋友的臉書也紛紛團購。 住家附近有個傳統市集,這些天的常見水果有西瓜、火龍果、芒果、鳳梨……。想想身在台灣真的很幸福,夏季的水果幾乎可以吃到飽,真該感恩和惜福。

身為烘焙控的我們當然要把握每一種水果的盛產季節,好好的收藏。 芒果入甜點又不破壞它的美味,有幾種作法:芒果奶酪、芒果修多蛋糕、芒果塔、芒果生乳酪差不多就這樣,大家還有什麼其他的點子可以提供? 假日前跟朋友有個小約會,想做個好攜帶的甜點,把修多蛋糕變化成生乳捲,鋪放滿滿的芒果,餐後的甜點清爽甜蜜應該挺好的。

 

材料:烤盤尺寸44.5x33x3.5,共兩捲

蛋黃糊:

蛋黃                               145g

蜂蜜                               30g

                                  1g

低筋麵粉                        98g

 

蛋白霜:

蛋白                               195g

細砂糖                           105g

       

動物鮮奶油                    30g

鮮奶                               45g

 

動物鮮奶油                    400g

細砂糖                           35g

Amaretto杏仁甜酒         15cc

新鮮芒果                        3大顆

 

尺寸更改:如果妳的烤盤比較小怎麼辦?

   舉例:我的烤盤尺寸44.5x33=1,468.5 (面積)

             妳的烤盤尺寸 36x26=936 (面積)

   換算:936÷1468.9=0.637

  計算:以上配方每項均 × 0.637即可計算出適合妳的烤盤的配方

  舉一反三:如果妳的烤盤比較大也是一樣的算法。

 

材料如圖,蛋黃、蛋白分別秤入所屬的容器。 鹽還沒入鏡。 ※準備烘焙紙、烤盤,烤箱以上火180、下火160 (或是一個火170~175) 預熱。

蜂蜜倒入蛋黃盆中,鹽也加入。

蛋黃盆隔著熱水盆加熱打發,一邊打發一邊測量溫度,蛋黃糊打發乳化效果最佳溫度38~45C 蛋黃打發是為了讓質地與蛋白霜接近,同時可以增加麵糊的體積,烘烤後的成品也比較蓬鬆且有空氣感。 這樣的操作方式偏向日式做法。

一邊攪打蛋黃糊一邊測量溫度,隔著熱水盆的好處是不擔心變成豆花。

蛋黃糊的溫度達到後移開熱水盆繼續打發至紋路明顯。 完成後靜置備用。 將鮮奶油容器放在熱水盆中保溫。

蛋白霜打發,利用圓弧形的圓盆打發蛋白霜非常方便容易,強力建議。

電動攪拌器以中高速攪打蛋白至看不見蛋液後分次加入細砂糖繼續攪打至鳥嘴狀。 分三次加入砂糖打發的蛋白,蛋白霜體積也較大,烘焙出的成品體積也較大,質地鬆軟輕柔。

鳥嘴狀產生,倒扣蛋白霜不滑落都是檢查蛋白霜狀態的方式。

完成打發蛋白霜後利用慢速輕柔的將蛋白霜再次攪拌,可以獲得更加細緻的蛋白霜。

1/3蛋白霜加入蛋黃糊盆中,右手以橡皮刮刀由下往上輕巧的翻切拌勻,左手也要記得一邊轉盆。 接著同樣的方式將蛋白霜全部拌入蛋黃糊盆中。

分次篩入低筋麵粉,跟拌入蛋白霜一樣的方式將粉類拌合在麵糊中,手法輕巧勿過度。

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完成後取一些蛋糕麵糊放入保溫的鮮奶油容器中攪拌均勻。 再將麵糊倒回原盆中攪拌均勻,麵糊倒入烤盤整理平整後送入烤箱以180、下火160 (或是一個火170~175)烘烤10~12分鐘。 中途視烤箱特性將烤盤轉向。

蛋糕出爐囉! 拖著烘焙紙將蛋糕移到層架上,撕去四邊的烘焙紙,靜置約5分鐘後再行處理。 處理方式請參考香濃芋泥蛋糕捲篇。

準備鮮奶油霜和新鮮芒果切塊。  鮮奶油打發的方式也很多次,請參考香緹鮮奶蛋糕篇。 打發鮮奶油的步驟沒有拍照。

配方中的鮮奶油是兩捲的量,只做一捲要減半喔。 抹好鮮奶油後任意的鋪放新鮮芒果,再補一點點鮮奶油後捲起。方式請參考香濃芋泥蛋糕捲篇。捲好蛋糕捲後放入冰箱冷藏約1~2小時後再切割是最佳狀態。  

捲好蛋糕捲後餡料太滿乾脆收口朝上的去冰鎮,之後再利用切了小丁的芒果裝飾一番。

讓鮮奶油穩定凝固點再來切割,拍照時的鮮奶油也比較不會太軟。 有沒有好吃樣!

蛋糕的組織很棒,記得蛋黃和蛋白的處理方式。

假日記得動手做上一捲芒果生乳捲喔!

 

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