201510201501【台北。台法聯姻】桌藏Toh-A’。一張揮灑ABU流之台魂法味の無盡藏食卓 2015.9月底試營運(含Menu) 我上飛碟電台介紹的餐廳

Toh-A’桌藏 (台菜法吃)
Phone(02)2377-0952
Address:台北市大安區和平東路二段76239
營業時間:Lunch 12:00-14:30 / Dinner 17:30-21:30 
網址:www.toh-a.com / FB臉書:Toh-A’桌藏
Lunch Set午間套餐NTD$1,500 / 1,650 / 1,680 / 1,980 Dinner Set晚間套餐 NTD$3,300 (以上價格均另+10% Service Charge)


為了一張桌子,阿布師傅回來了!

還記得你的餐桌上,為自己、為所愛之人,第一道上的是哪道料理?
一張食卓,一張桌仔,Toh-A’,搭載著人生中的多少愛。女朋友的Pasta、歐巴的辛拉麵、母親的滷肉飯、兒子的荷包蛋、老伴的什錦鍋、阿嬷的燒肉粽,每一盤食卓上的美味,堆疊出每個人的一生。美食,大抵是人生中一場美麗的記憶。而這群鮮活的記憶,也都堆疊在一張張的桌仔”Toh-A’上。

一份執念、圓一個夢、幾分瘋狂、成一生志業。這,無疑是出生於澳門、香港成長、在台灣娶妻立業生子的名廚阿布-布秋榮的人生素描。因為愛上了一張設計師友人辦公室內的長鐵桌,他積極尋覓適合基地,終在都市中打造出一處桃花源,傾畢生廚藝,在這個以台語發音「Toh-A’」為名的禪風藝境中,揮灑ABU流美味的無盡藏-桌藏。

Toh-A’桌藏,名字很台,像是在跟大家宣示著「我阿布,現在是落地生根的正港台丸郎了!」在和平東路的巷弄中,一棟外觀被兩堵霧面玻璃牆圍住的神秘大宅門,一眼望去,酷似豪宅的銷售中心,不推開那厚重的鏽鐵月門,還真不知這門內別有洞天。沒錯,在這扇帶著時尚江南味的月門之內,您得先走過一段天地倒置的枯庭園,腳邊那些瓦片,正是這棟前身為台大宿舍之百年老建築上的屋瓦,在整棟打掉重建後,這會兒變成了庭園地景,讓訪客先來段漫步在屋頂的錯覺。心,又怎能不騰雲駕霧了起來。而後,在廊道末端的京意紅傘前,推開餐廳主門,一方視線毫無阻隔的開闊空間呈現眼前:70的大空間,只擺了六張長桌,至多只服務35位客人。如此的平面配置,很不商業。純粹是主廚不想為了高營收,而誤了每份餐點的精緻度吧?我自顧自的如是揣測著。為了打造出這家有如禪風藝廊般的餐廳,本身就將收集各式餐盤視為"人生極樂"的阿布,找來了各領域的設計專才:韓世國設計平面及餐具、早期曾以禪風花藝在亞洲盃獲得冠軍的朱永安設計花藝、翁至鴻及羅桑席讓的音樂、連員工制服都委請實踐大學設計師操刀。這,完全就是米其林規格的Fine Dining餐廳。想必為了"台灣即將出一本米其林特別版"這個甚囂塵上了好幾年的傳言,桌藏,抱持著畢其生於一役的摘星夢。而以現在阿布端出的"桌藏料理",絕對符摘星水準。 

前院之蒼穆、室內之潤雅,陽光灑進,一派疏朗。在桌藏的空間中,看似空寂卻大氣。而阿布為桌藏端出的料理呢,則無法以台菜、法菜,一分為二之法,為其定義。近年來在台北美食圈崛起的一股外來新風潮,喜歡強調所有食材皆在地,也就是端上桌的,可能都是你我上市場買得到的食材,但料理收費,可就不那麼對等的親民。雖說一桌大廚的心血,不能完全以食材成本以偏概論,但這餐廳食卓上的風景,也不能就是平民百姓冰箱中即可見的表情。於是,我在桌藏吃得到他們獨立點心坊的手作桂圓核桃麵包、迎賓茶是台南有機紅心芭樂茶、前菜是麻油老抽嫩煎阿根廷天使紅蝦佐在地六時蔬、醬料是白花椰菜奶酪及壺底油搭蘋果醇、黑松露醬拌鮑魚、法國煙燻鮭魚下墊的是文旦白酒凍、刨烏魚子末為其賦味、台灣綠竹筍裹的是煎出伊比利火腿油脂製成的美乃滋、台灣純米製蘿蔔糕上躺的是法國鴨肝、上的湯品竟是蝦蟹滿溢的龍蝦湯擔仔麵、魚盤是米糕中間夾著台灣午魚淋上法式奶油醬汁、轉換味蕾以話梅冰沙、主菜是昂貴的伊比利豬菲力佐馬祖老蘿蔔乾醬汁來段鴻案相莊。優雅起承轉合,道道皆不違和,台法聯姻,還上演得那麼鶼鰈情深。所以,我無法給它是台菜?法菜?的那種定義!端上桌的,就是一席ABU流的桌藏,屬於他的料理寶藏。只要是美味的有趣搭配,沒有國籍,他都使盡渾身解術的,在他的桌藏世界裏,為食客演繹出一桌台魂法味的美麗。

「從香港到歐洲、台灣到杜拜,直到近幾年生根於台灣,展店、娶妻、得子。25歲就當上主廚的阿布(布秋榮),有著藝術家的特質,每年固定撥出時間周遊列國,攻略世界各國的米其林餐廳。我最肯定的,並非ABU餐廳內總是端出高檔食材、或是令味蕾歡愉的料理,而是他總是以認真的態度,挑剔每一份即將被端上桌的作品。是吧!就是被他視為作品,所以才希望能以最完美的狀況登台的吧。之於我而言,美饌,之所以精彩,端視料理人心中的那份熱情。那份對於料理的愛,其實,是可以被品嚐到且深刻記憶住的。」以上,是我幾年前記錄ABU食記中的一段話。現在,感受依然。


轉眼間,認識阿布師傅竟也八、九年了!從他帶著已在天堂快樂奔跑的帥氣A-Boy(一頭相當漂亮的哈士奇犬狗兒子)在台北展店起,到現在小布丁小布蕾都可愛報到了,他也領了台灣身份證,成了不折不扣的台灣人。我們的味蕾也跟著阿布由四維路、烏來、到陽明山,在世界美饌中賞遊了這數年。我眼中的阿布師傅,就是一位對美食很有愛、很有理想、很有抱負的料理職人。而與其說阿布是位極具才華的Chef,倒不如說他也是位藝術家。正如所有國際級名廚大師般,懂得賦予每一盤飧中最美表情的主廚們,他們以大自然的恩惠食材為顏料,在藝術家燒製的各式盤中作畫,而且,還是一幅幅視覺味覺雙饗宴、五感皆療癒的美味畫作。在美饌中,品藝術。這,也是我一直很欣賞”Abu料理的原因之一。


在這扇帶著時尚江南味的月門之內,您得先走過一段天地倒置的枯庭園,腳邊那些瓦片,正是這棟前身為台大宿舍之百年老建築上的屋瓦,在整棟打掉重建後,這會兒變成了庭園地景,讓訪客先來段漫步在屋頂的錯覺。心,又怎能不騰雲駕霧了起來。





與阿布師傅初相識之際,他便向我提及自己曾造訪過一家位於世外桃源的餐廳,那份在大自然環境下享用美饌的美麗記憶,在他心中悄悄播了種~開一家坐擁山林、可以讓他盡情揮灑廚藝,將料理與自然合為一氣的餐廳,成了他在台灣紮根的夢想。當時的他,積極的尋覓著心中那方最美基地。他由ABU這名號風華崛起時代的四維路ABU AUTHENTIC CUISINE、信義路的二店ABU’s Brasseries直到2012年終遇伯樂,被"馥蘭朵烏來"的團隊邀請到了到木村拓哉為台灣拍攝觀光宣傳片的烏來馥蘭朵溫泉飯店、到最後陽明山上的義法蔬食V. Cuisine蔬之膳」。他的料理之路,或因一場本店的廚房祝融、今年強颱吹毀了ABU馥蘭朵、陽明山飯店面臨改裝,一路走走停停,終究澆不熄他對美食的熱情、抹不掉他心中角落的那個夢。無論經過人生幾段沉潛,總是不忘繼續、積極尋地,就為打造一座在桃花源中享用ABU料理的餐廳。

這樣的結果,是我極為樂見的。只專注於一家自己的餐廳,很日本職人味!是個人偏愛的餐廳型態。一生懸命於一處,才能讓我每次造訪,嚐到的絕對都是ABU味!(笑)





每一張長桌,都有屬於自己的風景。












這回到桌藏試餐的是Dinner Set $3,300+10%

這張桌仔Toh-A’的菜單很有禪意,毛筆揮毫的漉紙,是該餐廳同仁一張張手作貼上扇面的。

晚餐的內容請參考(/下圖Menu) 蒲扇之正、反兩面各為中英文Menu,國際化視野。 可供選擇的只有主菜(大抵視當日食材有豬、羊、牛、海鮮等)

如有特殊宴會聚餐亦可提供個人預算,主廚可隨預算($3,300+10%以上)客製菜單

 

很愛買盤皿,想必是許多主廚一種不可救藥的病!畢竟,連我,也得了這種一出國就到處尋覓美麗餐具的病。(笑)而阿布師傅的"症頭"屬重度級,他早已進入先買盤皿後再想料理的階段,所以,一路扶持阿布料理路的賢內助-Cathy,為了阿布到處收集的這群盤皿大軍們,只得就近在餐廳斜對面又租了一間辦公室茲為餐皿專用倉庫。一點兒都不誇張!這料理人愛戀餐皿的病,很無可救藥。值得慶幸的是:如果客人您有喜歡的盤皿,而倉庫內又剛好有庫存,幸運的話,是可以買回家的呦~

也正因為阿布喜歡採買美麗特殊的餐具杯皿,這回他特別嘗試了自己設計。像餐廳中的這組茶杯(上圖)以及部份陶燒盤皿(如下圖&下文蘿蔔糕那道菜的長盤)都出自於阿布師傅的設計!忍不住對他說:「出師了啦!阿布師傅!」


台南有機紅心芭樂茶:有股淡淡的清香 (上圖)連杯墊都是台味十足的天然菜瓜布,好藝術。



桌藏MENU (2).jpg - 台菜法吃。桌藏 Toh-A (2015.10 New Open) 阿布

Lunch Set午間套餐依主菜不同,目前共有4NTD$1,500 / 1,650 / 1,680 / 1,980

<前菜2道> (Dinner Set前菜為4道):天使紅蝦、在地蔬菜沙拉 & 鴨肝、蘿蔔乾

<湯品>:龍蝦海鮮湯、擔仔麵 Or 松露豆腐雞肉湯

(午間套餐比Dinner少了 魚盤&冰沙)

<主菜> (4選1)

當日鮮魚         $1,500

油封鴨腿         $1,650

澳洲牛肩排      $1,680

美國精選牛菲力      $1,980

<甜點>:桌藏特製甜點 (Dinner為雙甜點)

<餐後飲>:特選中式茶

 

接著就進入Dinner Set晚間套餐 (MENU內容如下)

 

桌藏MENU (1).jpg - 台菜法吃。桌藏 Toh-A (2015.10 New Open) 阿布

Dinner Set $3,300+10%

台南有機紅心芭樂茶

麵包籃:出自於桌藏自設的點心坊(特別在餐廳斜對面租屋設立點心坊,未來或許會開放商賣)

馬鈴薯麵包+佐法國手工有鹽奶油(下圖竹葉皿中長條狀)

臘腸小法(橢圓形):讓法國麵包沾染了一身港式臘腸的香氣

桂圓核桃麵包(方形):桂圓及酵母香氣+淡淡的蘭姆酒香

Bagel Chesses (貝果薄片):將貝果切成薄片烘烤成酥脆口感+再沾上滿滿的白芝麻

每一塊麵包都表現十足米其林!





<前菜>4道(晚餐為4道/中餐為2道)

天使紅蝦、在地蔬菜沙拉

阿根廷天使紅蝦,以麻油老抽煎至7分熟,那風味,鮮美得令人雀躍。 
大珠小珠落玉盤錯落著6種在地蔬菜(百合、洋蔥、水蓮、水蓮介、龍鬚菜、芥藍菜、珠蔥)

再以有如草間彌生的波卡襯底(白色Dot)白花椰菜奶酪+ (Dot ) 壺底油+蘋果醇的醬料

每一品,都精緻得有如藝術品!味道,更是刮盤極品!
品嚐這道前菜之末,應該會聽到很不優雅的叉子刮盤聲(笑)

 











<前菜2>

 

鮑魚、煙燻鰻魚:黑松露油鮑魚,是阿布師傅的招牌料理!

裹上黑松露油的鮑魚,火候精準,水嫩Q彈,每一口都是極上幸福!

佐微炙的櫛瓜薄片許清新,食用前會由服務生為您在Topping噴上現擠檸檬汁

另一邊躺著法國煙燻鮭魚+襯底則巧妙採用了"文旦白酒凍",台灣的元素X法國酒香。

中間一道刨烏魚子細末之橋:多了一抹幽淡卻不搶戲的鹹香

無疑是道果香+酒香的氣質之作!








<前菜3>

 

伊比利火腿、綠竹筍

一般伊比利火腿都會搭上哈蜜瓜,但桌藏特地選用了台灣的綠竹筍

綠竹筍煮後先浸泡冷水備用,以煎伊比利火腿滲出的鹹香油脂,餐廳自製打成伊比利火腿風味的美乃滋,再裹在綠竹筍外!

創意十足的手法,台法聯姻又一樁。

伊比利火腿3吃如下:

*新鮮的伊比利火腿下方墊著綠竹筍:先吃原味

*另一端擺著煎到焦香成末的伊比利火腿、Topping珠蔥 

*裹上煎得焦香的伊比利火腿細末的綠竹筍上,蓋著一片台灣式的杏仁片肉紙

(這是道旬料理,非綠竹筍盛產期之際,或會換用其他食材呈現。)

 








<前菜4>

 

鴨肝、蘿蔔糕

純米製的台式蘿蔔糕,以米漿製成蒸熟後,再煎得焦香。

中間塗上了甜麵醬當介值,上方再躺著嫩煎法國鴨肝X鴨肝慕絲雙味共演 

*鴨肝慕絲:放進烤箱加溫,讓油脂流在蘿蔔糕上包覆住+Topping珠蔥,喚醒味蕾!

*法國鴨肝:費心以甘蔗汁+水蜜桃白蘭地去煮=以酒香去腥

長盤旁的袖珍豆x無花果,都成了視覺及味覺上的一方美麗風景。 












說實話,別看這些料理精緻小巧,吃完前菜4皿,已經八分飽了!

繼續上這道驚為天人的"湯品"!!

 

<湯品>

 

龍蝦海鮮湯、擔仔麵  or 松露豆腐雞肉湯

以龍蝦の蝦殼及蝦頭煉成蝦油+魚大骨高湯+鮮奶+鮮奶油,3小時後,一起薈萃成這盅驚為天人的龍蝦濃湯!

不僅僅是整碗湯爆出驚人的濃烈蝦蟹味,簡直就像是一場站在船板上被襲擊的猛烈海潮香!!

碗的中央立著一落最熟悉的台灣擔仔麵

令人驚豔的是:筷子一撥開,碗底竟然藏著滿滿的配料:蝦、蟹大軍迎面而至!

還有魚豆腐(魚板)及珠蔥串場。

大呼意外的是:台灣擔仔麵竟然跟這龍蝦湯如此天如合一!真的被這碗"湯品"迷倒了!

為了這碗龍蝦擔仔麵,我一定會再訪好幾回的吧(笑)











(上圖) 餐廳還特別為了這碗湯品得讓客人一直保持在最熱的溫度下品嚐

特製了有如韓式石鍋拌飯的石鍋(*非常燙,請勿觸碰喔)

唯一可惜的是:如果能不要為了視覺上的搭配,可以將磁湯匙改成較薄()的湯匙,

方能把這迷人至極的龍蝦湯一滴不剩的放進口中啊!

(眼睜睜看著碗裏無法舀起的美味龍蝦湯被端走~垂淚 ^.^) 


<魚盤> (晚間套餐為雙主菜=比午間套餐多了這道魚盤)

 

午魚、檸檬白酒奶油樹子醬、瑤柱蟹肉油飯

午魚:為台灣北海岸最常吃到的魚種之一。因油脂豐厚,亦為坐月子魚湯必選食材之一。

主廚片下最肥美的魚肉,夾在兩層以蟹肉、瑤柱、冬菇、蝦皮及生炒糯米飯製成的油飯之間,先一起放進蒸爐中蒸透了,讓午魚跟油飯的油脂融合一體,產生完美共鳴之後,再上煎台煎至焦香。

最後由服務生為您淋上適量卻不搶戲的檸檬奶油白酒醬,讓醬汁的酸香氣,提點出一抹法式高雅,營造出細膩口感。Topping的樹子藏著主廚的心機:特別醃到鹹甜後,再把樹子的仔特別挑掉,塞進一顆酸豆,締造出更為開胃的口味。 







Cathy陳述著阿布師傅發現這個公雞盤時的興奮神情,我完全可以想像,彷彿身歷其境()

原來,這公雞盤可是香港人的記憶。也讓這道菜,透過餐盤,搭載出阿布的思鄉味來~





Fine Dining主菜登場前,轉換味蕾的Sorbet,在桌藏也上場了!而且還很有戲(笑)



 

<冰沙>話梅冰沙

台灣人飲酒時的習慣,喜歡在紹興、高樑中加入話梅。但話梅用來泡酒會過鹹、過酸,光是這冰沙的調配比例,就花了主廚非常大的功夫。梅子的香氣底,加上墊底黃檸檬=果香+酸香上舌尖!





 

<主菜>

當日精選(4選1)伊比利豬菲力

被喻為"世界最好吃的豬"、可以處在溽暑嚴冬怡然自得、西語Cerdo Iberico伊比利豬

以最鮮嫩的七分熟豬菲力登場,無疑的,絕對是高潮迭起的再高潮。

令人玩味的醬汁:阿布師傅巧妙將馬祖的老蘿蔔乾製作醬汁(*下圖乳白色部份)利用天氣寒冷的馬祖,蘿蔔特別甘甜的特性,加上馬祖獨特的醃漬工法,讓這道在地風味十足的馬祖老蘿蔔乾醬,鹹味濃郁又不哽喉!創意美味滿點!






白色那圈,實為口感滑順如絲綢的馬鈴薯泥

芥藍菜下覆蓋的,是以肉汁熬煮後、裹滿松露的蘿蔔!

用以呼應主廚在這道菜上的靈魂之一馬祖老蘿蔔乾醬汁

中間紫色的則為紅甜菜根

另一端立著韓式x台式的泡菜雙味,還特地加入了歐式元素的鮮奶油

讓這泡菜帶著韓式的辣、台式的酸、以及法式鮮奶油的滑順!實在一絕!

另一側則以伊比利豬的肉汁畫圈,讓這道主菜,每一隅,都令人醉!







 

<餐後茶>特選中式茶:新竹峨嵋 東方美人茶

栽種過程不可噴灑農藥,靠小葉綠蟬吸食的這款東方美人茶,有著天然蜜香味,久泡不苦,淡雅蜜香。


<甜點>桌藏特製雙甜點 (*晚間套餐為雙甜點 / 午間套餐則只有一道)


前甜點:台灣傳統手工紅豆麻糬
 

將手工麻糬煎至香脆後,上置法國甜桃、撒薄荷葉脆片

義式香草冰淇淋 脂含量較低的義式冰淇淋搭配脂含量較高的莎巴雍

讓舌尖進入一場冷熱交替





主甜點:現烤黑森林
 

將黑櫻桃及純度高的巧克力加入鮮奶調成麵糊

就這麼淋上黑芝麻馬司卡邦醬,拌進黑森林蛋糕中,毫邁的品嚐吧!

黑芝麻的香濃、黑巧克力的苦甜、黑櫻桃的酸=三味齊揚的Ending









桌藏不愧為Fine Dining餐廳,服務亦很到位,Deepy就像個專業說菜人,能為您解說每道菜的特色呦~ 





(上圖)這棟原本為台大宿舍的百年老建築,雖然經過全部打掉重建,建築師還是特別由日本請來專業木匠為新建築上了日式木造樑,為新建築中置入老靈魂。






整棟全新建築中,唯有洗手間內的這面老鏡是舊建築中遺留下來的語彙。



連洗手間都採用五星級飯店等級的毛巾拭手,完全就是米其林等級。(濃厚企圖心再一筆)


連洗手面盆都請來藝術家純銅手工打造(還有藝術家的落款)
































(上圖) Lunch Set 午間套餐 (4套價位)+10%服務費

 

(下圖) Dinner Set 晚間套餐 NTD$3,300+10%服務費

 

 

桌藏MENU (1).jpg - 台菜法吃。桌藏 Toh-A (2015.10 New Open) 阿布
桌藏-名片.JPG - 台菜法吃。桌藏 Toh-A (2015.10 New Open) 阿布

 

 

Toh-A’桌藏 (台菜法吃)

 

Phone(02)2377-0952

 

Address:台北市大安區和平東路二段76239

 

營業時間:Lunch 12:00-14:30 / Dinner 17:30-21:30 網址:www.toh-a.com / FB臉書:Toh-A’桌藏

 

Lunch Set午間套餐NTD$1,500 / 1,650 / 1,680 / 1,980 Dinner Set晚間套餐 NTD$3,300 (以上價格均另+10% Service Charge)

 

 

 

造訪日:2015.10月中 / 性質:好友宴請

 

 

 

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