美食交割

宋瓊宏師傅-蜂巢芋頭角

材料：

去皮芋頭300公克、澄粉150公克、開水150公克、銨粉1.88公克、鹽1.88公克、糖3.75公克、白油122公克、香菇2朵、豬腿肉150公克、蝦仁37.5公克、青蔥1根

調味料：

五香粉1/2小匙、太白粉適量、沙拉油適量、鹽1/2小匙、香菇粉1/2小匙、糖1小匙、香油1小匙

做法：

1.芋頭切成薄片，放入蒸鍋中用大火蒸10~15分鐘

2.香菇丁和豬腿肉、蝦仁切丁，放入滾水中川燙，撈出瀝乾備用

3.起鍋加入水，放入香菇、腿肉、蝦仁，加入鹽、糖、香菇粉調味

4.淋入太白粉水勾芡，加入香油後盛出待涼，澄粉用滾水1比1燙熟拌勻

5.芋頭壓碎，加入熟澄粉攪拌，加入鹽、糖攪拌待涼

6.加入白油、銨粉拌勻，放入冰箱冷藏備用

7.蔥切蔥花，將冷卻餡料放入蔥花、五香粉拌勻成為調味餡料

8芋頭角皮搓揉成長條，取約1兩份量，用手壓成凹狀，包入餡料捏成水餃狀

9.起鍋至170度後調成小火，將芋頭角放入乾漏勺中並保持間距

10.熄火放入油鍋中炸約2分鐘至金黃，再開大火逼油即可

廚師叮嚀：

1.餡料先川燙再炒，可以去腥保持溼潤度

2.銨粉有膨鬆作用，在迪化街或油條店可購買

3.銨粉不要加太多，否則味道會過重

4.做好的芋頭角皮可放涼冷藏，較有韌性好成型

5.可用芋頭角皮試油溫，若起油泡並聚合成型，即代表達到適炸溫度

彭靜芬老師-和風老皮嫩肉

材料：

中華雞蛋豆腐1盒、柴魚絲少許、蔥1支

調味料：

鰹魚醬油50cc、水50cc、砂糖10公克

做法：

1.將豆腐切成長塊，起鍋至油溫170度時以中大火放入豆腐塊，炸至金黃後撈出瀝油

2.空鍋中放入鰹魚醬油、水、砂糖混合煮滾，放涼成為醬汁

3.炸好的豆腐放入盤中，再淋上醬汁、撒上魚絲、蔥花即可