2014012018091月21日東風新料理美食王食譜(1160集)

蔡季芳老師-灌香腸

材料:

豬肉2斤、醬油2大匙(30g)、鹽11/2小匙、牙硝1小匙(5~6g,千分之5)、二砂糖5-6大匙(60-75g)、薑泥2大匙(20g)、蒜泥2小匙(10g)、肉桂粉1大匙(10g)、高粱酒1/2杯、腸衣約10~12

做法:

1.豬肉切成粗丁,放入容器中,加入二砂糖、鹽、醬油、薑泥、蒜泥、肉桂粉、牙硝、高粱酒拌勻,放入冰箱冷藏3~4小時成為餡料備用

2.將腸衣每4尺長剪成一段,以清水將粗鹽洗淨,再用冷水泡軟後將腸衣全部套在漏斗上

3.將絞肉餡料灌入腸衣中,前端先留一段腸衣,邊灌餡料邊放腸衣,灌至後端再留一段腸衣備用

4.將灌好的香腸,從中間擠出痕跡,對半掛在架子上,再由上而下整型,取適當長度紮出段狀,並以針在腸衣上刺洞

5.再以乾淨紙巾沾上高粱酒擦拭乾淨,吊掛在通風處吹風2~5天即可收起冷藏或冷凍保存

6.食用時剪下香腸,以冷油開小火慢煎至金黃微焦即可切片上桌

 

廚師叮嚀:

※若買不到牙硝也可以不添加,不過保存時間會變短,且一定要放入冷凍庫保存

※絞肉肥瘦比為28瘦,牙硝的添加比例為豬肉重量的千分之五

※套腸衣時若有水留在裡面,要用針刺穿讓水流出,填完餡料後也要用針刺幾個洞讓空氣跑出來

※套腸衣可從漏斗倒入少許水在腸衣中,有重量比較好套

※灌到最後一條腸衣時,漏斗先不要取下,等全部整完型之後再將多餘的肉餡灌進去

※香腸灌好後若碰到下雨,可用電風扇吹,若天氣晴朗也不能直接將香腸讓陽光直射,要放在陰涼通風處

※餡料調好之後先取適量放入乾鍋中煎熟,試吃味道之後再決定要不要再調整鹹淡,以免填入腸衣中就來不及補救了

※填餡料時腸衣的前後段都需預留約15公分的空間,這樣在整型時比較好操作

※節目中用的是牙硝粉不是亞硝酸鹽,如果是用牙硝粉就是以食譜中提供的比例來添加,如果是用亞硝酸鹽(加工廠用),份量就要減低,比例不能超過千分之0.07喔~~

 


回應

因為美食和大家結緣,因為美食和大家聚在一起,
如今藉由這個小小的園地,讓大家再度因美食而交流!
當東風吹起,當料理做起,2007~~料理美食王來嘍!

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