201003110414蔬菜保存

瓜類的保存適溫比冰箱高,所以包上報紙冰能儲存久一點


蔬菜名稱

貯藏適溫(℃)

保存期限

台灣常見蔬菜之貯藏適溫及保存期限
甘藍 0 3-6週
白菜 0 2-4週
綠葉菜類 0 10-14天
萵苣 0 2-3週
菠菜 0 10-14天
野苦苣 0 2-4週
芹菜 0 2-4週
0 6-7月
洋蔥 0 3-4週
蘆筍 0-2 2-3週
綠竹筍 5 12天
13 6月
蘿蔔 0 2-4月
胡蘿蔔 0 7-9月
馬鈴薯 3 5-8月
芋頭 7-10 4-5月
甘藷 13-16 4-7月
花椰菜 0 3-4週
菜豆 4-7 7-10天
皇帝豆 3-5 5-7天
碗豆 0 1-2週
胡瓜 10-13 10-14天
南瓜 10-13 2-3月
茄子 8-12 7天
甜椒 7-13 2-3週
番茄(未熟) 12-14 2-5週
番茄(已熟) 3-4 7天
黃秋葵 7-10 7-10天
豆芽 0 7-9天
洋菇 0 3-4天


保鮮基本5技巧

1.以新鮮為購買第一準則
如果一開始就買回鮮度不佳的蔬菜,營養與原味已不是100 % 再厲害的保存也是回天乏術。最簡單的鮮度辨別即是水份飽和度,枯黃與乾癟都是不新鮮的代表;此外,瓜果類外皮顏色鮮艷有光澤的、萵苣類拿起來較沉的,都是新鮮度比較高的。另外,買蔬菜最好是一整顆購買才能保住鮮度,因為切過的蔬菜切口容易因接觸空氣導致氧化變質,所以高麗菜葉緣才會變得黑黑爛爛的。

2. 以蔬菜生長的姿勢保存
蔬菜即使已從田裡摘下,仍是有生命的。如果將蔬菜橫放或倒放,都會加速老化荷爾蒙增加,流失美味。因此,為延長蔬菜的保存期限,必須以蔬菜原本在田裡的生長姿勢存放,越接近自然的方式保存越能延長保存時間。像胡蘿蔔、芋頭類的蔬菜,以沾著泥土的狀態保存最佳;蘆筍、菠菜等葉菜類,最好以直立式保存。你可以將喝完的鮮奶紙盒洗乾淨,裁成適當的高度存放,或是利用蔬菜收納盒擺放。若冰箱空間不夠,建議寧可少買一點。

3. 不同蔬菜有不同的保存適溫
並不是把所有的蔬菜一古腦兒扔進冰箱就能保存鮮度的!冰箱內的蔬果保鮮室應維持在6左右才是蔬菜保存的適溫,如果溫度過低,像蕃茄、茄子類的蔬菜就會凍傷,導致變色變味。因此,將不同蔬菜不同的保存溫度弄清楚,才能妥善的儲放蔬菜。
冰箱蔬果保鮮室(4):除可置於陰涼處以外的蔬菜如小黃瓜、四季豆等。
冰箱冷藏室(6):分切過的蔬菜。
陰涼處(16)、冬季室溫:甘薯類如馬鈴薯、地瓜,帶泥的蔬菜如紅蘿蔔,以及南瓜、洋蔥等。
除夏天外常溫(22):香蕉、鳳梨等熱帶水果。

4. 冷凍也是保鮮好方法
冷凍可將蔬菜的維生素留住,將買回後的新鮮蔬菜立即冷凍,約可保存1個月的時間。冷凍最主要的秘訣就是「真空保存」,冷凍庫容易使食物乾燥,而且若沒有密封好,使食物接觸空氣變容易氧化,所以使用冷凍專用保鮮袋是較佳選擇,而且也可互相隔絕其他食物的氣味。但是並不是所有蔬菜都適合冷凍,含水份高的蔬菜如高麗菜、白菜就不宜冷凍。蔬菜冷凍前都需要經過一些處理,葉菜類需用加了鹽的滾水以煮小火鍋的方式涮約1015秒,有一點熟就可以了。將燙過的蔬菜浸過冷水後切成所需大小,用紙巾擦乾後平鋪在金屬盤子上,蓋上保鮮膜,冰入冷凍庫中。等冰凍好之後,將蔬菜移至冷凍專用保鮮袋,用吸管將空氣抽出成真空狀態,再放入冷凍庫中保存即可。

5. 用醋醃漬剩餘的美味
早在三千年前,中國人就利用「醃菜」這種古老的蔬菜加工方法來保存吃不完的蔬菜,延長蔬菜的食用期。經過醃漬的發酵過程,不僅可避免浪費,還能創造出蔬菜的另一種滋味。
簡易的泡菜製作法為:將用剩的蔬菜如紅蘿蔔、花椰菜洗淨汆燙瀝乾,浸入泡菜汁(醋:水:糖:鹽=5510.1)中,放入容器密封後冷藏1天即可食用,必須在710天內吃完。也可以在泡菜汁中添加月桂葉、紅辣椒等香料增添風味。泡菜汁可重複使用,若味道變淡,可再依上述比例添加至原泡菜汁中,煮沸後放涼冷藏即可再次使用。

蔬菜保鮮秘訣

葉菜類

葉菜類通常無法久放,如果直接放入冰箱冷藏,很快就會變黃,葉片也會濕濕爛爛的。保存此類蔬菜最重要的就是要留住水份,同時又得避免葉片腐爛。最簡單的方法就是利用舊報紙,將葉片噴點水,然後用報紙包起來,以直立的姿勢,莖部朝下放入冰箱蔬果保鮮室,就可以有效的延長保存時間。也可以把廚房紙巾沾濕後將葉菜包住,再放入冰箱冷藏,也可以減緩水份散失,留住新鮮。

根莖類

並不是所有的蔬菜都適合冷藏。通常,含糖分多、表皮較硬較厚實的蔬菜如蘿蔔、洋蔥、地瓜、芋頭、牛蒡等,適合於陰涼處存放,放進冰箱反而更容易壞。根莖類如馬鈴薯放在冰箱中反而更容易發芽。通常,含糖分多、表皮較硬較厚實的蔬菜如蘿蔔、洋蔥、地瓜、芋頭、牛蒡等,適合於陰涼處存放,放進冰箱反而更容易壞。

果菜類

果菜類的保存首重的就是購買的挑選,茄子、蕃茄、青椒等需選擇外皮緊實有光澤;小黃瓜則選刺比較多的。此外,冷藏的溫度必須維持在6,太冷會使果菜類蔬菜凍傷,流失原有風味。

香辛類

香辛類蔬菜多為調味使用,所以用量都不大,所以保存時最好能保持原貌,也就是蔥薑都能帶土最好,能保持的最久。其次就是冷凍保存,不論蔥花、蒜末、薑末、辣椒,以冷凍方式保存,至少都能使用1個月。

 

蘿蔔最好能帶泥儲放,若室內氣溫不是太高,置於陰涼通風處即可。若買到的蘿蔔已清洗過,可用乾報紙包起來放入塑膠袋中,在放入冰箱保鮮室直立式冷藏。白蘿蔔或大頭菜在冷藏前必須先將菜葉切除,避免葉子吸收掉養分,然後用保鮮膜包裹後放入冰箱冷藏,約可保存710天。

馬鈴薯

馬鈴薯以常溫保存為原則,除夏天外,將馬鈴薯不經過清洗,直接放在鋪了報紙的紙箱中,放置於陰涼處即可。若要放在冰箱裡,可用報紙包裹後放入密封袋中再冷藏,可在其中放一顆蘋果,由於蘋果會釋放一種使其他蔬果老化的乙烯,便可防止馬鈴薯發芽。

 

儲放芋頭前應先去除泥土,將芋頭擦乾後用乾報紙包起來,可放在紙箱或保麗龍箱裡,再放在陰涼通風的地方。

 

未去皮的地瓜不宜放入冰箱冷藏,以免內含水份變多。用報紙包裹後放置於陰涼處即可,約可保存34星期。若在用報紙包起前先將地瓜攤在報紙上曬曬太陽,然後連同報紙一起包起來保存,則可增加地瓜的甜度。

 

將未剝皮的洋蔥直接放入舊絲襪或網子中,然後吊掛在室內陰涼通風處,約可保存1個月。切記需將塑膠袋拿掉,避免洋蔥因潮濕而腐爛。若是已切過的洋蔥,必須放入密封保鮮袋中保存,隔絕空氣接觸,避免水份散失。

 

切過的蓮藕非常容易變黑,需用保鮮膜包裹後再放入冰箱冷藏,或是切成薄片用醋醃漬為涼拌菜,約可保存1星期。

 

竹筍最好的保存方式就是水煮後去皮冰在冰箱裡。但是裝竹筍的密封容器內必須裝水,每天更換一次乾淨的水,大約可保存1星期。也可以將竹筍切成小塊後冷凍起來,就可延長保存時間至1個月。

高麗菜

分切過的高麗菜切口會慢慢變黑,若放置於常溫下,大概只能保鮮23天。在超市買的高麗菜通常都包有一層保鮮膜,必須將這層保鮮膜剝除,然後放入密封袋中,再放入冰箱蔬果保鮮室,就可保鮮1星期。此外,如果在冰高麗菜前先將菜芯挖除,然後將沾濕的廚房紙巾稍稍擰一下至不滴水裝態,然後塞入菜芯處,再放入密封保鮮袋中冷藏,就可將保存期延長至2星期。

 

與高麗菜相同,若分切過切口會慢慢變黑。整顆的白菜用報紙包裹後即可冷藏,使用時採取將葉片一片片剝下的方式取用所需要的菜量,剝下部分葉片的白菜外觀還是整顆的形狀,只要再用報紙包起來就行了。若是分切過的白菜,就要用保鮮膜包起來或是使用密封保鮮袋儲放。

 

生菜只要放一段時間就會逐漸變成軟軟的咖啡色,這時可將菜芯挖除,然後將沾濕的廚房紙巾塞入菜芯處讓生菜吸收水份,等到紙巾比較乾時就將紙巾拿掉,將生菜放入密封保鮮袋中,重新放入冰箱內冷藏,就可恢復爽脆口感。剛買的生菜可以在芯的切口處塗上乾麵粉,然後用沾濕的廚房紙巾包裹起來,再放入冰箱內冷藏,約可保鮮 1星期。

 

在冷藏前先用報紙包起來,既可保濕,又可避免過於潮濕而腐爛,然後將根部朝下直立擺放在蔬果保鮮室保存。

其他葉菜

青江菜、A菜等葉菜類蔬菜,在冷藏前先用報紙包起來,既可保濕,又可避免過於潮濕而腐爛,然後將根部朝下直立擺放在蔬果保鮮室保存。

 

茄子冷藏前需用密封袋裝好再放入蔬果保鮮室保存,若直接放入冰箱中易使水份流失、失去色澤。冷藏時需留意冰箱溫度,最好維持在6,以免冰過頭就不好吃了。

 

由於青椒風味特殊,使用青椒時1個就很足夠,若直接冷藏,青椒就會慢慢軟掉。最好用密封保鮮袋保存,或是將塑膠袋打洞,避免水氣凝結在袋子裡就可以保持鮮度。

小黃瓜

常溫下小黃瓜只能擺約3天左右就會慢慢變乾。冷藏保存前必須先將小黃瓜外表水份擦乾,放入密封保鮮袋中,將袋口封好冷藏即可,約可保存10天。

 

存放蕃茄時需蒂頭朝下分開放置,若將蕃茄重疊擺放,重疊的部分較快腐爛。

 

保存玉米時需將外皮及鬚去除,清洗乾淨後擦乾,用保鮮膜包起來再放入冰箱中冷藏即可。也可將玉米整穗塗上薄鹽,用大火蒸熟後放涼冷凍,這樣處理過的玉米不需解凍,直接丟到湯裡煮熟即可;若要烘烤,需將玉米放置至半解凍狀態再烹調比較能夠保留原有風味。

綠花椰菜

冷藏前先將花椰菜泡在水中510分鐘,讓菜充分吸收水份,可在水中加幾滴酒。瀝乾後用保鮮膜包起冰入冷藏保鮮室中,約可保存5天。

四季豆

四季豆通常直接放在塑膠袋中冷藏就能保存57天,但是擺久了會逐漸出現咖啡色斑點,如果想保存得更久一點,最好將四季豆洗淨,用鹽水汆燙後瀝乾,再放入冰箱中冷凍,便可以保存很久。切記水份一定要瀝乾,冷凍過的四季豆才不會黏在一起。

市售的蔥多清洗過,青色部分容易逐漸乾掉,大約只能放1個星期。如果能買到根部帶泥的蔥,可將其埋在花盆土裡,或是將帶泥長蔥用報紙包好,放置於室內通風處,便可保存3星期左右。蔥很長,放在冰箱內不容易以直立的方式儲放,可以利用空牛奶紙盒,將蔥切成2(比紙盒高度略短),然後把蔥放入紙盒內,上方用保鮮膜封住,置於冰箱內,就能保存1014天。也可將蔥切成蔥花裝入密封保鮮盒後冷凍起來,烹調時從冰箱取出直接使用即可。

大未剝皮蒜的保存方式與洋蔥類似,放入網子中,然後吊掛在室內陰涼通風處,或是放在專用的陶瓷罐中(罐上有透氣小洞),約可保存12個月。也可以將大蒜去皮,放入果汁機中打成蒜泥,用密封罐裝起,放入冰箱冷藏,約可使用2星期,使用上也更為方便。

老薑不適合冷藏保存,容易使水份流失,若沒有切過,可放在通風處或沙堆裡保存。嫩薑、粉薑應用保鮮膜包起,置於冰箱保存。薑只要切過,切口就必須用保鮮膜包上,放入冰箱冷藏,需於2星期內使用完畢。

 

辣椒放久了會逐漸軟掉,顏色也會變得不鮮豔,冷藏的話最好35天就用掉。最簡單的保存方式就是將洗淨擦乾水份的辣椒放入塑膠袋中,直接丟進冷凍庫冰凍,就能保存12個月。

沒有上一則|日誌首頁|沒有下一則
回應
BlogAD





Powered by Xuite
    沒有新回應!
關鍵字