Waldhotel Sonnora　　 Auf dem Eichelfeld - D - 54518 Dreis

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Michelin 　　2006 Gault-Millau 19/20　　Menu 120 €
2006-29P rating 84/100 : Food 49  Décor 17   Service 8   Sommelier 8  Bonus 2

無花果松露腰果鵝肝／萊姆風味紅鮭魚與蘆筍沙拉
魴魚佐紅薯泥與橄欖油漬
龍蝦餃佐甜豆泥與龍蒿醬汁
犢牛核佐新鮮羊肚菌

蘇格蘭羊排佐扁豆香料醬汁／水蜜桃萵苣鴿胸
百香果草莓冰沙香草冷湯
鳳梨奶霜與香草冰淇淋

香檳 : Champagne Pol Roger 1990 Magnum
香檳 : Billecart-Salmon Blanc de Blancs 1990 Magnum
白酒 : Riesling Smaragd Hochrain , Weingut F. Hirtzberger 2000
紅酒 : Mas Daumas Gassac 1989
紅酒 : Nuits St. Georges "Aux Lavières" , Domaine Leroy 1997
甜酒 : Bernkastler Doktorberg Riesling Eiswein , Weingut Reichsgraf von Kesselstatt 1995 Magnum

如同其名，位於森林深處的美麗餐廳。做得非常好的古典料理，跟前一天的Amador或後一天的L’Arnsbourg比起來，簡直是古董料理了。其實我覺得這樣的料理風格是大約1980到1995之間的主流，也是我剛出國時對於法國料理的印象，也沒那麼老吧，只是世人的口味變化迅速，恐怕連獲得米其林三星的大師也只能掌握一個世代的優勢。十五年後搞不好分子廚藝也退流行、El Bulli隨時打電話去訂位就有，Ferran Adria也可能眼看長江後浪推前浪。我跟這裡的主廚握手時，不知如何心裡浮現了史特拉斯堡Au Crocodile那位落寞主廚的影子——他們身形相近，都是稍有白髮、不到六十歲的年紀；Au Crocodile幾年前失去了第三顆星，現今門前冷落車馬稀，而這裡雖仍保有三星光環，可是今天中午也只有我們這一組客人。願意大老遠跑到森林中來吃這樣的古典料理的食客，顯然不夠支持這家餐廳。

生意時好時壞的結果是，食材品質難以掌控——我們之中就有人吃到不是那麼鮮嫩的鴿子。他菜做得不好嗎？其實不會，我認為可以說做得非常好，廚師的功夫純熟；尤其奶油醬汁非常傑出，差不多達到完美境界了。但菜單設計上有點失衡——連續三道奶油底的菜餚使人過度飽足。這是我吃過最好的犢牛核(9/10)了，但以羊肚菌奶油醬汁的傳統做法出現在第三道（如果將鮭魚也算進來則是四道）奶油底的菜餚，大部分人都吃不消，非常可惜。有一兩道菜的調味對我們的口味來說是過鹹，但我想外國人一點都不會覺得。我們此行每天吃鵝肝，但這裡的松露腰果鵝肝(9/10)絕妙的調味組合應該排名冷鵝肝第一。萊姆風味的鮭魚(9/10)的口感也控制得極好，入口即化，油汁豐富卻不油膩；龍蝦餃(8/10)的餡也鮮嫩得無法挑剔了。主菜表現較為遜色、也缺乏想像力，甜點乾淨俐落還算不錯。整個菜單的份量非常「古典」，除了奶油醬汁過多以外，價值感很好。