Akelare  San Sebastian

Michelin                                                                    Menu € 135
2008-12P rating 80 /100 : Food 47   Décor 17    Service 8    Sommelier 8   Bonus 0

冷熱蟹肉沙拉蟹囊醬汁／鵝肝珠與酸沙拉
蔬菜「燉飯」佐甜菜蛋／野菇與蛋麵
白豆沙拉／鹽焗烏賊與其高湯
紅鯛與「螺旋」醬汁／珊瑚海比目魚
火炭烤羊排／烤乳豬
牛奶與葡萄、起司與酒的平行演化／香瓜西瓜與薄荷湯
蜜桃、法國吐司與杏仁／另類蘋果塔

香檳: Billecart-Salmon Rose NV
白酒: Rias Baixas Albarino , Pazo de Senorans 2007
白酒: Pouilly Fumé Silex , Degeneau 2005
白酒: Meursault , Leroy 2002
紅酒 : Sassicaia 2000

前年剛獲得三星，位於郊外擁有無敵海景，但餐室略嫌擁擠。實在不明白為何可以新得三星：餐盤裡有許多東西似乎尚未達到三星水準就被拿出來，還是所設定的標準不夠高，這樣就認為已經算是完成了？例如第一盤的冷熱蟹肉沙拉(4/10)，不管是概念、呈現或味道上，只有旁邊的一個迷你小黃瓜吸引人（還是要引開注意？）；還有那烤乳豬(5/10)不僅肉質不夠好、味道也稀鬆平常。還有喜歡呈現一些「類」分子廚藝產物或是「看起來是ＸＸ其實不是ＸＸ」的做法，但味道上卻不突出，這樣我認為沒有意義。例如以五種蔬菜取代米做成的「燉飯」，概念上不錯，問題是五種蔬菜味道近似、也未能烹調出鮮美感，還不如來君悅飯店客席的Chambon的栗子燉飯。又如以蛋白與蛋黃各自加入吉利丁凍成麵條狀(3/10)，問題是這凍本身除了（稀釋過的）蛋味以外，幾乎沒有味道。再如紅鯛(3/10)的醬汁也是加入吉利丁做成凍狀，只不過是弄成螺旋麵的形狀，味道卻出不來有甚麼用？珊瑚海比目魚(7/10)的視覺概念算是成功，比目魚本身沒有扭曲、肉質與作法都算過關，可是構成珊瑚海的那些東西吃起來沒甚麼味道。烤羊排(7/10)強調是用生炭火烤，所以將一些大蔥裹上黑色麵皮弄成是火炭的形狀，吃起來好吃、外形有些連接與故事性，這點還不錯，問題是主角的羊排肉質與做法實在是平庸。再來像是甜點的桃子冰沙(8/10)凍成桃子外形，然後澆上熱醬汁融破來吃，這樣的形狀改變是有意義的，可惜冰沙本身味道不傑出。今天最為傑出（可能也是唯一傑出）的一道菜是鹽焗烏賊(9/10)，無論食材質感、鮮味濃縮與視覺呈現都可說接近完美。但除此之外主廚似乎有點走火入魔，應該好好研究如何以最佳狀況呈現食材原味，在此一前提下才來嘗試那些變化外形與質感的把戲。