L’Amboisie  Paris

Michelin                                a la carte € 85~175 + 90~140

2007-8P rating 91/100 : Food 57   Décor 17    Service 9    Sommelier 7   Bonus 1   

白松露炒蛋／白松露干貝水芹菜湯／黑胡椒鴨肝醬／黑松露鱸魚
黑松露布列斯雞／烤整葉鴨肝／焦糖青蔥比目魚／燒布列塔尼龍蝦
甜點吃不下沒點  

白酒: Meursault , Coche-Dury 2003
紅酒 :Chapelle Chambertin , Trapet 1985  

要怎樣才算是最好的餐廳？能為客人帶來愉悅的用餐經驗？能為所有或至少大部分的客人，包括缺乏該種料理經驗或口味迥異的客人，都創造愉悅的用餐經驗嗎？如果以這樣的標準來看，隱藏在孚日廣場一角、獲得三星剛滿二十年的L’Ambroisie，顯然不是最好的餐廳。首先，餐廳只願接受一個月前的訂位：這是巴黎所有三星餐廳中時間最短的，顯示餐廳非常有把握有足夠的客人填滿每一天。我在剛好一個月前，巴黎時間早上九點鐘打電話去想要訂六個位子，接電話的人說沒位子了，即使是只要兩個位子也沒有。掛上電話，我馬上打給我們所訂的旅館Pavillons de la Reine（也在孚日廣場上，是離該餐廳最近的高級旅館），請concierge訂位。旅館concierge跟餐廳哈啦幾句，就告訴我訂到了六個人的位子（馬的）。餐廳沒有套餐、而單點價錢非常高：六種前菜€85~175、七種主菜€90~140（以上一道菜的價錢在別處差不多可以吃一整套餐了）。有一個烤鴨肝放在主菜中（實在很少見），可不可以做half-portion當作前菜？不行，因為是整葉的肝。每個人都點了前菜、主菜各一，因為晚了幾天加入行程而只吃過兩次布列斯雞的林大律師，說可不可以點一份布列斯雞（價錢是兩人份260歐，寫明只有雞胸）大家share吃？不行。

除了這種種不方便以外，傳統風格的餐室感覺好像是老電影的場景，在我看來座椅嫌小、桌距嫌擠，陳舊的桌巾、餐盤、刀叉一點都不閃閃發光，現在連一星餐廳都很少有這麼不講究的了，更何況是三星餐廳？點完菜來點酒，酒單選擇雖多但實在不便宜，點了一支白酒€180、一支紅酒€330，不能說我們小氣了吧？可是拿出來跟水杯一樣的兩隻小杯子。有沒有大一點的杯子來喝我們點的85年Chapelle Chambertin啊？沒有，我們只有這種杯子。這家餐廳彷彿還停留在三十年前，好像這位白髮蒼蒼的侍酒師還不曉得奧地利有一家公司叫Riedel的，已經發明用不同形狀的杯子喝不同酒可以有天壤之別。到這裡差不多是沒有希望了，直到我們開始吃東西。

我曾經吃過四十五家米其林三星餐廳，但我在L’Ambroisie吃到了生平吃過最好吃的法國白麵包與奶油、味道最好的黑松露、最好的螯蝦、最好的比目魚、最好的鱸魚、最好的烤肥肝（比「山中傳奇」還要再好一點），還有最好的布列斯雞。以上所有菜色勝過我在任何餐廳吃過的任何版本，毫無疑問均可得10/10，而且也都能擊中。在這裡吃到的白松露、龍蝦、干貝、鴨肝醬均可得到9/10，跟任何餐廳相比而不遜色。到底是甚麼秘訣，能讓麵包如此綿密有彈性，能讓螯蝦口感不「虛」，讓比目魚肉吃起來像魚膘？難道是出賣了靈魂給魔鬼嗎？布列斯雞胸肉呈現完美的嫩度，無須奶油醬汁來填補縫隙，只淋上肉汁配著皮下的黑松露泥就讓人舌頭都要吞下去。今晚最出眾的是黑松露鱸魚（單點120歐，相信我，一點也不貴）：這才是傳說中黑松露的王者香味，讓以往我吃過的黑松露都像是廁所裡拿出來的。這家餐廳得到的食物分數是我做統計以來最高分（勝過「山中傳奇」）。

面對這樣的廚藝高度，我不禁謙卑地低頭承認這是一家偉大的餐廳、主廚Paucaud先生可稱得上一代宗師。他不需絞盡腦汁發揮創意，也不必遠渡重洋取經亞洲，更不用名目繁多的食材，只管日復一日依照他所精通的傳統食譜，取得幾種常見食材最好的來源，讓盤中食物達到頂級表現。他很少在媒體曝光、不開分店，不在乎食物以外的其他東西，不在乎現代人的口味，更別提什麼分子廚藝、什麼tasting menu、商業午餐。因為單點每盤份量都很大，建議至少要四個人一起來（六個人分又有點嫌少），每個人商量好都點不同的前菜與主菜，然後盡量優雅地分著吃（自助tasting menu）。周六中午最容易訂到位子──L’Ambroisie是巴黎少數高級餐廳周六有開的，而周六中午巴黎人似乎很少想吃大餐。如果一個月前訂不到位，就花錢住Pavillon de la Reine吧：訂房後打電話請旅館concierge一位叫Jonathan的開朗小夥子幫你搞位子。

我最後只想說，在你吃過這裡的黑松露菜餚以前，千萬別自認你知道黑松露是甚麼味道。