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太多土司要學習 . 今天先試試Tina前天做的黑芝麻土司 .
跟Tina用一樣的葡萄乾吐司配方 , 不加葡萄乾 . 麵粉為特級山茶花500g , 另外加黑芝麻粉 , 我用了8% , 沒有另外加黑芝麻顆粒 , 因為那二個小孩不捧場 . 水份則用70% , 其餘皆照高老師的配方 .
今天打好久 ,尤其是放黑芝麻粉後 . 用慢速攪 , 攪好久才均勻 , 總共打了30分鐘 , 打完為30度 . 真是困擾的溫度問題 . 基本發酵70分鐘 , 30分時翻麵 , 覺得有點太早翻 , 因為麵糰感覺不太鬆軟 , 所以翻面後再發40分鐘 .
基本發酵完
分割成每個165g 的麵糰六個 , 再加一個50g小麵糰.我今天特別注意桿捲 , 很希望可以做一個等高的三峰吐司 , 桿捲時一直注意自己的力道和麵糰的鬆緊度 .
中間的還是有點高
看起來比較平均了
努力和用心的桿捲成果
後發做了90分鐘 . 等後發時 , 心裡有點緊張 ,不想看到又是不等高的三峰 . 二個模型 , 第一個仍是中間較高 , 但二側已經較平均了 ; 第二個模型拿出來時 , 心中還蠻高興的 , 因為一樣高ㄝ ! 而且今天桿得比較漂亮 ! 突然 , 很想拿去給高老師看 , 想聽聽他的意見 . 自己在這窮開心 , 好像也不知道還有哪裡要改進 ............
這個仍是中間比較高 , 但已有改善
這個較平均 , 幾乎等高
用烤溫180/240 , 表面上色後上火轉成160~170 , 總共烤38分鐘 ; 另有一個小餐包 , 後發50分鐘 , 用180/200烤15分鐘 .
旁邊和底下有一圈感覺組織較密實
今天把焦點放在桿捲 , 結果還蠻滿意的 . 但是土司的筋度好像還是無法打得很好 , 尤其是溫度的掌控 , 更是束手無策 ! 該冰的都冰了, 仍是如此 . 難道 , 非得換攪拌機不可 ?
