201802261542Sinasera 24

出發前友人跟我說,那邊新開了間法式餐廳,問我有沒有興趣試試?說真的,曾長年旅外的我,對西餐移入國內往往就走味、走調的情形幾無懸念。我只說,再看看。

到了預定的住宿地點,已經有其他住客,禮貌問候交談後,我才知道室友碰巧是法式餐廳的主廚Nick跟他帶領的團隊一共5人。

可能是因為我們都曾在這長住,也都喜歡做菜,所以有了共同的話題,聊到深夜,聽著屋外潮打海岸寂寞回,睡前依稀記得Nick說的一句話----我有一個與當地小農共好的夢。這句話輕輕撥動了心弦,隔天為了參加阿美早市的巴哥浪,趕早出門,我留了字條,預訂2天後的中餐。

我習慣以最幽微處論優劣,進到餐廳,一喝口水,我驚訝了,如絲的口感。Nick解說,這是玉長水。當地人都知道,是玉長隧道上方的一處山泉水。我說,我喝過,但原本絕不是如此,你有處理過,莫非是用海岸山脈常見的麥飯石過濾?只消一杯水,我直覺知道,對接下來即將發生的精采,對這家餐廳的不平凡,自己顯得毫無準備,但是人生又何時會讓人有準備好的時候呢?我拿起桌上的餐廳簡介,用背面空白處速記下Nick處理水的獨到處,但在這,我為他的know-how保留。

Nick拿來酒單,清一色法國酒,從香檳、白酒到紅酒,產區從波爾多到勃根地,價位從千把塊到2萬多,具備廣度與深度,我再看看那規模不遜於台北5星飯店的專業藏酒櫃,足以躋身藏酒強國。我已經知道這代表甚麼,但是這些夢幻藏酒跟酒櫃出現在距離花蓮跟台東市都還有2小時車程的地方,極度對比的張力,讓我感到一切都不真實。

 


首先端上來的開胃小菜是關山蘿蔔塔(左上)、東海岸芝麻餅(右上)、膽曼刺蝦籃(右下),分別放上了蘿蔔花、芫荽花及羅勒(九層塔)花做點綴,而這些小花匯聚了整株植物的精華,不僅僅是裝飾,更是一口咬下去引發味蕾綻放的要角。

芝麻餅:上面搭載玉里蓮貞牧場的清淨豚肉跟野菜昭和草,加上芫荽花當引子,口感跟香氣有著生機勃勃的層次,讓人心花盛放,心情大好。就是這味道,一種跨越了種族、地域、文化,甚至時代的共同感動,也唯有經典才有這樣的穿透力。
刺蝦籃:選用附近膽曼社區太平洋放養白蝦,搭配鳳梨跟洋蔥粒,插上炸酥的蝦頭再撒上羅勒花,很奔放的拉丁風。
蘿蔔塔:選用關山白蘿蔔,還撒上金黃色的南瓜粉,雖有視覺美感,但比較令我失望的是吃不到蘿蔔的原味。

 



一般餐廳很少會在一開始上桌的佐餐麵包上用心,大部分都是買外面現成的,甚至於放隔夜,摸起來是冷的、死的,我根本不想碰;而這裡提供2種自己製作的佐餐麵包:
紅蔾麵包--選用長光部落出產的紅藜為原料,摸起來有生命的溫暖,撕開外皮酥脆掉落,飽含在綿密內裡的蒸氣跟麥香冒出,幾乎燙了手指,急忙放進嘴裡,酥脆又柔韌的口感,滿滿的麥香,活的。
玫瑰麵包--選用東河鄉出產的有機玫瑰為香料,口感是鄉村麵包,不論在溼度、脆度、柔韌度都有令人滿足的表現,加上適當的玫瑰香氣跟麥香融合,這種優雅就讓人蕩心迴腸了。
這裡依據你訂位的時間,將自家做好的麵包提前先入烤箱,等待客人抵達後上桌。試問有多少餐廳做得到?
用來沾麵包的是南溪出產的苦茶油,我一向不喜此油,但是看到它如琥珀般晶亮,盛了一小匙單品,雖然還是那難以習慣的油耗味,而思緒已到達那個已被海島群體記憶遺忘,卻仍不願在遺忘中自我消失的南溪。位在海岸山脈最深處,這地球最年輕的山脈,在這展示它極度狂妄,甚至脹滿暴力肌肉的稜線,我曾走過中央山脈,卻不曾見過如此震攝人心的山勢,每每不禁臣服敬畏。我聽人說過這裡由繁華,幾經掙扎,仍走到沒落的故事,宛如馬奎斯筆下的馬康多,百年孤寂的村落,這促使我去追查它的前世今生,我走進日本總督府,在1900年前後的公報資料中,發現這裡曾有地球上最大的野生樟樹純林,當他們被找到時,已經在這生活超過6百年,總督府興奮地宣布這裡是帝國寶藏,也已經決定了他們被種族屠殺、集體滅絕的命運。在這稍早,諾貝爾申請專利,在火藥中添加10%樟腦作為穩定劑,可避免火藥極易因輕微碰撞而自爆,而且殺傷力更強大。總督府宣布樟腦為戰略物資,如同今日的鈾礦之於核子彈。1914年一戰爆發前夕,歐洲各國大量進口樟腦製作炸藥,每年9百至1千萬公斤,佔全球產量70%,其中80%來自台灣,也來自南溪。伐樟取腦讓這裡繁華,以何為代價?一戰傷亡至少3500萬人,其中1500萬死亡。二戰期間,野樟滅絕後的這塊土地拿來種植青苧麻、奎寧跟油桐,加工後成為皇軍的卡其軍服、治療瘧疾用藥跟戰略油品,支持著日本人大東亞共榮的迷夢。人類不但屠殺非我族類,更善於殺戮同類,美化成共榮二字。很早,台灣跟全球化的連結就啟動了,只不過這連結是一條插入動脈的放血管,不斷地、不可復地向國際的權力中心輸出他寶貴的命脈,以至於現在的國際產業鏈位置中,台灣依舊是那個被邊緣化、被剝削的宿命代工角色。土地死亡後,上面的人必流離失所,而我們還能到哪裡?

我用麵包沾了油品嚐,茶油的氧化味被柔化了,溫潤純厚,也把我的思緒帶回這裡,我在這看到了能反轉宿命的光亮。是了!就是這味道,米其林星級餐廳才有的味道跟格局,竟出自於一位26歲的年輕人之手。

 

來自花蓮光復的彩虹番茄,穿插著自家烘製的茄乾跟甜菜粒,醬汁也是自家做的草莓釀,滴上左手香露,撒上酢漿草跟芳香萬壽菊花瓣。這道沙拉左手香帶著薄荷跟檸檬味調,加上萬壽菊花瓣的百香果味,再融入草莓、番茄本身的香氣,根本是一場精采絕倫的高空果香焰火秀。

 



Nick來桌邊解說,底層是小黃瓜和過山香凝露,放上熟成48小時的牛港鰺生魚片,搭配飛魚奶油,點綴上琉璃花,最後現刨風乾3個月的鮪魚薄片。這道菜的組合,將煙燻、小黃瓜、柑橘的風味融合,生魚片的口感彈牙,沒想到生魚片的法式表現如此不同且清新雅緻。但是當主廚說到牛港鰺、飛魚等食材時,我心中的疑問不免生起,為何不用更好的食材?其實更深入地去思考這個問題,就發現台灣已成為無魚之島的困境。濫捕、針對特定魚種辦美食祭、特定消費某幾種高檔魚貨....都是造成魚類資源耗竭的原因。所以不讓這裡變成貪婪之島,我反而欣賞Nick的做法,只要新鮮,有什麼當季魚就做什麼,環保又永續。另一方面來看,用高檔食材做出美食容易,但能把平凡變成不平凡,甚至化腐朽為神奇,才是主廚的真功夫。

 



金剛山米糕用油封手法處理,裡嫩外脆,搭配竹莢魚慕斯,撒上香草籽、胡頹子,色如墨玉的大花咸豐草粉,最後擺上配菜碎米薺。每當Nick提到他用香草籽,跟後來會提到的番紅花,我心頭都是一震,因為這兩種香料分佔國際市場價格的1、2名,每公斤至少5千美金起跳,我會買,是煮給非常親近而且懂吃的人才捨得,沒想到Nick似乎把這裡當成他一生懸命的地方。

金剛山米來自附近長光部落後方(往西方向)延伸到海岸山脈,一片東海岸最寬廣的海階平臺,這裡是欣賞整個海岸山脈的絕佳展望點,前3高峰成廣澳山、花東山及三間屋山由南往北一覽無遺,而所謂金剛山是從花東山延伸下來的一條大稜線,看似金剛盤坐,故名。如果看山不夠,一轉身就可以看見海階平臺上的梯田,延伸入湛藍浩瀚的太平洋。如果有緣在6月底成熟的稻穀將收未收時來,這裡是諸神與人族共同創作的雕塑畫,墨綠綿延的山脈,金黃舞動的稻浪,漂浮在無際湛藍上,再加上讓人想像、或者放空的白色蕈狀雲,低頭看看這道菜的擺盤,Nick似乎將這創作微縮在盤中。
碎米薺是我最喜歡的野菜,阿美人叫他哇沙米,因為生吃,有山葵辛嗆味,但更多出一種清脆感,這道菜有了它當觸媒,融化了米香、各種香草味、魚露味,豐富的層層滋味,很能詮釋身處在金剛山下,隨處是山海美景。

 


馬賽魚湯:湯頭用細紋方蟹、魚肉魚骨反覆熬煮、過濾、濃縮,金黃的顏色是以番紅花做香料,搭配深炸魟魚塊、番紅花醬跟茴香花。以前在國外常吃到口感如藕斷絲連的魟魚,在國內就少見了,海鮮跟番紅花、茴香本來是好朋友,裹紅藜粉深炸的魟魚塊,不曉得是處理方式或所取部位不同,只有軟嫩而沒有藕斷絲連的特殊口感,搭配番紅花醬跟茴香,很中規中矩但百吃不膩的組合。湯一入口,濃厚的潮間帶氣息,並非讓我想到馬賽,而是立刻帶我如夜鷺般低徊在月光下的秀姑巒溪出海口,聽到風浪聲,看到在黑夜中撈捕吻仔魚、採集螺貝、海菜的阿美人身影。天亮了,就帶著夜裡所採集的到街上,形成我們所知的早市,細紋方蟹就會出現在這樣的早市,用小網袋裝著6到7隻活體兜售,阿美人的吃法是直接加高粱、醬油、麻油、辣椒、薑、蒜醃漬入味後生吃。阿美早市會讓喜歡做菜的人瘋狂,隨著時序轉換,出現的驚訝也不一樣,佛手、火山爆發、海葡萄、毛毛蟲、藤心、玻璃珠、輪胎.....各種城市裡沒有的阿美野性食材,讓平時只能吃大盤商供應,農藥化肥蔬果的我熱血起來。由於是野地採集而來,各種食材隨機出現或不出現的機率無法掌握,也就不可能有標準作業程序,當Nick決定用這裡當季的食材做料理時,就必須掌握時令、熟悉各種食材的屬性、當某種食材突然沒貨時,可以用哪種替換並相應調整烹調方法,更重要的是,主廚必須有精準的創意。我之所以給這家餐廳不凡評價,是因為與一般按照標準作業程序的餐廳相較,這裡唯一的標準作業程序是精準的創意。
我們以為的早市,對這些阿美大哥跟姐姐來說,這是他們的巴哥浪,一種結合了趕集、聚會、共享的儀式,在這他們聊天、笑鬧、唱歌、吃檳榔、喝保力達,充滿了幽默、歡樂的氣氛;有時我也會買瓶保力達加入他們,儘管他們嘻笑怒罵,表演功力十足,但是有一點我清楚地感受到,他們透過這樣的儀式,也延續了萬物皆有靈的傳承,敬天畏神,我只取每日所需足矣,而這樣的精神,直接反映在他們樂天知命的容顏上。曾在這服過替代役的Nick想必也經歷過這些,以至於他即使遠到了法國尼斯,我想,這潮間帶的一切,仍在他不經意時或在夢中出現,而更多時候,如同我一般,即使離開,仍遙想著如何將那些阿美野菜、野味作經典但不失原味、傳承的當代詮釋。
我每次回來,來參加巴哥浪的阿美大哥跟姐姐越來越少,看不到年輕人,我已看到一種人類非物質資產的消失。

 

 

Nick端著一個細緻的砂鍋到桌邊,我正期待、好奇裡面是甚麼時,一掀鍋蓋,清新的月桃香氣撲面而來,但見小麥色油亮的肉塊呈現在翠綠的月桃葉上,開胃的月桃奇香跟眼前的驚喜,竟讓人完全忘了拍照,Nick解說,是炭烤來自永福的放山土雞跟忠勇的鵪鶉,搭配雞湯。肉在齒間活蹦彈跳,湯頭金黃澄澈有香菇及藥草香味,我喝到莫札特的快樂音符,一改傳統高湯沉重的補藥感,即使忘了拍照,還是值得用文字記錄。
於是我更看見了,Nick出自米其林星級餐廳鍛鑄的身影,優遊在中式、阿美料理的世界,來去自如,已不受任何評鑑的框架限制,他的創意發光,如東海岸最閃亮的燈塔,終將引起世界注目。

 



燉羊膝:去了骨,只取筋肉的精華,豐腴溫潤的厚度,這滋味不是只有這世,而是世世代代的古老厚度。我還是難以相信,這會出自年輕人之手,唯一的解釋,只有乎畢勒罕--靈魂轉世,下次見面,我要好好看清楚他的轉世廚師魂。

 

光用眼睛看就有繽紛幸福感的甜點--白色果凍是本地枇杷籽做的,淡淡杏仁香。小尖塔是土肉桂、粉紅色是枇杷花果凍、橘色成功桶柑冰沙。這裡的麵包甜點師實力頂尖。

 


國外的飯後甜點常見紅酒梨,這裡竟然升級成白酒枇杷,與紅酒梨的濃郁相反,香味輕盈,太有梗太讓人驚豔的PLUS版。

 

這裡在選擇餐具、擺盤顏色跟結構、料理方式,都完整顧及視覺、嗅覺、味覺、口感的平衡美感及多元,已經屬於藝術創作的境界。回到城市1個多禮拜,仍覺得其他食物都沒味了。

這裡上菜的速度相較國外,已經調整加快,但一頓飯仍吃了2小時20分鐘,第一次在國內體驗到全套西餐該有的儀軌,它是神聖的祭典,虔誠的禮拜,無非是透過這套形式,讓人去體會、享受緩慢的美感,讓人放鬆心情,欣賞眼前海景,打開所有感官,細細品味主廚所呈現,以至於它所帶出來的情緒、記憶、感受、畫面,甚至不曾有過交集卻似曾相識的人跟地方,一種意識流的奇幻旅程。

 

回應
關鍵字
    沒有新回應!





Powered by Xuite