201309291452馬鈴薯、地瓜、樹薯和太白粉

轉自:Re: [問卦] 有沒有馬鈴薯的掛 ? - Gossiping板 - Disp BBS

http://disp.cc/b/163-6Ett

 


大家好我是鍵盤農夫

一個一個來說

首先特定植物若被人為拿來利用生產

作一些經濟價值或者本身日常所需

我們稱之為作物

日常中作為我們的主食的糧食作物主要是補充卡路里,

也就是補充澱粉

澱粉則依造不同作物有不同型態的比例

如蓬萊米  再來米  糯米 因為澱粉型態比例不一樣;口感都有差

糧食作物會依造不同地區的人類主食習慣而有所不同

如亞洲主要是稻米,北亞歐洲主要是小麥;英國是馬鈴薯;美洲是玉米與地瓜

非洲部分地區為樹薯

 

首先太白粉 英文叫做 Potato Starch

顧名思義就是把馬鈴薯磨成澱粉拿來利用,碰到水會變得黏黏的

所以拿來作為勾芡,部分的人會拿來炸食物

馬鈴薯是茄科作物的塊莖;植株外表跟番茄長的很像

值得注意的是馬鈴薯全株幾乎擁有茄鹼

又稱為龍葵鹼,茄科作物部分擁有這個成分;這是一個多糖的化合物

相當毒,他主要是會抑制膽鹼酯酶抑制劑,讓你不容易分解油

不小心吃到的話就會舌咽麻癢、胃部灼痛、嘔吐、腹瀉

所以電視上的摩斯馬鈴薯中標的人也相同病徵;

推測應該是龍葵鹼

龍葵鹼這種東西主要是做為馬鈴薯防禦其他昆蟲所需

若馬鈴薯因為照光保存不當而發芽或者有綠色特徵

請避免食用,因為真的很毒;有綠色就拿來種植在馬克杯吧

移除綠色的地方還是有毒素,切記

 

 

但是亞洲 非洲國家又喜歡拿另外一種長得很像馬鈴薯的糧食作物

樹薯來做成粉 

http://yunol.com.tw/0704/DaKeng6-9_071213/06.jpg

 

樹薯是一種小灌木,外表很像地瓜;又叫做木薯

原產地在美洲,這東西在非洲是很重要的澱粉主食

但是曾經毒死很多人,主要是因為他是大戟科作物

大戟科作物跟天南星科作物一樣九成都有毒物

大戟科作物很多例如巴豆、大戟、蓖麻、油桐、痲瘋樹等

樹薯含有很高的劇毒氰酸的蛋白

這東西應該不用說了,放入水塔常常毒死人

但是這個蛋白質碰熱就變性消失了;

所以這個作物若要利用一定得加熱以後利用;台灣南部東部常見到樹薯

若磨成粉以後,跟馬鈴薯所成的澱粉食物太白粉很相似

因此又有人也把樹薯粉稱之為太白粉

有時候是故意冒充  有時候是常識不足

有時候是亞洲很常見,反正也差不多都是澱粉

更慘的是筆者我還曾經看過番薯粉後面成分寫著是樹薯

補充一下樹薯是利用他的塊狀跟,跟地瓜一樣;馬鈴薯則是塊狀莖

另外一種作物地瓜,早期台灣的主食

跟馬鈴薯 樹薯一樣也是種救荒作物

強的是他連葉子都能吃;而且養分十分充足,很可怕又很會長

韌性十足呀

地瓜是璇花科作物,跟空心菜很像

有沒有毒性?

地瓜整株含有一種白色汁液

其中有個成分為 Jalapin ,中文稱為紫茉莉苷

這對昆蟲來說,若吃了以後

昆蟲就會消化不良,然後掛掉

對人類來說會輕微刺激腸胃,幫助排泄

跟養樂多差不多

影響甚小

但是記住喔,拉肚子的情況;就少吃

地瓜磨成粉,也是可以做為食物;我們成為地瓜粉  番薯粉 甘薯粉

反正就幾乎拿來炸,因為他不容易溶解,很少拿來做勾芡

炸雞排就很常用地瓜,地瓜是利用他的塊狀根,跟天南星科芋頭還有樹薯一樣

 

在外觀上:馬鈴薯澱粉較白,質感較細

而樹薯澱粉相對較偏灰,摸起來較粗;

觸感上:馬鈴薯澱粉粉質較細密,較重,

樹薯粉較鬆,較輕;地瓜粉則是跟馬鈴薯粉很像很白

但是兩者相比,地瓜比較難變成黏稠狀=  =

因此勾芡時使用馬鈴薯澱粉可以

得到較好的效果,炸東西也比較光亮= =。

 

以上都是塊莖根類的澱粉利用

另外比較常見的就是麵粉

麵粉則是利用禾本科的小麥

利用蛋白質種類含量的不同而有不同的筋姓與彈性

因此分成低筋  中筋   高筋  ;主要是蛋白質含量的不同

蛋白質含量越高通常彈性越好

麥類蛋白質相當複雜;因此麵粉的食物種類相當多

小麥與與另外一種麥類作物大麥很相似,外觀幾乎分不出來

主要是看種子旁邊的芒,若芒很長很長比種子排列長度還高出一倍

就是大麥,若芒幾乎跟種子長度差不多,那就是小麥

小麥通常蛋白質含量很高,因此容易拿來做成糕餅麵類饅頭蛋糕等食物

但是若拿來做飲料,會因為蛋白質含量高,而有酸味

所以訪飲料的麥茶  啤酒   那些麥類所做的飲料九成都是大麥

少量則是黑麥

而拿來作為糕餅麵點的則是小麥與黑麥兩者而已

但是部分農藝學家會特別去育種大麥使得大麥蛋白質含量變高

而可以做麵點食物,但是較少有這種情況

 

最後來說毒澱粉

上面所講的都是天然澱粉,有時候如果我們有特別的利用

在食品科學中,會加入而外的化學物質,來改變天然澱粉的特性

我們稱為修飾澱粉,至於加入什麼化學物質,要看需求是什麼

有時候為了不要讓澱粉太黏,碰到水就糊化,例如做泡麵的麵塊

有些泡麵的麵塊很有趣

不是整都是小麥做的;

而是大部分使用馬鈴薯做的如韓國泡麵

特色就是比較有彈性比較不會煮爛糊化

而有時候則是相反為了讓泡麵比較快速吸水膨脹,而修改澱粉

有時候當然是為了口感,彈牙 科科

之前爆發的就是加入馬來酸  也就是順丁烯二酸,就會比較有彈性

但是似乎會有點傷肝,聽說也會造成30cm 縮小

 (筆者我應該沒差啦,反正縮小了也不會用到)

只要是食品添加物都會有食品添加劑國際編號編號,

澱粉添加物也會有食品編號

若要知道修改澱粉口感特性的有哪些添加物

就看下面吧

 

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%96%E8%A3%BD%E6%BE%B1%E7%B2%89

化製澱粉 - 維基百科,自由的百科全書 

 

仔細看好像沒有馬來酸,國際好像在食品比較少添加

這是台灣之光,很難想像當時發明者怎麼會想說把這個放進去

澱粉會變得比較Q  科科

 

當然啦澱粉作物 還有水稻   蕎麥  玉米

很多都有拿來做成澱粉產品利用;功能性都不同

 

阿對了  GMO  基因修改作物

這就放心了,地瓜 馬鈴薯  木薯 這些東西目前還沒有基改作物流通

全世界主要的基改作物為大豆  玉米   油菜  棉花

其中有三個你常吃到,棉花可能比較少人會吃

記住棉花不能吃有毒

 

基改作物通常就是為了抗蟲,抗殺雜草的農藥

少數為了拯救落後地區缺乏維生素養分(如黃金米)

台灣的木瓜似乎也有基改抗病蟲害

 

原則上似乎很少人吃死過

比被打雷死掉的人還少

真的吃死的真的沒聽過超過兩個

至於身體健康會不會怎樣,這個兩派說法就看支持哪一派囉

但也不要恐慌,四大基改作物到處都是了

回應
聽聽kasano(外連)
關鍵字