亞都飯店天香樓
客座主廚  Susur Lee 李國瑋  ( 08/06/19～30 )

北市民權東路二段41號
02-25971234
午餐 每日12:00 – 14:30
晚餐 每日18:00 – 22:00






25號午餐新增 :


是的    某人今天因為23號被經理銷單請客
所以今天又再度光臨天香樓了
( 是我朋友去吃的~   我只有吃19號那場啦~ )
詳情請見下方 " 23號新增前言  "



好消息是.....剛剛他打電話來說
1200元這套水準變的不錯了 (這套他19號吃過 )
原來套餐裡面的金桔汁要加一點在酸辣湯裡喝掉
然後再把剩餘的金桔汁淋到圓鱈上
最後再把八寶飯吃完

這樣吃起來就很舒服......  很完整有概念的感覺

19號那時侍者卻教他把整杯金桔汁淋在圓鱈上
酸辣湯想喝就喝
這樣只會覺得每樣東西都是分開來毫無關聯的

不過單就圓鱈品質    他覺得19號的比25號好


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香柚龍蝦酥和和牛芥末慕斯這盤
和牛比上次多了些油脂的分布   外頭也用海苔包了一圈起來
整個的味道也提升了不少

龍蝦吃起來也有甜度 (或許品質真的有上升)

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鹽味杏桃沙拉
鮪魚品質提升   甜度增加   不再是無存在感

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今日甜點

香蕉與白豆沙下去炸
佐覆盆子香草冰淇淋

這道在17號記者會上出現過
友人覺得比起19號那天吃的好多了


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今天這樣一整套吃下來
雖然不能說是有多好吃    多黯然消魂

不過  
至少看到一個完整的形
可以感受Susur Lee想要傳達的概念



19號那攤真的哩哩拉拉.....

23號那攤我看到友人的相簿    盤飾很差
就像學徒只是套用既有模式做菜
卻沒有把精神做出來




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23號新增前言 :

今天23號禮拜一   
某人不死心又跑去吃了中餐
結果用880元換來一場肚爛
( 是我朋友去吃的~   我只有吃19號那場啦~ )


一開始外場人員說現在都沒1200元的套餐了
所以朋友點800元的


帝王蟹一樣是水煮冷凍貨

松露改加在獅子頭裡   (我那場是加在湯裡)
還要很努力才能找到一丁點的松露蹤跡
"主廚認為這是他吃過最好的表現方式 " 侍者回答

醋汁薑味甜瓜的醬汁似乎有調整?


吃到一半......結果隔壁桌的都在點1200的B套餐
" 不是說都沒了嗎? "


黃金冬瓜圓鱈太瘦.........難吃
( 買尬的.....那天我覺得最好吃的就這道了.....)

甜點還是一樣的巧克力慕斯
可是香草冰淇淋的佐醬居然改成單純的巧克力醬
( 先前可是鹽花焦糖醬啊~  偷工減料?!  )
而且還莫名的感到一股反式脂肪的味道




最後的結果 .......  

跟某位資深的經理抱怨菜色
以及亞都在餐飲界應該扮演的角色後

" 你們這桌我買單 "
" 禮拜三另外請妳們吃1200的套餐 "  資深經理說





= =  ..........
禮拜三連位子都訂好了   

Fine~   事後處理非常好   果然有亞都麗緻的氣度




前言結論 :

看來我這篇也白寫了啊~    
大家隨便看就好
菜色內容每天都換啊~   品質上下波動如此大
好吃的變難吃     難吃的還是一樣難吃   

所以   除了不要第一天就去當炮灰外
在亞都也要有惡勢力才行 
( 兩者缺一不可 )










接下來原始正文開始...........





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圖片來源 : http://www.susur.com/lee/theChef.html


原來他的腳是擺這樣XDDD
外國人一定都覺得很酷吧XD (李小龍上身啊~)

看某個天香樓內部人士的網誌
似乎Susur Lee本人比照片帥很多
然後頭髮是綁起來的 (哈)
( 據說本人有伍佰的fu )

我們是在第一天中午(6/19)去的
他並不像其他亞都請來的客座主廚一樣
會在餐後出來跟顧客打招呼簽名
所以沒圖沒真相

就算是禮拜天那場圓頂的包廂晚餐
派大星也只保守的標示主廚 " 可能 " 會出來亮相

嚴長壽當天也在現場
跟著一桌有點面熟的人一起吃
雖然是背對著我們
這對觀光系畢業的我是多麼的興奮啊~
不過某A很不以為意就是了~
口亨...... 忌妒嚴總就說咩~








好.....直接講菜吧....
中午 800 / 1200 + 10%
晚上 1800 / 2200 +10%



茶資80元

包含一道開胃前菜

菜單上一些菜色都重覆了
醋汁薑味豆薯甜瓜    鹽味杏桃鮮鮪沙拉
以及圓鱈   鴨肝   和牛  ..........午晚四套套餐裡面出現三次

在菜單上   甜點僅標示 " 精緻甜點 " 四字
不論價位   四種套餐都是一樣的甜點 (很遜耶.......)
根據侍者所說    目前有四種甜點每天輪替













開瓶費居然要五百大洋!!!!真是嚇死人了!!!!
普通行情應該都收三百吧~
真不愧是飯店等級




我點800元A套餐
朋友點1200元的B套餐  
另外加點 Henri Bourgeois , Les Baronnes, Sancerre Blanc 06
單杯390元   一瓶2300元
( 法蘭斯定價 1250元  ,  wine searcher最高860元  )

這瓶很讚啊~  鳳梨白花加一點蜂蜜香氣接踵而來 
很新鮮的味道     不甜    順口   尾韻又帶點微苦  
酸度也恰好配上今天的肴肉所搭配的蔓越莓甜菜醬汁





肴肉味道淡淡的 ( 銀翼的肴肉是用鹽山做成的~  熱茶配不完啊~   )
軟Q甜菜凍佐蔓越莓甜菜醬汁
吃的時候還可以配一下右上邊的青蘋果絲
然後再喝一口Sancerre Blanc.......
吼XDDD  很開胃耶~ 
這麼的清新   令人完全卸掉裝備的一道開胃菜 



好食好食........





不過....  

接下來....過程小起小落.....
(要說大起大落....似乎有點誇張....那中起中落好了.....)

有時普通   有時驚喜

最後   還帶點失望.........








松露帝王蟹獅子頭  ( A套餐 )


一口吃下帝王蟹腳......差點沒罵出來啊!!!
就是那種脫水然後又硬加高湯想讓他稍微起死回生
卻搞的組織空洞又像咬不斷的橡皮筋
中間的蟹肉透明梗還沒去掉   非常的礙口!
完全沒有任何美味的形容詞可以冠上

是啊~   一個套餐的確需要一些昂貴食材做為噱頭
不過   把虛名架在最基本的 " 好吃 " 前方
這就是本末倒置啊~

更何況這是菜單上第一道菜的第一口
你叫我做何感想?  

Susur Lee在我心中那股傲然的器度已經開始崩盤了啊~



底下的獅子頭.....
我很少吃這個....但是還挺OK的    軟軟的



圖說 : 植竹流鮮魚佐牛蒡湯

下頭的湯底不知道加了什麼
讓我想起植竹流的牛蒡魚湯
然後還有點滷肉的味道............難道松露就隱藏在此?
味道有深度    口感兼具






番紅花紫蘇波羅鴨肝 ( B套餐 )




阿仙說 :  這鴨肝熟度不錯


鴨肝底下墊著兩三片鴨胸    用的是台灣鴨  

" 不是鴨王的鴨 ( 註 : 豪野鴨 )   味道普普   " 阿仙又說           



黃色的是番紅花醬汁

香蕉似乎煎的軟熟  
我試吃一口前方的筊白筍....
很神奇的居然感覺到香蕉的味道

是啊~
筊白筍跟香蕉互相輝映 

不錯不錯~





醋汁薑味豆薯甜瓜 ( A 套餐 )

盤子是冰鎮的過的
是的.....這是冷菜

上頭的西瓜與哈蜜瓜皆未調味 (冰的)
( 後註 : 其實有抹些點的鹽 )

醋汁薑味醬汁裡頭加了細碎清脆口感豆薯 (熱的)
( 後註 : 用了鎮江醋  橄欖油  basamico )
隱約中含有紫蘇味

冰的瓜   熱的醬汁   冰的盤子   ......


第一口會覺得西瓜沒什麼味道   跟醬汁合不起來
兩三口過後    倒覺得越來越順口

我喜歡這道   這種酸酸甜甜多層次的味覺

尤其九層塔  + 瓜 + 醬汁 
比起只有 瓜 + 醬汁  
又更有另一層風味了 ( 這不是廢話嗎XD )

( 其實一開始我以為那九層塔只有裝飾性質XD )





香柚龍蝦酥    和牛附芥末慕斯  ( B套餐 )

黑色是墨魚醬汁抹上去的
這個只是薄薄一層好看而已
都已經乾掉了   阿仙硬要刮一層起來沾 
噗   這是哪一種堅持XD  ( 攤手 )

接著龍蝦塊   和牛  
還有用包裹著馬鈴薯絲炸成的蝦中蝦
( 有圖有真相 by Ascend : 蝦丸中間包著切塊的蝦子 )

馬鈴薯絲不像看起來那麼脆
底下淋了濃稠的柚子醬油

最神奇的是左上邊的配角 : 芥末慕斯  
一種芥末加上高湯還是奶汁什麼的味道  
很清爽又有深度    不嗆
奇妙的是......會把功夫花在這個地方上



圖片來源 : http://udn.com/NEWS/FASHION/FAS5/4389217.shtml
記者周永受／攝影


看圖就知道
記者吃的比較好

" 媽~ 我也要當記者! "
" 好好的人，為什麼要當記者呢? " 范植偉說 (我毆~~~)






黃金冬瓜圓鱈魚  ( A套餐 )

這道口感表現的絕讚啊~
顏色和造型也很繽紛可不是嗎?! 非常的賞心悅目啊~
邱~拉夫哩~~( 超 lovly~ )

圓鱈就像干貝一樣非常有鮮味    軟中帶點微脆的口感
而且又大塊    吃起來非常過癮
上頭灑了鴨蛋黃和叉燒塊(硬)

碗豆晡哩晡哩
冬瓜球吸飽了湯汁
底下還墊了好幾塊類似蒟蒻QQ口感的花ㄐㄧㄠ
花ㄐㄧㄠ菜單上是寫Fish Maw ( 魚肚? )
( 侍者好像是講深海魚肚之類的....忘了 )

可惜我沒吃完   忙拍別道菜    稍為擱置一旁  
就被心急的侍者收走了....
可惜了....那湯還挺不錯的........
為什麼我沒膽跟他說我還要呢~~~ Orz





八寶竹葉圓鱈魚  ( B套餐 )

圓鱈配一杯檸檬汁
怎麼看都太酸    也太簡單
跟前面幾道複雜處理的醬汁完全不連接

左邊的竹葉包著油飯和干貝一顆

另外還附一碗泰式酸辣湯


嗯......這道實在不知所以然




油飯裡頭據菜單顯示加了八種玩意
香菇  栗子  港式臘腸  魷魚......
不過吃起來仍是加了竹葉香   再普通不過的油飯




所有人都一樣的鹽味杏桃鮮鮪沙拉

立體擺設  算漂亮 




據說加了19種玩意

上頭的酥炸芋頭絲   白蘿蔔  芒果  xx瓜  洋蔥  白芝麻 
炒過 ( 還是炸過? ) 的花生  九層塔  .......


醬汁看不到   全在底下
以杏桃為底   加了甜菜染色變成了紅色
一開始吃覺得醬汁量少了點
後頭就還好
可能全被切成細絲的菜給吸走了

吃這道的時間稍久
都是要咬的 
尤其最後都剩花生  .....   咬更久
用筷子吃沙拉.....也很妙.....

鮪魚生魚片不是主角
沒令人有任何印象


這道.....可能也是外國人比較愛的中菜表現吧~
怪了點

有種純吃漂亮的味道
沒有實在感
跟前面的菜也沒有呵成一氣
( 雖然甜菜醬汁有呼應到肴肉醬汁 ...... )




圖片來源 : http://www.susur.com/

在Susur自己的餐廳裡也有這道
上菜時   筷子也像這樣隨性附在盤上





精緻甜點


傻眼啊!!!!  我能說什麼!!!




前面那些菜就當我說屁話也沒關係  
反正我不會做菜    純憑一張嘴
可是遇到甜點....我可要大聲站起來了!!



我期待的是中式甜點再加上西方元素啊~

你看看你前面這些菜是如何表現的?  Susur  !!!!
現在光憑這個甜點我就想改叫你 Sosor 了~

我也不是要求你要把紅樓夢那套植進來啊~
不過好歹你也杏仁豆腐佐杏桃甜菜醬汁 
還是驢打滾 + 花生慕斯或花生脆塔 淋上巧克力紅豆醬什麼的
變成花生奶凍卷 ~~~ ( 我毆~  呼應鄉民最愛的草莓奶凍卷~~~  )
要不然芋泥包配上什麼之類的也都好啊~~~~~~~





OK......其實就甜點本身是值得來談的   而且也很好吃

咖啡巧克力慕斯裡面加了柑橘酒增加層次
跟底下的巧克力海綿和旁邊的核桃也很合

中間香草冰淇淋的熱焦糖佐醬加了鹽花
很溫   很順   不錯啊~
雖然香草冰淇淋沒看到任何一丁點的香草仔
( 季節師傅你看人家多省錢!!!  你用太多了XDDDD )

最後頭的草莓或許加了糖水一起煮(還是泡糖水而已?)
讓他口感稍為溼潤些  掩飾外國草莓的缺點
最後用薄餅乾圈起



如果這一盤是單吃那很OK

可是這是在我吃過蔓越莓肴肉    獅子頭   甜瓜佐醋薑汁   圓鱈  沙拉後
所看到的巧克力甜點



這什麼.......

我不覺得有下什麼另人驚艷的巧思
尤其這冠了Susur Lee的名字

可能在中菜.....
在大部分的我吃過的中式餐館上  
甜點就是比較不顯眼    不下太多功夫的一處


不懂~      外國人愛 ?








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附上第一天19號午晚餐與22號晚餐的對照

	Sosor Lee	Susur Lee
鴨肝	沒問題	中午和晚上的套餐評價都很好
海鮮&松露	19號當天中午的帝王蟹還有晚上的明蝦龍蝦銀鱈 令人無法吞嚥  筍片比薄如紙片的鮑魚好吃  松露不香	據說龍蝦明蝦已有改善  其他未知  松露的確不濃郁 不過有可能是要搭配整體 使其不突兀
肉	19號當天晚餐的羊排全掛 老羊一隻咬不動   和牛普普 反倒芥末慕斯較佳	聽說已沒有OVERCOOKED了 不過也有人說火候仍不佳
甜點	純西式 沒創意 有人認為還好有正常的西式甜點  要不然當天吃的都很爛	一樣  跟整體套餐沒有結合
醬汁	很好 有特點	非常好
整體性	我的那套A餐扣掉甜點還有難吃的帝王蟹和空虛的沙拉還不錯  羊排沒熟 明蝦不新鮮 …沒有人可接	好像有人吃到媲美米其林三星?  也有人說細緻有概念~ 但也有人吃了兩次還是不知所以然
誰是砲灰	第一天就去的傻蛋	過幾天才去 所有準備已就定位 天時地利人和
內外場的合作	= =|||||	磨合期已完成 …..的樣子
出外場跟客人打招呼	第一天中午沒有	從第一天晚上開始 都有出來巡場 甚至還有握手照相
外場服務	侍者無法在當下回答菜色問題 常常要回廚房問才能獲得解答  同桌的出菜速度不一致  內場少出菜 外場也沒發現	有主廚本人親自解說理念 爽啊~

 

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< 延伸閱讀食記 >

Susur Lee 馬尾主廚 " 天香樓 " 跳舞的味蕾 by 彧馨

Susur Lee的美食盛宴 by 珍妮花

Chef Susur Lee與美食的定義  by pingchen

亞都天香樓--客座主廚Susur Lee的<當東方遇上西方>  by 小黃

天香樓 Susur Lee by jzs  ( 有Susur真相 )

如何享受一頓餐 -- 以Susur Lee為例  by 跟著食物去旅行

兩篇紀食之升斗小民嚐客座主廚Susur Lee  by Ascend




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圖片來源 : http://www.theworlds50best.com/2002_list.html


另外......新聞常提到Susur Lee是全球50大主廚的真相是......

他的Susur餐廳的確得過前50大
就在2002年那年.......
之後就再也沒有了

請見 http://www.theworlds50best.com/2002_list.html


雖然已經過了六年 
但 .......   有得過   也很厲害
( 也就說說在Susur得獎之後的六年間
   他都在外場跟顧客閒聊就是了?　= =||||  )



" Susur "這家餐廳營業八年   目前關閉
然後即將在今年七月中移址重新開幕的樣子
所以難怪他有時間來台灣啊~
(官網都英文啊.....意思應該是這樣......)

另外一家在加拿大的餐廳 " Lee " 還在營業

然後今年九月要再紐約再開一家新餐廳




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相關報導
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世界50大名廚》Susur Lee 餐飲界星爺來台
【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】2008.06.18 02:59 am
http://udn.com/NEWS/FASHION/FAS5/4389217.shtml



第一次看到廚師Susur Lee的照片，咦，長髮飄飄，這不是星爺嗎？上網一查資料，居然有加拿大的Alan Ducasse之稱，他的評價還不只如此，美國餐飲指南《Zagat》譽他為「烹飪界的天才」，還被專業餐飲雜誌選為世界50大名廚，紐約時報也說他是新中國菜的代表。如今Susur Lee首次來台，展現他的創意料理。

有沒有這麼厲害來的？見到他時，還真像武功高強的俠客，不過低頭卻沒瞄到他的配劍，原來配劍早成了手中的鍋鏟，成為世界大廚。這麼說不是沒有原因，Susur Lee說，出生自香港的他，十歲時就練過中國功夫，國中沒畢業又轉學廚藝，所以很多中國的東西，他都放進菜色中。就像他拿著毛筆沾墨魚汁，點綴在盤飾中，這就讓老外傻眼。





世界五十大名廚suser lee來台。圖／亞都麗緻飯店提供


做中菜西吃的創意料理很多，不過真正做到連老外都喜歡的就少了，Susur Lee後來移民加拿大，開了一家「Lotus」餐廳，原本是提供給藍領階級吃，不過後來卻停滿賓士車，漸漸打開了知名度。後來以他的名字又開了兩家餐廳「Susur」、「Lee」，印度人、澳洲人、華人與加拿大人都喜歡，指名要吃那個「馬尾主廚」的菜，現在要排隊一個月以上才吃得到。亞都麗緻總裁嚴長壽在加拿大吃過他的料理之後，就力邀他來台灣，一定要讓台灣人也嘗嘗融合東西的創意料理。

看到菜單就讓人覺得怪，我問，「怎麼第一道就是主菜，沒有前菜沙拉呀？」原來，這是Susur Lee的邏輯，麗緻體系的總主廚廖郁翔告訴我，「因為他覺得通常吃完麵包、前菜，肚子就飽了，往往到了主餐就吃不下，主菜在前，沙拉在後，先吃濃、再吃淡。」


干邑松露鴨肝、鮑魚，鴨肝用了紹興酒調味的醬汁，沒想到味道居然如此吻合，
但我可不能就這樣放鬆界線，我質疑鮑魚片如紙薄，怎吃得到鮑魚的鮮甜嚼勁？
但沒想到鮑魚保留了鮮甜濃郁的口感，也不至於與喧賓奪主，真是迷人。
記者周永受／攝影


這是Susur Lee首次來台處女秀，他對中國菜的印象停留在李安的電影飲食男女，不過到台灣的當晚，他就已經去逛過台北吉林路攤販，看到了黑白切。他說，「人家都說法國菜好，我覺得中國菜博大精深，可以發揮的空間更大。」我認為他的菜已經打破東西分界，跟新加坡的廚神王天祿，可並稱東西兩大創意料理天王。




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2008.06.20　 中國時報
馬尾大廚的創意料理   王瑞瑤／台北報導

http://news.chinatimes.com/Chinatimes/ExteriorContent
/EXC-index/0,3816,1705,00.html



醋汁薑味豆薯甜瓜▲
把西瓜當菜做，佩服天才廚師的大膽，視覺新穎，
開胃爽口，唯一缺點是吐出5粒西瓜籽。




 
蠶豆雙味乳鴿燒鴨捲▲
雙味乳鴿，一紅燒，一燻炙，肉肥味香，
至於薄餅裡捲的是帶皮的燒鴨絲與油浸香軟的洋蔥，
增味的鴨油奶油慕司躲著花生粒。




    　搞什麼東西，四片西瓜疊在一起，淋上酒醋，在加拿大居然賣台幣600多元，嚴長壽最欣賞的加拿大天才廚師Susur李，憑什麼橫行東西？

    　「想像自己是外國人在吃中國菜，就很容易被Susur李的料理所感動。」邀請加拿大「馬尾大廚」李國緯來台展開10天美食盛宴的亞都麗緻飯店總裁嚴長壽，昨天在記者會中說出以上的開場白。

    　很奇怪，為什麼要把自己當外國人，就算Susur李擅長的是東方遇上西方的料理，難道變成外國人就比較懂得欣賞嗎？

    　直到醋汁薑味豆薯甜瓜上桌後，我恍然大悟，Susur李的料理根本無法用地域界定，雖然他自己以為：「閉上眼睛吃，是東方菜；張開眼睛看，是西洋菜。」但我還是無法認同。

    　■先濃後淡 出菜不按理牌

    　因為閉上眼睛與張開眼睛吃，都是西瓜，但是有誰會把油醋西瓜這道「菜」安排在第一道蠶豆雙味乳鴿燒鴨捲與第三道八寶竹葉圓鱈魚之間？追根究底，發現Susur李顛倒了出菜順序，第一道菜就是濃味重口的主菜，不但一開始就得搭配紅酒，吃過後還得用西瓜清口。

    　可是這西瓜又不完全是西瓜，切成圓形的紅與黃肉西瓜交疊出4層高塔，淋上豆薯酒醋、上好橄欖油、細細的紫蘇花，隱味還有黑胡椒、薑泥，以及刻意塗抹在西瓜上的鹽巴，這就是Susur李對西瓜的詮釋。

    　當全桌人都找不到蠶豆雙味乳鴿燒鴨捲的蠶豆到底在哪裡？答案揭曉，蠶豆竟是辣豆瓣醬，而且早就與櫻桃混煮成濃醬，做為木屑燻炙乳鴿的最佳拍檔。

    　■法式清湯 酸辣湯西方版

    　與八寶竹葉圓鱈魚擺在一起的法式清湯，裡面飄浮屈指可數的蓴菜、紅辣椒與香菜，喝進嘴裡，哇！這是十成十的北方酸辣湯。

    　「不用豆腐與蔬菜，也不必勾濃芡，只要利用鎮江醋與白胡椒，就能引出酸辣湯的驚豔。」Susur李的啟蒙師傅正是她母親，「因為她做菜很難吃，最拿手的就是盆菜，生熟都放在一起亂煮一通，所以我從小就一直想要怎麼樣把菜做得好吃？」他大方爆料。

    　為了求生，年輕的Susur李什麼都肯做，15歲入行，做過咖啡館與中西餐廳的廚房，20歲赴加拿大打拚，不到30歲就在多倫多開了第一家餐廳，曾獲得「天才廚師」、「世界排名前50大名廚」等封號，目前在加拿大擁有Susur與Lee兩家餐廳，9月將在紐約開第三家。

    　■創意+傳統 為肴肉變身

    　前天抵達台灣的Susur李，一走進廚房，看到許多食材，心中湧出新的想法，把天香樓傳統的肴肉，左右各加了兩塊滷汁凍，淋上鎮江醋調製的醬汁，撒上甜菜丁、配上蘋果絲，肴肉立刻長翅膀，味道輕盈了起來。在數十種濃淡不一的紹興酒中，挑選味道最甜的一種，Susur李讓老酒的氣息穿梭在圓鱈、龍蝦等關鍵食材裡，中國味若隱若現。

    　Susur李的套餐分午/晚各兩套，每人從800/1800元起，午間套餐不算甜點，有4道菜，最後一道都是鹽味杏桃鮮鮪沙拉，晚間套餐則有6道。